【正文】 時，基本上有 50％一 70％曲塊已成熟。晾霉期為 23天，每天翻曲一次，第一次翻曲，由三層增到四層，第二次增至五層曲塊。并應把曲胚上層復蓋的保溫材料揭去，將上下層曲胚翻倒一次，拉開曲胚間排列的間距，以降低曲胚的水分和溫度，達到控制曲胚表面微生物的生長，勿使菌叢過厚，令其表面干燥，使曲塊固定成形，在制曲操作上稱謂晾霉。夏季約經(jīng) 36小時，冬季約 72小時，即可升溫至 3839℃ 。 3．曲的培養(yǎng) 以清茬曲為例，介紹工藝操作于下： (1)入房排列 曲胚入房前應調(diào)節(jié)曲室溫度在 1520℃ ，夏季越低越好。 三、中溫曲生產(chǎn)工藝 （一 )工藝流程 （二）生產(chǎn)工藝 原料粉碎 將大麥 60％與豌豆 40％按重量配好后，混合，粉碎。白曲的糖化力強，但根據(jù)生產(chǎn)需要，仍要求以金黃曲多為好。到40天以后 (冬季要 50天 )，曲溫會降到接近室溫時，曲塊也大部分已經(jīng)干燥，即可拆曲出房。目前主要依據(jù)曲胚溫度及口味來決定翻曲時間，即當曲胚中層品溫達 60℃ 左右，并以口嘗曲胚具有甜香味時，即可進行翻曲。為了使空氣易于流通，促進曲塊的成熟與干燥，可將曲胚間的行距增大，并豎直堆積。此后即可進行第一次翻曲。為了保持濕度，常采用對蓋草層灑水，灑水量夏季較冬多些，但應以灑水不流入曲堆為準。 4．曲的堆積培養(yǎng) 可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲四步，分述如下： (1)堆曲 曲塊移入曲室前，應先在靠墻的地面上鋪一層稻草，厚約 15厘米，以起保溫作用，然后將曲胚三橫三豎相間排列，胚之間約留 2厘米距離，并用草隔開，促進霉衣生長。對比試驗 (見表 44)結果表明：重水分曲 (加水量 48%)培養(yǎng)過程，升溫高而快，延續(xù)時間長，降溫慢；輕水分曲 (加水量 38％ )則相反，而酶的活力較高。并且曲胚升溫快，易引起酸敗細菌的大量繁殖，使原料受損失并降低成品曲質(zhì)量。麥皮在曲料中起疏松作用。由此可見制曲溫度對大曲性能的影響是很大的。原料為純小麥。制曲原料為大麥和豌豆，這是香蘭素和香蘭素酸的來源，使汾酒具有清香味。除汾酒大曲和董酒麥曲外，絕大多數(shù)名酒廠和優(yōu)質(zhì)酒廠都傾向于高溫制曲，以提高曲香。另外大曲也便于保存和運輸，所以名白酒及優(yōu)質(zhì)酒仍沿用大曲進行生產(chǎn)。 大曲的糖化力、發(fā)酵力比純種培養(yǎng)的麩曲、酒母低，糧耗大，經(jīng)驗性強，產(chǎn)率低，質(zhì)量不穩(wěn)定。 大曲的踩曲季節(jié)，一般以春末夏初到中秋節(jié)前后最為合適。 微生物在曲塊上生長繁殖時，分泌出各種水解酶類，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。 大曲原料的主要化學組成見表 42。完全用小麥做的大曲，由于小麥含豐富的面筋質(zhì) (醇镕谷蛋白與谷蛋白 )，粘著力強，營養(yǎng)豐富，適于霉菌生長。 因為微生物對培養(yǎng)基具有選擇性。再經(jīng)過風干、貯藏，即成為成品大曲。目前對茅型酒的主體香味物質(zhì)，尚缺少統(tǒng)一認識。主體香味物質(zhì)是 已酸乙酯和丁酸乙酯 。 八大白酒簡介 1．汾型酒 以汾酒和西鳳酒為代表，亦稱 清香型 。桂林三花酒是這一類型的代表。四川、云南、貴州等省大部分采用固態(tài)發(fā)酵，在箱內(nèi)糖化后配醅發(fā)酵，蒸餾方式如大曲酒，也采用甑桶。小曲中的微生物是經(jīng)過自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有淀粉糖化菌類，同時含有酒精發(fā)酵菌類。 