【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 是由于 多種菌如曲霉 、 根霉 、毛霉 、 酵母菌等 的協(xié)同作用 ， 但主要是 米曲霉 起糖化作用 。成品酒質(zhì)量一般較好 （ 曲中 酶系豐富 ， 且含大量與酒的香氣及口味有關(guān)的 微生物代謝產(chǎn)物 ） ， 但也存在一些缺點(diǎn) ， 如糖化力低和用曲量大；制曲時(shí)間長(zhǎng)和受季節(jié) （ 夏季 、 秋初 ） 限制；淀粉利用率低和酒質(zhì)不穩(wěn)定等 。 ? 純種熟麥曲 ： 采用純粹的 米曲霉 （ 或黃曲霉 ） 進(jìn)行培養(yǎng)而制成的散曲 ， 包括地面曲 、 簾子曲和通風(fēng)曲等 。 與自然培育麥曲相比 ， 純種麥曲具有酶活力高 、 液化力強(qiáng) 、 用曲量少和適于機(jī)械化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn) ， 其不足之處是酶類及其代謝產(chǎn)物不夠豐富 ， 不能像自然培養(yǎng)麥曲那樣賦予黃酒特有的風(fēng)味 。 但使用熟麥曲出酒率高 ， 灑質(zhì)也相當(dāng)好 ， 用于生產(chǎn)普通黃酒是可行的 。 而對(duì)紹興酒等名酒生產(chǎn) ， 則須慎重 。 ? 淀粉酶制劑 ： 完全用酶法糖化生產(chǎn)的酒 ， 往往口味淡薄 ， 香氣較差 ， 這主要是因?yàn)槊钢苿┲忻赶祮渭?， 而曲中酶系豐富 ， 且含大量與酒的香氣及口味有關(guān)的微生物代謝產(chǎn)物 。 所以現(xiàn)只能用酶制劑代替部分曲 ， 以降低用曲量 。 生麥曲制作 成品麥曲的質(zhì)量要求： 具有正常的 曲香味 ， 白色 菌絲均勻密布 ， 無(wú)霉味或生腥味， 無(wú)霉?fàn)€夾心， 含水量為 14%～ 16%，糖化力較高， 在 30℃ 時(shí)，每克曲每小時(shí)能產(chǎn)生 700～ 1000mg葡萄糖 。 純種熟麥曲制作 —— 厚層通風(fēng)制曲法 簡(jiǎn)單的工藝過(guò)程： 菌種 → 試管活化培養(yǎng) → 三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng) → 種曲二級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng) → 通風(fēng)培養(yǎng) → 熟麥曲 制作純種麥曲多選用 米曲霉 ，優(yōu)良米曲霉菌株應(yīng)具備 : ? 曲的香氣良好； ? 淀粉酶活力強(qiáng)而蛋白酶活力弱； ? 孢子生長(zhǎng)良好，在小麥上能迅速繁育； ? 不產(chǎn)生霉菌毒素； ? 抗雜菌能力強(qiáng)； ? 用于機(jī)械通風(fēng)制曲的菌種的分生孢子梗要盡量短。 ? 工廠 常用菌株：蘇 16號(hào)和 重 要工序：通風(fēng)培養(yǎng) 配料 → 蒸料 → 冷卻接種 → 裝箱 → 靜置培養(yǎng) → 間斷通風(fēng)培養(yǎng) → 連續(xù)通風(fēng)培養(yǎng) → 出曲。 ? 成品曲的質(zhì)量要求：菌絲粗壯緊密，無(wú)明顯的黃綠色（孢子顏色），有曲香，無(wú)酸味及其他霉臭味，糖化力高而水分較低。 ? 應(yīng)盡快使用。 米 曲 例 1：福建紅曲 例 2：烏衣紅曲生產(chǎn)工藝 三 酒藥 ? 又稱小曲 、 酒餅 、 白藥等 ， 主要用于 生產(chǎn)淋飯酒母 或 以淋飯法釀制甜黃酒 (如丹陽(yáng)封缸酒和九江封缸酒 、 福建沉缸酒 、 紹興香雪酒等 )。 ? 主要微生物：根霉 、 毛霉 、 酵母菌及少量的細(xì)菌和梨頭霉等 ， 其中以 根霉和酵母菌 最重要 。 ? 優(yōu)點(diǎn)：藥粒制造簡(jiǎn)單 、 儲(chǔ)存使用方便 、 糖化發(fā)酵力強(qiáng)而用量少 。 酒藥 種類：白藥 、 黑藥 、 以及純種培養(yǎng)的根霉曲等 。 ? 白藥：紹興、寧波等地，加辣蓼草，又稱蓼曲 ? 