中國白酒十二種香型工藝特點(編輯修改稿)
2025-07-21 06:38 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 50mg／L，二元酸二乙酯總量≥1．0 mg／L. 芝麻香型原料：高粱 糖化發(fā)酵劑：以麩曲為主，高溫曲、中溫曲、強化菌曲混合使用。 發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。 發(fā)酵時間：3045天。 工藝特點：清蒸混入。 評語：清澈(微黃)透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽諧調(diào)、尾凈、具有芝麻香特有風格。 香味特征： ①吡嗪化合物含量在1100—1500 ug／L。 ②檢出五種呋喃化合物，其含量低于醬香型茅臺酒，高于濃香型白酒。 ③已酸乙酯含量平均值174mg／L。 ④B一苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于醬香型白酒。 ⑤景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值為4mg／L。 ⑥該類國家行業(yè)標準中規(guī)定：乙酸乙酯≥／I。，—／L之間，3一甲硫基丙醇／／L。. 特型原料：大米 糖化發(fā)酵劑：大曲(制曲用面粉、麩皮及酒糟) 發(fā)酵設備及其發(fā)酵型式：紅褚條石窖，固態(tài)發(fā)酵。 發(fā)酵時間：45天。工藝特點：老五甑混蒸混燒。評語：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味諧調(diào)、香味悠長。 香味特征： ① 富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其總量為白酒之冠。 ② 含有多量的正丙醇與茅臺、董酒相似。 ③ 高級脂肪酸乙酯總量超過其它白酒近一倍，相應的脂肪酸含量也較高。 ④ 乳酸乙酯含量高，居各種乙酯類之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。. 濃、醬兼香型. 醬兼濃原料：高粱 糖化發(fā)酵劑：高溫大曲 發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時間：九輪次發(fā)酵，每輪發(fā)酵一個月。 工藝特點：固態(tài)多輪次發(fā)酵，1—7輪為醬香工藝，8—9輪為混蒸混燒濃香工藝。 評語：清亮(微黃)透明、芳香、幽雅，舒適細膩、豐滿、醬濃諧調(diào)、余味爽凈、悠長。 香味特征： ①庚酸含量平均在200mg／L ②庚酸乙酯含量高，多數(shù)樣品在200mg／L左右。 ⑧含有較高的乙酸異戊酯。 ④丁酸、異丁酸含量較高。 ⑤該類酒國家行業(yè)標準中規(guī)定：—／L之間。己酸乙 ／L之間，固型物≤／L。. 濃兼醬原料：高粱糖化發(fā)酵劑：大曲 發(fā)酵設備及其發(fā)酵型式：水泥窖、泥窖并用、固態(tài)分型發(fā)酵。發(fā)酵時間：濃香型酒發(fā)酵60天；醬香型酒發(fā)酵30天。 工藝特點：采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯存，勾調(diào)(按比例)而成兼香型白酒。 評語：清亮(微黃)透明，濃香帶醬香、諸味諧調(diào)、口味細膩、余味爽凈。 香味特征： ①己酸乙酯含量高于醬兼濃酒一倍左右：②己酸大于乙酸(醬兼濃酒正好相反)，乳酸、丁二酸、戊酸含量較高： ③正丙醇含量低； ④己醇含量高達40mg／100ml； ⑤糠醛含量較高； ⑥B一苯乙醇含量較高：⑦丁二酸二丁酯含量高。
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