近年來，固態(tài)法麩曲白酒生產(chǎn)機械化發(fā)展很快，已初步實現(xiàn)了白酒生產(chǎn)機械化和半機械化。另以純種酵母培養(yǎng)制成酒母作發(fā)酵劑。 2．麩曲白酒 北方各省都采用本法生產(chǎn)，江南也有許多省份采用。目前，國內(nèi)普遍采用二種工藝：一是清蒸清燒二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是續(xù)渣發(fā)酵，典型的是老五甑工藝。 實踐證明，名酒生產(chǎn)廠，老車間的產(chǎn)品常優(yōu)于新車間的，這是與操作場所存在有益菌比較多有關。而固體醅具有較多的氣 固、液 固界面，因此與液態(tài)發(fā)酵會有所不同。 采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝。因開始發(fā)酵緩饅些，則窖內(nèi)升溫慢，酵母不易衰老，發(fā)酵度會高。 一般糖化酶作用的最適溫度在 5060℃ 。溫度過高，酶被破壞的量就會愈大，當采用 2030℃ 低溫時，糖化酶作用緩慢，故糖化時間要長一些，但酶的破壞也能減弱。 發(fā)酵過程中水分基本上是包含于釀酒原料的顆粒中。 配醅發(fā)酵 ，可調(diào)整入窖的淀粉濃度和酸度，達到對殘余淀粉的再利用。 固態(tài)白酒生產(chǎn)是將發(fā)酵后的酒醅以手工裝入 傳統(tǒng)的蒸餾設備 甑桶中 ，在甑桶中蒸出的白酒產(chǎn)品質(zhì)量較好，這種簡單的固態(tài)蒸餾方式，不僅是 濃縮分離酒精 的過程，而且又是香味的提取和重新組合 的過程。 二、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的類型 大曲酒、麩曲白酒和小曲酒 1．大曲酒 全國名白酒、優(yōu)質(zhì)白酒和地方名酒的生產(chǎn)，絕大多數(shù)是用大曲作糖化發(fā)酵劑。 濃香型白酒如瀘州大曲酒等，都采用續(xù)渣發(fā)酵生產(chǎn)。麩曲法白酒生產(chǎn)占全國比重最大。麩曲白酒產(chǎn)品含酒精 5065度，有一定的特殊芳香，受到廣大群眾的歡迎。 3．小曲酒 小曲又稱酒藥、藥小曲或藥餅。在小曲酒生產(chǎn)上，小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用。用糧谷原料，它的出酒率較高，但對含有單寧的野生植物適應性較差。此外，尚有大小曲混用的生產(chǎn)方式，但不普遍。主體香味物質(zhì)為 乙酸乙酯和乳酸乙酯 。適合于國內(nèi)大部分消費者口味所占比重較大，全興大曲、古井貢酒均屬此類型。一般認為是4乙基愈瘡木酚 。每塊大曲的重量為 23公斤。如以淀粉為主，則曲里生長的微生物，必然是對淀粉分解能力強的菌種為主。其他的麥類如大麥、蕎麥，因缺乏粘性，制曲過程中水分容易蒸發(fā)，熱量也不易保持，不適于微生物生長。 大曲是用生科制曲 。 大曲中含有多種酵母菌，具有發(fā)酵力、產(chǎn)酯力。 因為在不同季節(jié)里，自然界中微生物群的分布狀況有差異，春、秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季細菌多。 除名酒和優(yōu)質(zhì)酒外，已將大部分大曲酒改為麩曲白酒。 (二 )大曲的類型 根據(jù)制曲過程中對控制曲胚最高溫度的不同，大致地分為中溫曲 (品溫最額超過 50℃ )及 高溫曲 (品溫最高達 60℃ 以上 )兩種類型。有人認為生產(chǎn)高溫曲，是使大曲內(nèi)菌系向繁殖細菌方向轉(zhuǎn)化。 中溫曲微生物菌系是以霉菌、酵母為主。高溫曲中氨基酸含量高，高溫會促使酵母菌大量死亡，酶活力的損失也大，而細菌特別是嗜熱芽孢桿菌，在制曲后期高溫階段繁殖較快，少量耐高溫的紅曲霉也開始繁殖，這些復雜的微生物群對制酒質(zhì)量的關系，還沒有完全清楚。 