畢業(yè)設(shè)計(jì)--淺談濃香型白酒生產(chǎn)工藝控制-畢業(yè)設(shè)計(jì)-wenkub.com
2025-01-15 04:24 本頁面
【正文】 直至本文順利完成。他嚴(yán)肅的教學(xué)態(tài)度，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)精神，精益求精的工作作風(fēng)，深深地感染和激勵(lì)著我。釀酒科技， 2021（ 2）： 9699 ［ 4］沈才洪，張良；有機(jī)酸對(duì)大曲發(fā)酵影響的實(shí)驗(yàn) J。 四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院 10 參 考文獻(xiàn) ［ 1］ 沈才洪，張良；瀘型酒技藝大全 J。表 4 是不同酒度的餾分變化 。若發(fā)現(xiàn)窖壁干裂、退化、污染，就要即時(shí)更換，為使糟 醅產(chǎn)酯量更高，通常還要采用雙輪底工藝，即窖池最底層發(fā)酵糟醅延長一排發(fā)酵期，以使 糟醅與窖泥的接觸時(shí)間延長，雙輪底酒芳香物 質(zhì)含量可增加 50%以上，生產(chǎn)出的酒香氣更加濃郁，在調(diào)香勾兌時(shí)提高優(yōu)質(zhì)品率。窖泥中棲息繁殖著種類繁多、功能各異的微生物菌群，酒醅在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的醇糖等被窖泥中的微生物利用，產(chǎn)生酯香物質(zhì)增加酒中的芳香，己酸乙酯即是窖泥中的己酸菌、甲烷菌等產(chǎn)生的酯化酶、遞氫體等的 協(xié)同作用 產(chǎn)生的，一般窖齡越長，微生物在窖泥中累代越多，產(chǎn)酯增香作用也就越大，酒質(zhì)越好。水量視季節(jié)在規(guī)定范圍內(nèi)增減，夏天 58%，冬天 55%。 （ 2）入窖淀粉：白酒生產(chǎn)中消耗 1%淀粉，品溫升高 2℃ 左右，控制入窖淀粉濃度也是降低升溫幅度的措施之一。酵母最適生長溫度為 28~30℃，己酸菌、丁酸菌等功能菌的最適溫度為 32~34℃。谷殼使用前也需清蒸除雜，以除去邪雜味，同時(shí)殺滅有害菌類。我省濃香型白酒口感上普遍存在有青草氣，即乳酸乙酯略偏高。但封窖不嚴(yán)，跟窖不及時(shí)，若有窖頂漏氣，則會(huì)引起酒醅發(fā)燒、霉變、生酸，還會(huì)使酒帶上邪雜味。 封窖發(fā)酵 （ 1）封窖 糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋 4~6cm 的封窖泥。 入窖 糧糟入窖前，先在窖底撒上 l~ 大曲粉，以促進(jìn)生香。 揚(yáng)冷后的糧糟應(yīng)加入原料量 18~20％的大曲粉，紅糟因未加新料，用曲量可減少1/3~l/2，同時(shí)要 根據(jù)季節(jié)而調(diào)整用量，一般夏季少而冬季多。傳統(tǒng)的攤涼操作是將打完量水的糟子撒在晾堂上，散勻鋪平，厚約 3~4cm，進(jìn)行人工翻拌，吹風(fēng)冷卻，整個(gè)操作要求迅速、細(xì)致，盡量避免雜四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院 6 菌污染，防止淀粉老化。量水溫度要高，才能使蒸糧過程中未吸足水分的淀粉顆粒進(jìn)一步吸漿，達(dá)到 54％左右的適宜入窖水分。典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時(shí)進(jìn)行的。也可用本排黃水 20~30kg 潑在酒醅上，立即和原料拌勻使它充分吸水；（ 2）用酒尾潤料，用酒尾若干，潑在已加原料的灑醅上，拌勻堆積，以不見干面為度； (3)打煙水，蒸完糧酒，如發(fā)現(xiàn)水分仍不足，可在出甑前 10min 潑上 80℃熱水若干，翻拌一次蓋上云盤再蒸一次。經(jīng)試驗(yàn)，潤料時(shí)間的長短與蒸煮時(shí)淀粉糊化率高低有關(guān)。 出窖配料后，要進(jìn)行潤料。配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。 稻殼可疏松酒醅，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸收酒分，保持漿水，有利于發(fā)酵和蒸餾。如瀘州老窖大曲酒，甑容 ，每甑投入原料 120~130kg，糧醅比為 1:4~1:5，稻殼用量為原料量的 17~22％，冬少夏多。不少濃香型酒廠也常采用老五甑操作法，窖內(nèi)存放四甑物料。 、出窖 南方酒廠把酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟。 采用高溫曲或中溫曲作為糖化發(fā)酵劑，要求曲塊質(zhì)硬，內(nèi)部干燥并富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷面整齊，邊皮很薄，內(nèi)呈灰白色或淺褐色，不帶其他顏色。濃香型白酒在工藝上以高粱為主要原料，采用中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，用老窖泥窖池發(fā)酵 ，續(xù)米查發(fā)酵 ，混 蒸混燒，分層蒸餾，經(jīng)勾兌貯存后出廠，一般發(fā)酵期為 4060d，貯存半年，其流程如下：四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院 3 濃香型白酒生產(chǎn)工藝流程 工藝流程說明 1．原料處理 原料高粱要先進(jìn)行粉碎。 濃香型白酒的風(fēng)格特征與工藝 濃香型白酒在感官上具有“窖香濃郁，綿甜甘冽，
黨政相關(guān)相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1