【文章內(nèi)容簡介】 ........... 35 甑桶部件選型 .................................................................................................. 36 甑桶設(shè)計參數(shù) .................................................................................................. 37 冷凝器設(shè)計 ................................................................................................................ 37 冷凝器技術(shù)指標(biāo) .............................................................................................. 37 目錄 V 冷凝器規(guī)格 ...................................................................................................... 38 接管的選擇 ...................................................................................................... 38 冷凝器設(shè)計參數(shù) .............................................................................................. 39 窖池的設(shè)計及建造 .................................................................................................... 40 晾糟設(shè)備 .................................................................................................................... 41 酒醅出入窖運輸設(shè)備 ................................................................................................ 41 第六章 車間布置 .................................................................................................................... 42 窖池布置 .................................................................................................................... 42 車間面積與布局 ........................................................................................................ 42 各設(shè)備距離 ................................................................................................................ 42 柱子 ............................................................................................................................ 42 總結(jié) .......................................................................................................................................... 43 參考文獻(xiàn) .................................................................................................................................. 44 致謝 .......................................................................................................................................... 45 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計 VI 緒論 白酒是我國獨有的傳統(tǒng)飲品，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。在中國的傳統(tǒng)文化與中國人的心理傳承中，白酒都有著獨特的地位。酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統(tǒng)的中國文化中有其獨特的地位。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會生活中的各個領(lǐng)域。 中國的白酒，大多數(shù)是以糧食釀造的。它依附于農(nóng)業(yè)，是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的一部分。人常說“酒足飯飽”，其實是飯飽酒足，人民生活先富足而后才出現(xiàn)釀酒業(yè)。所以說，白酒是社會文明的標(biāo)志。品質(zhì)上好的白酒馥郁芳香，醇厚甘鮮，回味無窮。細(xì)品慢酌，便可以嘗到各種滋味。而且往往隨著時間的久遠(yuǎn)會更為濃烈。 所以白酒是陳的香。其營養(yǎng)物質(zhì)含量高，而且易被人體消化和吸收。 酒作為一種特殊的商品，給人們的生活也增添了不少豐富的色彩。白酒不可以用來解渴，是用來表達(dá)情感、表現(xiàn)品位、點綴美好生活的奢侈品。自從我們的老祖宗從腐爛了的野果的酸香味中受到啟發(fā)，發(fā)明了釀酒術(shù)，制作出人間醇厚甘香的白酒，從此人類的生活豐富多彩了許多，人類的文化也變得斑斕多姿。 無酒不成席。上至宮廷達(dá)官貴人下至市井黎民百姓都飲酒。不管是天子賜宴，還是鄰里對酌，雖然檔次不同，氣派迥異，但是觥籌交錯，杯光碟影，交流思想，溝通感情的實質(zhì)是一樣的。文人更是多嗜 酒。酒能激發(fā)靈感，活躍思維，一部中國文學(xué)史，幾乎頁頁都散發(fā)著酒香。眾所周知的李白和杜甫，都嗜酒成性。李白自稱“酒仙 ,杜甫因有一句“性豪業(yè)嗜酒”，被郭沫若稱之為“酒豪”；曹操青梅煮酒論英雄，也是與白酒有關(guān)。關(guān)于酒的故事，與酒有關(guān)的故事不勝枚舉。無論是幸福、快樂、憂愁、郁悶、沉重、輕松都可以對酒傾訴，與酒共享。