畢業(yè)設計--淺談濃香型白酒生產工藝控制-畢業(yè)設計(編輯修改稿)
2025-02-24 04:24 本頁面
【文章內容簡介】 四川工商職業(yè)技術學院 5 為了提高酒味的純凈度，可將粉碎成 4~6 瓣的高粱渣預先進行清蒸處理，在配料前潑入原料量 18~20％的 40℃熱水進行潤料，也可用適量的冷水 拌勻上甑，待圓汽后再蒸l0min 左右，立即出甑揚冷，再配料。這樣，可使原料中的雜味預先揮發(fā)驅除。 出窖配料后，要進行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積 lh 左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發(fā)損失。潤料的目的是使生料預先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止揮發(fā)，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會使糧粉進入稻殼內，影響糊化和發(fā)酵。經(jīng)試驗，潤料時間的長短與蒸煮時淀粉糊化率高低有關。例如酒醅含水分 60％時。潤料 40~60min，出甑糧槽糊化率即可達到正常要求。 潤料時若發(fā)現(xiàn) 上排酒醅因發(fā)酵不良而保不住水分，可采取以下措施進行彌補： (1)用黃水潤料，當酒醅酸度＜ 時，可縮短滴窖時間，以保持酒醅的含水量。也可用本排黃水 20~30kg 潑在酒醅上，立即和原料拌勻使它充分吸水；（ 2）用酒尾潤料，用酒尾若干，潑在已加原料的灑醅上，拌勻堆積，以不見干面為度； (3)打煙水，蒸完糧酒，如發(fā)現(xiàn)水分仍不足，可在出甑前 10min 潑上 80℃熱水若干，翻拌一次蓋上云盤再蒸一次。在打量水時要扣除這部分水量。 蒸酒蒸糧 “生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，說明白酒蒸餾相當重要。蒸餾之目的，一方面要使成 熟酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發(fā)、濃縮、提取出來；同時，通過蒸餾把雜質排除出去，得到所需的成品酒。典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內同時進行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。 打量水、攤涼、撒曲 根據(jù)發(fā)酵基本原理，糊化以后的淀粉物質，必須在充分吸水以后才能被酶作用，轉化生成可發(fā)酵性糖，再由糖轉化生成酒精。因此糧糟蒸餾后，需立即加入 85℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水”，也叫熱水潑漿或熱漿潑量。量水溫度要高，才能使蒸糧過程中未吸足水分的淀粉顆粒進一步吸漿，達到 54％左右的適宜入窖水分。量水溫度過低，淀粉顆粒難以將水分吸入內部，使水停留在顆粒表面，容易在入窖后出現(xiàn)淋漿現(xiàn)象，造成上部酒醅干燥，發(fā)酵不良，同時淀粉也難以進一步糊化。 攤涼也稱揚冷。使出甑的糧糟迅速降低溫度，揮發(fā)部分酸分和表面的水分， 吸入新鮮空氣，為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件。傳統(tǒng)的攤涼操作是將打完量水的糟子撒在晾堂上，散勻鋪平，厚約 3~4cm，進行人工翻拌，吹風冷卻，整個操作要求迅速、細致，盡量避免雜四川工商職業(yè)技術學院 6 菌污染，防止淀粉老化。一般夏季需要 40~60min，冬季 20min 左右。目前不少廠已改用涼糟床，涼渣機等代替人工，使攤涼時間大為縮短。 要注意攤涼場地和設備的清潔衛(wèi)生，否則各種微生物都能很快繁殖生長，尤其夏季氣溫高時，乳酸菌等更易感染，影響正常的發(fā)酵。 揚冷后的糧糟應加入原料量 18~20％的大曲粉，紅糟因未加新料，用曲量可減少1/3~l/2，同時要 根據(jù)季節(jié)而調整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太少，造成發(fā)酵困難，而用曲過多，糖化發(fā)酵加快，升溫太猛，容易生酸，同樣抑制發(fā)酵，并使酒的口味變粗帶苦。撒曲溫度要略高于入窖溫度，冬季高出 3~4℃，其他季節(jié)與入窖溫度持平。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發(fā)酵。 入窖 糧糟入窖前，先在窖底撒上 l~ 大曲粉，以促進生香。第一甑料入窖溫度可以略高，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。入窖時，注意窖內糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面 50cm 以上，并要嚴格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。 封窖發(fā)酵 （ 1）封窖 糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋 4~6cm 的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、
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