中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征-全文預(yù)覽
【正文】 藝特點：固態(tài)多輪次發(fā)酵， 17輪為醬香工藝， 89輪為混增混燒濃香工藝。 ④ 乳酸乙酯含量高，居各種乙酯之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。 發(fā)酵時間： 45天 工藝特點：老五甑混增混燒 評語：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味協(xié)調(diào)、香味悠長。 八、芝麻香型 香味特征： ① 吡嗪化合物含量在 11001500ug/L ② 檢出五種呋喃化合物，其含量低于醬香型茅臺酒，高于濃香型白酒。 ?評語：玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘潤、余味爽凈。 香味特征：“三高”：高級醇含量、總酸含量高、丁酸乙酯含量高。小曲制小曲酒醅，大曲制香醅。 五、鳳 型 ?香味特征： ① 以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔 ② 高級醇含量最高，高于清香型，是濃香型的 2倍。 四、米香型 ?香味特征： ① 乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的 β苯乙醇，新標(biāo)準(zhǔn)中苯乙醇 ≥30mg/l ② 高級醇含量高于酯含量，其中，異戊醇最高達(dá) 160mg/100ml. ③ 乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，兩者比例為23:1 ④ 乳酸含量最高，占總酸的 90%。 ③ 乙縮醛含量占總?cè)┑?%， ④ 酯大于酸，一般酯酸比為 :1 ?原料：高粱 ?糖化發(fā)酵劑：麩曲酒母 ?發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池固態(tài)短期發(fā)酵。 中國白酒 香型及相互關(guān)系 芝麻香 醬香 濃香 清香 米香 豉香 藥香 老白干 兼香 鳳型 馥郁 特型 或 十二種香型白酒工藝特點及香味特征 不同風(fēng)格 原料 發(fā)酵容器 曲種 生產(chǎn)工藝 貯存 勾調(diào)技術(shù) 地理環(huán)境 ? 原料：單糧：高粱 多糧：高粱、大麥、糯米、小麥、玉米 ? 糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲 ? 發(fā)酵設(shè)備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵 ? 發(fā)酵時間： 4590天 ? 工藝特點：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒。 中國白酒歷史悠久，種類繁多，到目前為止，已形成十二種香型。 ② 乙酸乙酯與乳酸乙酯之比
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