二、高溫曲的生產(chǎn)工藝 (一 )工藝流程 (二 )生產(chǎn)工藝 1．小麥磨碎 高溫曲采用純小麥制曲，要顆粒整齊，無霉變，無異常氣味和農(nóng)藥污染，并保持干燥狀態(tài)。 粉碎度要求：通過 20目篩的細粉占 4050％。 B、 加水量過少時，曲胚不易粘合，造成散落過多，增加碎曲數(shù)量。 曲母使用量： 夏季為麥粉的 45％，冬季為 58%，一般認為曲母應選用去年生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)量較多的白色曲為好。排滿一層后，在曲胚上再鋪一層稻草，厚約 7厘米，但橫堅排列應與下層錯開，以便空氣流通。 （ 3）翻曲 翻曲的時間： 蓋草及灑水后，關閉門窗，微生物開始繁殖，品溫上升，夏季經(jīng) 56天，冬季經(jīng) 79天，曲胚堆內(nèi)溫度可達 63℃左右。再過一周左右，翻第二次，這樣可使曲塊干得快些。大部分的曲塊都在翻曲后，菌絲體才從外皮向內(nèi)部生長，曲的干燥過程就是霉菌菌絲體向內(nèi)生長的過程，在這期間，如果曲胚水分過高將會延緩霉菌生長速度。這是因為高級醇、醛類、醬香的特殊香氣成分、黑色素等成分的變化與溫度有關，所以在高溫制曲操作上十分重視第一次翻曲。出房時，如發(fā)現(xiàn)下層有含水量高而過重的曲塊 (水分超過 15％ )，應另行放置于通風良好的地方或曲倉，以促使干燥。在曲塊拆出后，即應貯存 34個月，稱 陳曲 ，然后再使用。要求通過 20孔篩的細粉，冬季占 20％，夏季占 30％，通不過的粗粉，冬季占 80％，夏季占 70％。曲房地面鋪上稻皮，將曲胚搬置其上，排列成行 (側(cè)放 )，曲胚間隔 23厘米，冬近夏遠，行距為 34厘米。在操作上應控制品溫緩升，使上霉良好，此時曲胚表面出現(xiàn)根霉菌絲和擬內(nèi)孢霉的粉狀霉點，還有比針頭稍大一點的乳白色或乳黃色的酵母菌落。 晾霉應及時，如果晾霉太遲，菌叢長的太厚，曲皮起縐，會使曲胚內(nèi)部水分不易揮發(fā)。 (4)起潮火 在晾霉 23天后，曲胚表面不粘手時，即封閉門窗而進入潮火階段。 (6)后火階段 這階段曲胚日漸干燥，品溫逐漸下降，由 4446℃逐漸下降到 3233℃ ，直至曲塊不熱為止，進入后火階段。這三種大曲制曲各工藝階段完全相同，只是在品溫控制上有所區(qū)別，現(xiàn)分別說明其制曲特點： 1．清茬曲 熱曲最高溫度為 4446℃ ，晾曲降溫極限為 2830℃ ，屬于小熱大晾。 (四 )中溫曲的病害與處理操作 1．不生霉 曲胚入室后 23天，如表面仍不發(fā)生菌絲白斑，這是由于曲室溫度過低或曲表面水分蒸發(fā)太大所致。故曲胚在室內(nèi)的位置應常調(diào)換，門窗的直對處，應設置席、板等，以防風直接吹到曲胚上。故在生產(chǎn)過程中應時常打開曲胚，檢視曲的中心微生物生長的狀況，以進行預防。 四、大曲中的微生物群 (一 )制曲過程中微生物的變動 A、 時間影響 ：微生物數(shù)量在低溫期出現(xiàn)高峰；到高溫期顯著降低；出房期曲皮部分略有低落而曲心部分略有升高（表 45）。隨著水分的逐漸蒸發(fā)，到出房期曲皮部分水分已下降到 14％以下，故菌數(shù)呈緩緩低落的趨勢，而曲心部分水分尚有 16． 5％左右，少數(shù)耐干燥菌類尚能發(fā)育，故菌數(shù)略有升高，在高溫期水分的影響不明顯（表 46）。 D、 通氣狀況影響： 通氣狀況受大曲孔隙情況與水分的影響。出房期，由于曲皮部分水分大量散失而導致曲心部分空氣通透性大為增加，加之曲心部分水分散失相對少一些，這就為后期曲心部分的菌類生長創(chuàng)造了條件 E、 優(yōu)勢類群變化 ：低溫期以細菌占絕對優(yōu)勢，其次為酵母菌，再次為霉菌，其中曲皮部分的酵母與霉菌數(shù)量遠高于曲心部分，細菌數(shù)量相差不多。