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正文內(nèi)容

第四章黃酒釀造(編輯修改稿)

2025-01-19 07:49 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 是由于 多種菌如曲霉 、 根霉 、毛霉 、 酵母菌等 的協(xié)同作用 , 但主要是 米曲霉 起糖化作用 。成品酒質(zhì)量一般較好 ( 曲中 酶系豐富 , 且含大量與酒的香氣及口味有關(guān)的 微生物代謝產(chǎn)物 ) , 但也存在一些缺點 , 如糖化力低和用曲量大;制曲時間長和受季節(jié) ( 夏季 、 秋初 ) 限制;淀粉利用率低和酒質(zhì)不穩(wěn)定等 。 ? 純種熟麥曲 : 采用純粹的 米曲霉 ( 或黃曲霉 ) 進行培養(yǎng)而制成的散曲 , 包括地面曲 、 簾子曲和通風(fēng)曲等 。 與自然培育麥曲相比 , 純種麥曲具有酶活力高 、 液化力強 、 用曲量少和適于機械化生產(chǎn)等優(yōu)點 , 其不足之處是酶類及其代謝產(chǎn)物不夠豐富 , 不能像自然培養(yǎng)麥曲那樣賦予黃酒特有的風(fēng)味 。 但使用熟麥曲出酒率高 , 灑質(zhì)也相當(dāng)好 , 用于生產(chǎn)普通黃酒是可行的 。 而對紹興酒等名酒生產(chǎn) , 則須慎重 。 ? 淀粉酶制劑 : 完全用酶法糖化生產(chǎn)的酒 , 往往口味淡薄 , 香氣較差 , 這主要是因為酶制劑中酶系單純 , 而曲中酶系豐富 , 且含大量與酒的香氣及口味有關(guān)的微生物代謝產(chǎn)物 。 所以現(xiàn)只能用酶制劑代替部分曲 , 以降低用曲量 。 生麥曲制作 成品麥曲的質(zhì)量要求: 具有正常的 曲香味 , 白色 菌絲均勻密布 , 無霉味或生腥味, 無霉?fàn)€夾心, 含水量為 14%~ 16%,糖化力較高, 在 30℃ 時,每克曲每小時能產(chǎn)生 700~ 1000mg葡萄糖 。 純種熟麥曲制作 —— 厚層通風(fēng)制曲法 簡單的工藝過程: 菌種 → 試管活化培養(yǎng) → 三角瓶擴大培養(yǎng) → 種曲二級擴大培養(yǎng) → 通風(fēng)培養(yǎng) → 熟麥曲 制作純種麥曲多選用 米曲霉 ,優(yōu)良米曲霉菌株應(yīng)具備 : ? 曲的香氣良好; ? 淀粉酶活力強而蛋白酶活力弱; ? 孢子生長良好,在小麥上能迅速繁育; ? 不產(chǎn)生霉菌毒素; ? 抗雜菌能力強; ? 用于機械通風(fēng)制曲的菌種的分生孢子梗要盡量短。 ? 工廠 常用菌株:蘇 16號和 重 要工序:通風(fēng)培養(yǎng) 配料 → 蒸料 → 冷卻接種 → 裝箱 → 靜置培養(yǎng) → 間斷通風(fēng)培養(yǎng) → 連續(xù)通風(fēng)培養(yǎng) → 出曲。 ? 成品曲的質(zhì)量要求:菌絲粗壯緊密,無明顯的黃綠色(孢子顏色),有曲香,無酸味及其他霉臭味,糖化力高而水分較低。 ? 應(yīng)盡快使用。 米 曲 例 1:福建紅曲 例 2:烏衣紅曲生產(chǎn)工藝 三 酒藥 ? 又稱小曲 、 酒餅 、 白藥等 , 主要用于 生產(chǎn)淋飯酒母 或 以淋飯法釀制甜黃酒 (如丹陽封缸酒和九江封缸酒 、 福建沉缸酒 、 紹興香雪酒等 )。 ? 主要微生物:根霉 、 毛霉 、 酵母菌及少量的細菌和梨頭霉等 , 其中以 根霉和酵母菌 最重要 。 ? 優(yōu)點:藥粒制造簡單 、 儲存使用方便 、 糖化發(fā)酵力強而用量少 。 酒藥 種類:白藥 、 黑藥 、 以及純種培養(yǎng)的根霉曲等 。 ? 白藥:紹興、寧波等地,加辣蓼草,又稱蓼曲 ? 黑藥:杭州、富陽等地,加陳皮、花椒、甘草、蒼術(shù)等 (發(fā)酵緩和,制成的酒芳香味較好 ) ? 立秋前后 , 氣溫 30℃ 左右制造 ? 配方: 糙米粉:辣蓼草粉:水 =20: (~ ): (~ 11) 用質(zhì)量好的上一年陳酒藥作母種接種 , 經(jīng)過自然繁殖 、 培育而成 。 ? 陳酒藥: 含根霉 , 毛霉 , 酵母菌等 , 經(jīng)長期的自然選育馴養(yǎng) , 變?yōu)樾阅芰己玫木N 。 用陳酒藥接種代替完全依靠自然培養(yǎng)的工藝 , 是穩(wěn)定和提高白酒藥質(zhì)量的有效措施 。 ? 水蓼是野地里最常見的草 , 它們喜歡成群生長在溝邊濕地 , 常常在葉面上印著屬于自己種類的黑色 “ A” 形記號 , 在春末夏初開稀疏的 淡紅色花 。 ? 水蓼有辣味 , 所以又叫辣蓼 , 此物在古代是一種佐料 , 人們用它煮食魚禽 , 以去除腥味;辣蓼也是一種藥 , 《 本草綱目 》 將其列入五辛菜 , 說 “ 常食 , 溫中去惡氣 ,消食下氣 。 ” ? 而更早提到蓼的 , 則是 《 詩經(jīng) 》 和 《 楚辭 》了 。 中 文 名:水蓼、辣蓼 學(xué) 名: Polygonum hydropiper 所屬科目:蓼科 拍攝時間: 202310 拍攝地點:廣州 簡要介紹:一年生草本,高 4070厘米。莖直立,多分枝。葉披針形或橢圓狀披針形,全緣??偁罨ㄐ虺仕霠睿斏蛞干?,常下垂;花被 5深裂, 白色或淡紅色 。花期 510月。 產(chǎn)我國南北各省。常見生于溝邊、河灘或山谷濕地。 辣蓼草的作用 ? 辣蓼草中含有豐富的酵母及根霉生長素 , 培養(yǎng)這類菌時 , 有辣蓼草存在 , 定能生長茂盛 。 —— 方心芳 , 1948 ? 可起疏松作用 。 ? 用法: 用野生種 , 每年七 八月間采 , 尚 未開花前割取 , 除去雜草 , 洗凈 , 必須當(dāng)日曬干 , 仔細搓軟去莖 , 將葉磨成粗末備用 。 是另一種酒藥,是加入了 中藥 的酒藥,稱藥曲。 中藥的作用 ? 含有利于酵母菌繁殖的營養(yǎng)成分 ? 能抑制雜菌 ? 產(chǎn)生特殊香味 ? ? 藥曲生產(chǎn)遍及江南各省,所用原料和輔料各不相同,如有的用米粉或稻谷粉,有的添加粗糠白土。所用中藥配方各不相同,中藥種類 20 30多味不等,無統(tǒng)一的配方。 以上的白藥和藥曲是采取自然培養(yǎng)制造而成,屬傳統(tǒng)酒藥,除了培育了較多的根霉和酵母菌外,其他多種菌 (包括有益的和有害的 )同時生長,故是多種微生物的共生體。 而 純種根霉曲 則是采用人工培育 純粹根霉菌 和 酵母菌 制成的小曲。用它生產(chǎn)黃酒能節(jié)約糧食,減少雜菌污染,發(fā)酵產(chǎn)酸低,成品酒的質(zhì)量均勻一致,口味清爽,還可提高 5%~ 10%的出酒率。 