f白酒分析ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-01 12:14 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 9 1 1 . 6 4 6 . 2 1 5 . 8 0 . 2 0 . 1 6戊酸 4 . 0 1 . 4 5 1 . 6 1 1 . 2 1 . 6 1 . 2 1 . 2 1 . 4 0 . 1 0 . 0 7 1 . 9 2 . 5 9 . 7 3 . 3 0 . 3 0 . 2 4己酸 2 1 . 8 7 . 9 3 6 . 1 2 7 . 0 2 0 . 4 1 5 . 8 1 9 . 2 2 1 . 1 0 . 2 0 . 1 5 1 1 . 7 1 5 . 3 3 1 . 1 1 0 . 7 庚酸 0 . 6 0 . 2 0 . 2 9 0 . 2 2 0 . 4 0 . 4 4 0 . 1 0 . 1 3 辛酸 0 . 2 0 . 0 7 0 . 5 9 0 . 4 4 0 . 3 0 . 3 9 乳酸 1 0 5 . 7 3 8 . 4 3 3 . 2 2 4 . 8 4 4 . 6 3 4 . 7 2 3 . 2 2 5 . 6 2 8 . 4 2 2 . 4 6 . 7 8 . 8 4 8 . 7 1 6 . 7 9 7 . 9 8 1 . 4總計 2 5 7 . 6 1 0 0 1 3 3 . 7 1 0 0 1 2 8 . 6 1 0 0 9 0 . 8 1 0 0 1 2 6 . 5 1 0 0 7 6 . 5 1 0 0 2 9 1 . 6 1 0 0 1 2 0 . 2 1 0 0白酒中的主要香氣成分 2 二、酯類 酯類是白酒香味成分中數(shù)量最多，對白酒的香氣和風(fēng)味影響最大，至今在白酒中檢出的酯類 物質(zhì)有四十余種之多。酯類是由酸與醇在發(fā)酵過程中生物合成的，由于白酒中乙醇最多，所以各種有機酸的乙酯在白酒總的酯總量中占絕大多數(shù)，其中含量較多的乙酯有：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯、琥珀酸乙酯和月桂酸酯。這些酯中；又以乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和已酸乙酯四大酯合量最多，要占總酯的 90 ％以上，它們的含量和相對量比對白酒的香型和風(fēng)格有決定性的影響。白酒中還有一些很微量的其它酯，常常在優(yōu)質(zhì)酒中含量較多，一般酒中很少檢出。一些名酒中主要乙酯的含量 單位： （ mg/ mL ）茅臺酒 瀘州老窖特曲 五糧液 全興大曲 汾酒 西鳳酒 董酒 三花酒 酒名乙酯名 含量 % 含量 % 含量 % 含量 % 含量 % 含量 % 含量 % 含量 %甲酸乙酯 2 1 . 2 5 . 6 4 . 5 0 . 9 3 8 . 5 1 . 6 5 . 8 1 . 3 1 . 8 0 . 7 2 乙酸乙酯 1 4 7 . 0 3 8 . 5 3 1 0 9 . 7 2 2 . 8 1 1 3 . 1 2 0 . 9 9 1 . 0 2 0 . 7 2 9 1 . 7 6 3 . 0 1 7 2 . 6 6 8 . 5 1 5 0 . 0 4 8 . 5 2 0 . 9 1 7 . 2 9丁酸乙酯 2 6 . 1 6 . 8 2 4 . 1 2 0 . 1 4 . 1 2 7 . 5 5 . 1 1 8 . 3 4 . 2 0 . 3 1 0 . 0 6 3 . 6 1 . 4 2 4 . 9 8 . 1 6 . 7戊酸乙酯 5 . 3 1 . 4 8 . 1 1 . 7 6 . 0 1 . 1 7 . 2 1 . 6 0 . 8 6 0 . 1 9 1 . 3 0 . 5 2 3 . 6 1 . 2 己酸乙酯 4 2 . 4 1 1 . 1 2 0 6 . 0 4 2 . 8 2 2 1 . 4 4 0 . 9 2 1 5 . 8 4 9 . 1 6 . 1 1 . 3 2 7 . 9 1 1 . 1 3 4 . 5 1 1 . 2 庚酸乙酯 0 . 5 0 . 1 3 4 . 0 0 . 8 3 0 . 4 4 0 . 1 0 0 . 6 1 0 . 2 4 辛酸乙酯 1 . 2 0 . 3 1 5 . 6 1 . 2 4 . 4 0 . 8 1 8 . 3 1 . 9 0 . 5 8 0 . 1 3 0 . 6 5 0 . 2 6 乳酸乙酯 1 3 7 . 8 3 6 . 1 1 2 3 . 3 2 5 . 6 1 6 1 . 0 2 9 . 7 9 8 . 8 2 2 . 5 1 5 7 . 2 3 4 . 0 4 2 . 5 1 6 . 9 9 6 . 1 3 1 . 1 9 9 . 5 8 2 . 3總計 3 8 1 . 5 1 0 0 4 8 1 . 3 1 0 0 5 4 1 . 8 1 0 0 4 3 9 . 4 1 0 0 4 6 3 . 0 1 0 0 2 5 1 . 7 1 0 0 3 0 9 . 1 1 0 0 1 2 0 . 9 1 0 0白酒中的主要香氣成分 3 三、醇類 白酒中的醇在除主體成分乙醇外，還含有一些微量的其它醇，含量僅次干酯類和酸類，居
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