黑藥：杭州、富陽(yáng)等地，加陳皮、花椒、甘草、蒼術(shù)等 (發(fā)酵緩和，制成的酒芳香味較好 ) ? 立秋前后 ， 氣溫 30℃ 左右制造 ? 配方： 糙米粉：辣蓼草粉：水 =20： (～ )： (～ 11) 用質(zhì)量好的上一年陳酒藥作母種接種 ， 經(jīng)過(guò)自然繁殖 、 培育而成 。 ? 陳酒藥： 含根霉 ， 毛霉 ， 酵母菌等 ， 經(jīng)長(zhǎng)期的自然選育馴養(yǎng) ， 變?yōu)樾阅芰己玫木N 。 用陳酒藥接種代替完全依靠自然培養(yǎng)的工藝 ， 是穩(wěn)定和提高白酒藥質(zhì)量的有效措施 。 ? 水蓼是野地里最常見(jiàn)的草 ， 它們喜歡成群生長(zhǎng)在溝邊濕地 ， 常常在葉面上印著屬于自己種類的黑色 “ A” 形記號(hào) ， 在春末夏初開(kāi)稀疏的 淡紅色花 。 ? 水蓼有辣味 ， 所以又叫辣蓼 ， 此物在古代是一種佐料 ， 人們用它煮食魚禽 ， 以去除腥味；辣蓼也是一種藥 ， 《 本草綱目 》 將其列入五辛菜 ， 說(shuō) “ 常食 ， 溫中去惡氣 ，消食下氣 。 ” ? 而更早提到蓼的 ， 則是 《 詩(shī)經(jīng) 》 和 《 楚辭 》了 。 中 文 名：水蓼、辣蓼 學(xué) 名： Polygonum hydropiper 所屬科目：蓼科 拍攝時(shí)間： 202310 拍攝地點(diǎn)：廣州 簡(jiǎn)要介紹：一年生草本，高 4070厘米。莖直立，多分枝。葉披針形或橢圓狀披針形，全緣?？偁罨ㄐ虺仕霠?，頂生或腋生，常下垂；花被 5深裂， 白色或淡紅色 ?；ㄆ?510月。 產(chǎn)我國(guó)南北各省。常見(jiàn)生于溝邊、河灘或山谷濕地。 辣蓼草的作用 ? 辣蓼草中含有豐富的酵母及根霉生長(zhǎng)素 ， 培養(yǎng)這類菌時(shí) ， 有辣蓼草存在 ， 定能生長(zhǎng)茂盛 。 —— 方心芳 ， 1948 ? 可起疏松作用 。 ? 用法： 用野生種 ， 每年七 八月間采 ， 尚 未開(kāi)花前割取 ， 除去雜草 ， 洗凈 ， 必須當(dāng)日曬干 ， 仔細(xì)搓軟去莖 ， 將葉磨成粗末備用 。 是另一種酒藥，是加入了 中藥 的酒藥，稱藥曲。 中藥的作用 ? 含有利于酵母菌繁殖的營(yíng)養(yǎng)成分 ? 能抑制雜菌 ? 產(chǎn)生特殊香味 ? ? 藥曲生產(chǎn)遍及江南各省，所用原料和輔料各不相同，如有的用米粉或稻谷粉，有的添加粗糠白土。所用中藥配方各不相同，中藥種類 20 30多味不等，無(wú)統(tǒng)一的配方。 以上的白藥和藥曲是采取自然培養(yǎng)制造而成，屬傳統(tǒng)酒藥，除了培育了較多的根霉和酵母菌外，其他多種菌 (包括有益的和有害的 )同時(shí)生長(zhǎng)，故是多種微生物的共生體。 而 純種根霉曲 則是采用人工培育 純粹根霉菌 和 酵母菌 制成的小曲。用它生產(chǎn)黃酒能節(jié)約糧食，減少雜菌污染，發(fā)酵產(chǎn)酸低，成品酒的質(zhì)量均勻一致，口味清爽，還可提高 5％～ 10％的出酒率。 純種根霉曲的生產(chǎn)工藝流程： 純種根霉曲的生產(chǎn)工藝操作： ? 純種根霉（ Q30 ）菌種擴(kuò)大： 采用 米曲汁瓊脂培養(yǎng)基 做試管斜面； 麩皮或早秈米粉做三角瓶種曲培養(yǎng)基：麩皮和秈米粉都預(yù)先加水充分拌勻，裝瓶，滅菌冷卻，接種，保溫培養(yǎng)。再擴(kuò)大做 簾子曲。 ? 酵母菌種的擴(kuò)大： 試管斜面、液體試管和液體三角瓶培養(yǎng)基都使用 米曲汁或麥芽汁 培養(yǎng)基。 在 28～ 30℃ 下逐級(jí)擴(kuò)大，保溫培養(yǎng) 24h。 然后以 麩皮 為固體酵母曲的培養(yǎng)基，加水蒸煮滅菌后，接入 三角瓶酵母培養(yǎng)液 和少量（ %～ %） 根霉曲 ，繼續(xù)保溫培養(yǎng)。 ? 將培養(yǎng)成的根霉曲和酵母曲（ 6%）按一定的比例混合 ，干燥即得 根霉酵母混合曲。 四、 酒母 酒母即“制酒之母”，是由 酵母菌 種逐漸擴(kuò)大、培養(yǎng)而形成的大量酵母培養(yǎng)液，以 提供黃酒發(fā)酵時(shí)所需的大量酵母菌種子 。 