《大白酒香型》ppt課件-全文預(yù)覽
【正文】 ● 濃兼醬 工藝特征： 高粱為原料，小麥制曲為糖化發(fā)酵劑，混蒸續(xù)糟。 ?品評(píng)要點(diǎn)： ? 聞香以醬香為主，略帶濃香。 ? 濃、清、醬白酒特征兼即而有之 ● 兼香型 ● 醬兼濃 工藝特征 :高粱為原料，小麥高溫大曲為糖化發(fā)酵劑。 ?品評(píng)要點(diǎn) ? 清香帶濃香是主體香，細(xì)聞?dòng)薪购恪? ● 特型 工藝特征：整粒大米為原料，面粉、麩皮加酒糟制曲。以清香加焦香、復(fù)合香氣，類似普通白酒的陳味。 ● 芝麻香型 工藝特征：以高粱為主要原料，加入適量的麩皮， 混蒸混燒，高溫曲、中溫曲、強(qiáng)化菌曲混合使用 。獨(dú)特的浸肉工藝 ，加入經(jīng)加工的一定量肥肉浸泡 30天，貯存勾兌后再過(guò)濾即為成品酒 。 ? 董酒是大、小曲并用的典型，而且加入幾十種中藥材。 ?品評(píng)要點(diǎn) ? 香氣濃郁、酒香、藥香協(xié)調(diào)、舒適。 ? 酸、甜、苦、辣、香五味俱全，諸味諧調(diào)渾然一體，飲后回甜好 。以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。 ? 回味怡暢，后味爽凈，但較短。 以乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的 β 苯乙醇主體復(fù)合香氣。 ? 嘗第二口后 ， 辣感明顯減弱 ， 甜味突出了 ， 飲后有余香 。 ?品評(píng)要點(diǎn)： ? 色澤為無(wú)色透明 ? 主體香氣：為乙酸乙酯為主 、 乳酸乙酯為輔的清雅 ， 純正的復(fù)合香氣 。 ● 清香型 工藝特征：以高梁為原料 ,大麥和豌豆制成的低溫大曲 ,制曲溫度不超過(guò) 50176。 ?品評(píng)要點(diǎn)： ? 色澤上，微黃透明。 ● 醬香型 工藝特征：以純小麥配制高溫大曲，兩次投料、八次發(fā)酵、七次取酒。 ? 香氣濃郁大小、特點(diǎn)分出流派和質(zhì)量差。 感官評(píng)語(yǔ)：無(wú)色（微黃）透明，窖香濃郁， 綿甜醇厚，香味諧調(diào)，尾凈爽口。 ? 如濃 — 醬 —— 兼香型（濃中帶醬，醬中帶濃） ? 濃 — 清 —— 鳳型 ? 濃 — 清 — 醬 —— 特型 ? 濃 — 醬 — 米 —— 藥香型 ? 以醬香為基礎(chǔ) —— 芝麻香型 ? 以米香為基礎(chǔ) —— 豉香型，以及其它尚未完全成型香型的白酒。 ? 中國(guó)白酒因自然環(huán)境、釀造原料、酒曲種類和生產(chǎn)工藝等因素的區(qū)別，形成了各具特色、風(fēng)格典型的香型白酒。它是以淀粉質(zhì)（或糖質(zhì)）為原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而制成的含高濃度乙醇的蒸餾酒。 ? 醬、濃、清、米香型是其它六種香型的基礎(chǔ)，其它六種香型是這四種基本香型基礎(chǔ)上以一種、兩種或兩種以上的香型生產(chǎn)工藝的融和，形成了自身的獨(dú)特工藝，從而形成新的香型。最能體現(xiàn)
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