在出房期，曲皮、曲心之間糖化力的差距顯著縮小，這是與曲心部分微生物數(shù)量 (主要是紅曲霉 )略有升高相一致的。并認為在自然發(fā)酵的大曲中，有用的根霉、毛霉、曲霉占絕對優(yōu)勢。 2．汾酒大曲中的主要微生物 汾酒大曲中，含有豐富的類酵母和酵母屬，但大曲中的酵母屬，一殷生成酒精能力不強，通常不超過 5％。這種酵母認為在汾酒釀造中能夠產(chǎn)生一定程度的香味，是有益微生物。 ④ 白地霉， 是一種近似酵母的霉菌，菌落呈白色茸毛狀，故名。 ① 根霉屬， 在曲塊表面形成網(wǎng)狀菌絲體，這些氣生菌絲呈白色、灰色至黑色，產(chǎn)生明顯的孢子囊，在制曲期生長在曲的表面，后期則以營養(yǎng)菌絲形式深入到基質(zhì)中去。與根霉、犁頭霉的區(qū)別是氣生菌絲整齊，菌叢短，淡黃至黃褐色。 汾酒大曲中細菌種類甚多，有待進一步查明它們在汾酒釀造中的作用。汾酒大曲和酒醅的乳酸菌以同型發(fā)酵為主，糖類發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸。有的芽孢桿菌能形成白酒芳香成分雙乙酰等。 五、大曲的化學成分及生化性能 1．大曲的化學成分 1964一 1965年茅臺試點組，曾對七種名白酒大曲進行化學成分和生化性能的測定，其結果見表49及表 4表 411。由于生產(chǎn)過程一直在加入新料及曲，繼續(xù)發(fā)酵，蒸酒，故稱 續(xù)渣發(fā)酵法 。小渣入窖發(fā)酵，進行蒸酒后的醅子中不在加入新料，只加曲，下窖發(fā)酵蒸酒后稱 回糟 。 續(xù)渣法中 老五甑操作法 是目前白酒釀造中應用最廣泛的操作，在傳統(tǒng)上老五甑采用“蒸酒蒸料”混燒操作，它適用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在 45％以上的原料，大曲酒生產(chǎn)亦常采用此操作法。 (3)在酒醅中混入新料，可減少蒸酒時加入填充料 (小米殼或稻殼 )的用量。 第二排 將第一排兩甑酒醅，取出一部分，加入占用料總數(shù)20％左右的新原料，配成一甑作為小渣，其余大部分酒醅加入占用料總數(shù) 80％左右的原料，配成兩甑大渣，進行混燒 (蒸酒和蒸料 )，兩甑大渣和一甑小渣分別冷卻， 加曲后，分層入一個窖內(nèi)進行發(fā)酵。 第四排 (圓排 ) 將上排的回糟酒醅，進行蒸酒后，作為扔糟，兩甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。有的廠回糟在窖池最底部，最上為三渣。 (2)原料經(jīng)過多次發(fā)酵，有利于積累酒香味的前體物質(zhì)，特別容易形成以己酸乙酯為主體的窖底香，有利于生產(chǎn)濃香型大曲酒。 C、 稻殼 作為填充料，要求新鮮干燥，不帶霉味，呈金黃色。大曲經(jīng)鋼磨磨成曲粉。出窖后加入新料做成七甑材料，其中六甑下窖，一甑為丟糟。即將窖中的糧糟移到窖底部較高的一端，讓糧糟中 黃水 滴出，舀出黃水，以達到降低母糟酸度和水分的目的。 黃水 是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，一般含有酒精％ (容量 )以及醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體自溶物，而且還含有一些經(jīng)過馴化的己酸菌等，并含有多種白酒香味的前體物質(zhì)，故黃水是用作人工培窖的好材料。并規(guī)定每日蒸幾甑活。 每甑在投料前，必須提前一小時將所投高梁粉和發(fā)酵糟拌和均勻，使料潤透，然后裝甑，使蒸煮與蒸餾同時進行。但其主要作用還在于增加母糟發(fā)酵輪次，使其有更多機會與窖泥接觸，產(chǎn)生更多的香味物質(zhì)，提高成品酒的酯、酸含量，使香味濃