在當(dāng)今社會，不論是生活休閑，還是職場上的宴會、餐飲，面對各種交際場合，飲酒也是一種生活時尚運動。同時開啟品味時尚的另一扇窗。當(dāng)然，飲酒勿傷身為宜。 近年來白酒行業(yè)在宏觀經(jīng)濟(jì)增速放緩、行業(yè)競爭加 劇的形勢之下，行業(yè)進(jìn)入了 擠壓式增長 階段，企業(yè) PK 競爭力的時代到來，有核心競爭力的企業(yè)才能繼續(xù)保持較快速度的增長。根據(jù)中商情報網(wǎng)統(tǒng)計， 白酒 市場可劃分為超高端 (600 元以上 )、次高端 (200元 600 元 )、中高端 (50 元 200 元 )、中低端 (50 元以下 )，而超高端市場主要由茅臺和五糧液占據(jù)，市場容量較小；次高端和中高端白酒產(chǎn)品，市場容量較大，預(yù)期增速 50%。 雖然從 2022 年至今，各白酒企業(yè)紛紛使出渾身解 數(shù)進(jìn)行轉(zhuǎn)型調(diào)整，但事實證明，白酒企業(yè)的冬天還要持續(xù)很久，從高端、中端到低端，整體白酒企業(yè)均呈現(xiàn)整體業(yè)績放緒論 VII 緩的疲態(tài)，其中，營收同比變化從 %至 %不等，而凈利則出現(xiàn) %至 %的變化幅度。 在 2022白酒行業(yè)半年報中，高端白酒系列中的茅臺營收為 億元，同比上漲%，凈利為 億元，同比上漲 %。五糧液營收為 億元，同比上漲%。瀘州老窖營收為 ，同比上漲 %。 中端白酒水井坊營收為 ，同比下降 % ，凈利為 億元，同比下降 %。低端白酒系列中的古井貢凈利為 億元，同比下降 %。沱牌舍得凈利為 ，同比下降 %。酒鬼酒凈利為 ，同比下降 %。 從中不難看出，無論是高端、中端還是低端最終都未能抵住行業(yè)風(fēng)暴的洗禮，不僅不再是成倍增長，甚至還出現(xiàn)了大量的負(fù)增長。不過濃香型白酒仍然占據(jù)著很大的市場份額，可見濃香型白酒深受消費者的喜愛。 本次設(shè)計為傳統(tǒng)白酒中的典范，濃香大曲酒。濃香型又稱瀘香型、窖香型，以四川瀘州老窖特曲酒 為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發(fā)酵劑 (有的用麩曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵劑 )，采用的釀造工藝：混蒸續(xù)渣、酒糟配料、老窖發(fā)酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而成的、其主體香味成份己酸乙酯。酒質(zhì)的特點為無色或微黃色，清亮透明．窖香濃郁．甜綿爽凈，純正協(xié)調(diào)，余味悠長。 本次設(shè)計將原料到制成成品白酒中的各環(huán)節(jié)涉及的工藝、設(shè)備、控制條件等有關(guān)情況作一簡單的闡述，希望能和各位共同討論，不足之處請多多指正。 第一章 全廠工藝論證 1 第一章 全廠工藝論證 原料及輔料 高粱 用于釀造濃香型大曲酒的原料主要是高粱。其內(nèi)容物多為淀粉顆粒，外包一層由蛋白質(zhì)及脂肪等組成的膠粒層，易受熱分解。 高粱分糯高粱和粳高粱，因為糯高粱的支鏈淀粉含量高，易于糊化，磷含量也高，所以出酒率高且酒質(zhì)佳，因此糯高粱是最理想的釀酒原料。 高粱的半纖維含量約為 %。高粱殼中的單寧含量在 2%以上，但籽粒僅含%～ %。微量的單寧及花青素等色素成分，經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芳香；但若單寧過多，則能抑制酵母發(fā)酵，并在開大汽蒸餾時會被帶入酒中，使酒帶 苦澀味。高粱蒸煮后一般疏松適度，粘而不糊。 對原料高粱的質(zhì)量要求是，顆粒飽滿，新鮮，無蟲蛀霉?fàn)€，無異雜味，夾雜物甚少，干燥，其含水量應(yīng)低于 13%，淀粉含量應(yīng)在 62%以上。 小麥 小麥?zhǔn)侵魄闹饕希瑫r又是釀酒的原料之一。小麥的品質(zhì)優(yōu)劣對麥曲質(zhì)量有較大的影響，一般要求麥粒完整，顆粒飽滿，無蟲蛀，不霉?fàn)€，不發(fā)芽，干燥適宜。見表 11 表 11 Table 11 unit（ %） 水分 淀粉 粗蛋白 粗脂肪 % % % % 玉米 玉米也稱玉蜀黎、包谷、苞米等。玉米有黃玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。 玉米的半纖維素含量高于高粱，因而常規(guī)分析是淀粉含量與高粱相當(dāng)，但出酒率不及高粱。 大米、糯米 大米是稻谷的籽實，淀粉含量較高，蛋白質(zhì)及脂肪含量較少。故有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒也較純凈。 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計 2 大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白質(zhì)、纖維素及灰分含量較高。而糯米的淀粉和脂肪含量較高，是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料。 其淀粉幾乎全是支鏈淀粉。 表 12 玉米、大米、糯米的成分（ %） Table 12 The mixture of material（ %） 種類 水 淀粉 粗蛋白 粗脂肪 粗纖維 灰分 大米 12～ 72～ 74 7～ 9 ～ ～ ～ 糯米 ～ 68～ 73 5～ 8 ～ ～ ～ 玉米 11～ 19 62～ 70 8～ 16 ～ ～ ～ 糠殼 糠殼是釀制大曲酒的主要輔料，是一種優(yōu)良的填充劑。它可以調(diào)整入窖淀粉濃度，沖淡酸度，吸收水分。在蒸酒蒸糧時，糠殼可減少 原料相互粘結(jié)，避免塌氣，在酒醅中起疏松作用，保持糧糟柔熟部膩。要求：糠殼新鮮潔凈，干燥無霉變，清新無異味，殼瓣適度，當(dāng)然粗細(xì)度以 6 瓣為最好，通過 20 目篩孔的不超過 8%， 1m3 糠殼的質(zhì)量不大于 133kg。同時要求用粗糠。 表 13 糠殼成分表（ %） Table 13 The mixture of bran shell（ %） 種類 水分（ %） 果膠（ %） 多縮戊糖（ %） 吸水量（ g/100g） 松緊度（ g/100mL） 糠殼 230 各種原輔料按照一定的百分比混合見表 14。 表 14 原輔料混合表（ %） Table 14 The mixture of material（ %） 品名 高粱 大米 糯米 小麥 玉米 配方 36% 22% 18% 16% 8% 水 水在曲酒生產(chǎn)過程中為制曲，釀酒，洗滌工具和原度酒加漿等必需的原料。因此要求水中不含有對發(fā)酵，酒質(zhì)有影響的成分。曲酒的生產(chǎn)一般選用河水自來水，這些水常第一章 全廠工藝論證 3 含有的鹽類是 Ca、 Mg、 Na、 Cl及有機(jī)物質(zhì)。一般感官指標(biāo) :無色透明，無臭味，具有清爽，微甜的味道， 化學(xué)成分應(yīng)達(dá)到國家規(guī)定的生活用水標(biāo)準(zhǔn)。 濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝 工藝流程 根據(jù)川南地區(qū)亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，以及各種香型白酒在業(yè)內(nèi)及消費者的認(rèn)可，本設(shè)計選用濃香型白酒。并采用原窖分層堆糟法，混蒸續(xù)糧固態(tài)