注意： ? 制酒母必須要有一定量的酸存在，釀造黃酒時(shí)以 乳酸 最好：其抑菌力強(qiáng)，風(fēng)味較好。 ? 酵母生長(zhǎng)最適 pH為 ，但若 育，而細(xì)菌在此時(shí)則一般不能生長(zhǎng)，因此如維持 ，便可在不殺菌的情況下進(jìn)行酵母的純粹培養(yǎng)了。 黃酒酒母的分類： 根據(jù)培養(yǎng)方法不同可分為兩類： ? 一是傳統(tǒng)的自然培養(yǎng)法：用 酒藥 通過(guò)淋飯酒的制造、自然繁殖而成的酵母菌，這種酒母稱為 淋飯酒母 ，又叫“ 酒娘 ”、 “ 酒釀 ” ，因米飯采用 冷水淋冷 的操作而得名。由于酒藥中根霉、毛霉等的繁殖產(chǎn)生乳酸，酒的風(fēng)味較好，如紹興酒。 ? 二是采用純種酵母菌，通過(guò)逐步擴(kuò)大培養(yǎng)而成，稱 純種培養(yǎng)酒母 ，常用于大罐發(fā)酵的黃酒生產(chǎn)。由于是添加的食用乳酸，酒味較淡薄，但發(fā)酵更安全。 純種酒母按制備方法的不同，又分為 速釀酒母 和 高溫糖化酒母 。 淋飯酒母的生產(chǎn)工藝流程如圖： 自然培養(yǎng)酒母 —— 淋飯酒母 淋飯法制酒母的特點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn)： ? 因酒藥中含有復(fù)雜的微生物 ， 初期因其產(chǎn)酸調(diào)節(jié)了 pH， 抑制了雜菌的生長(zhǎng) ， 使酒母得以順利繁育和發(fā)酵 ， 中后期則因酒精濃度漸高 ， 使酒母得到馴養(yǎng) ， 并篩選和淘汰了雜菌 ， 從而達(dá)到了純種培養(yǎng)酒母的目的 。 ? 酒藥中酵母以外的微生物生成的糖 、 酒精 、 有機(jī)酸等成分 ， 賦予成品酒濃醇的口味； ? 酒母可擇優(yōu)使用：老嫩適中 ， 味厚清口 ， 酒度 15%（ v） 以上 ，總酸 %以下 ， 以保證酒母的優(yōu)良性能 。 較差的酒母可另作它用 。 ? 集中在釀造紹興酒的前一段時(shí)間生產(chǎn)酒母 ， 供整個(gè)冬釀期 （ 約100天 ） 的使用之需 。 缺點(diǎn)： ? 與大罐發(fā)酵的黃酒生產(chǎn)周期相當(dāng) ， 操作復(fù)雜 ， 勞動(dòng)強(qiáng)度大 ， 不易實(shí)現(xiàn)機(jī)械化； ? 由于酒母在釀季前集中制成 ， 供整個(gè)冬釀期使用 ， 這樣釀酒前后所用酒母不一 ， 前期較嫩 ， 后期較老 。 影響黃酒發(fā)酵速度和質(zhì)量 . 純種酒母 —— 速釀酒母與高溫糖化酒母 純種酒母制備方法： ? 原菌種 → 斜面試管培養(yǎng) → 三角瓶培養(yǎng) → 卡氏罐培養(yǎng) → 酒母罐培養(yǎng) 。 ? 優(yōu)良菌株：香味好 、 繁育快 、 發(fā)酵力強(qiáng) 、耐酒精力強(qiáng) 、 泡沫少及抗雜菌力強(qiáng) 。 ? 各地酒廠從淋飯酒和發(fā)酵醪中都分離出一些優(yōu)良酵母菌株 ， 如 723號(hào) ， 501號(hào) ， 1340號(hào) ， 醇 2號(hào)和白鶴酵母等 ， 可 混合培養(yǎng) 。 速釀酒母 ? 此法是 在醪中添加適量乳酸 ， 調(diào)節(jié) pH， 抑制雜菌 ， 制造時(shí)間較淋飯酒母大為縮短 ， 故稱之 。 ? 投料配比：由于培養(yǎng)時(shí)間短 ， 且為了操作方便 ，加水量可適當(dāng)增加 ， 故又稱 稀醪酒母 ， 一般水：米 = 2 ： 1以上 。 麥曲為原料米 1214% ? 方法：水 、 米飯 、 麥曲 (塊曲 ， 非機(jī)械通風(fēng)曲 )加入罐中 ， 混勻 ， 加乳酸調(diào) pH至 4左右 ， 控制落缸品溫 2630℃ ， 再接種卡氏罐培養(yǎng)的酒母 35%。 視氣溫高低而定 ， 當(dāng)品溫升至 3132℃ ，開(kāi)耙攪拌 ， 使保持在 2830℃ ， 12d ? 酒母質(zhì)量：菌體健壯整齊 ， 細(xì)胞數(shù) 3 108個(gè)/ml， 雜菌少 。 高溫糖化酒母 ? 此法是 在醪中添加適量淀粉酶 、