純種根霉曲的生產(chǎn)工藝流程: 純種根霉曲的生產(chǎn)工藝操作: ? 純種根霉( Q30 )菌種擴大: 采用 米曲汁瓊脂培養(yǎng)基 做試管斜面; 麩皮或早秈米粉做三角瓶種曲培養(yǎng)基:麩皮和秈米粉都預(yù)先加水充分拌勻,裝瓶,滅菌冷卻,接種,保溫培養(yǎng)。再擴大做 簾子曲。 ? 酵母菌種的擴大: 試管斜面、液體試管和液體三角瓶培養(yǎng)基都使用 米曲汁或麥芽汁 培養(yǎng)基。 在 28~ 30℃ 下逐級擴大,保溫培養(yǎng) 24h。 然后以 麩皮 為固體酵母曲的培養(yǎng)基,加水蒸煮滅菌后,接入 三角瓶酵母培養(yǎng)液 和少量( %~ %) 根霉曲 ,繼續(xù)保溫培養(yǎng)。 ? 將培養(yǎng)成的根霉曲和酵母曲( 6%)按一定的比例混合 ,干燥即得 根霉酵母混合曲。 四、 酒母 酒母即“制酒之母”,是由 酵母菌 種逐漸擴大、培養(yǎng)而形成的大量酵母培養(yǎng)液,以 提供黃酒發(fā)酵時所需的大量酵母菌種子 。 注意: ? 制酒母必須要有一定量的酸存在,釀造黃酒時以 乳酸 最好:其抑菌力強,風(fēng)味較好。 ? 酵母生長最適 pH為 ,但若 育,而細菌在此時則一般不能生長,因此如維持 ,便可在不殺菌的情況下進行酵母的純粹培養(yǎng)了。 黃酒酒母的分類: 根據(jù)培養(yǎng)方法不同可分為兩類: ? 一是傳統(tǒng)的自然培養(yǎng)法:用 酒藥 通過淋飯酒的制造、自然繁殖而成的酵母菌,這種酒母稱為 淋飯酒母 ,又叫“ 酒娘 ”、 “ 酒釀 ” ,因米飯采用 冷水淋冷 的操作而得名。由于酒藥中根霉、毛霉等的繁殖產(chǎn)生乳酸,酒的風(fēng)味較好,如紹興酒。 ? 二是采用純種酵母菌,通過逐步擴大培養(yǎng)而成,稱 純種培養(yǎng)酒母 ,常用于大罐發(fā)酵的黃酒生產(chǎn)。由于是添加的食用乳酸,酒味較淡薄,但發(fā)酵更安全。 純種酒母按制備方法的不同,又分為 速釀酒母 和 高溫糖化酒母 。 淋飯酒母的生產(chǎn)工藝流程如圖: 自然培養(yǎng)酒母 —— 淋飯酒母 淋飯法制酒母的特點 優(yōu)點: ? 因酒藥中含有復(fù)雜的微生物 , 初期因其產(chǎn)酸調(diào)節(jié)了 pH, 抑制了雜菌的生長 , 使酒母得以順利繁育和發(fā)酵 , 中后期則因酒精濃度漸高 , 使酒母得到馴養(yǎng) , 并篩選和淘汰了雜菌 , 從而達到了純種培養(yǎng)酒母的目的 。 ? 酒藥中酵母以外的微生物生成的糖 、 酒精 、 有機酸等成分 , 賦予成品酒濃醇的口味; ? 酒母可擇優(yōu)使用:老嫩適中 , 味厚清口 , 酒度 15%( v) 以上 ,總酸 %以下 , 以保證酒母的優(yōu)良性能 。 較差的酒母可另作它用 。 ? 集中在釀造紹興酒的前一段時間生產(chǎn)酒母 , 供整個冬釀期 ( 約100天 ) 的使用之需 。 缺點: ? 與大罐發(fā)酵的黃酒生產(chǎn)周期相當(dāng) , 操作復(fù)雜 , 勞動強度大 , 不易實現(xiàn)機械化; ? 由于酒母在釀季前集中制成 , 供整個冬釀期使用 , 這樣釀酒前后所用酒母不一 , 前期較嫩 , 后期較老 。 影響黃酒發(fā)酵速度和質(zhì)量 . 純種酒母 —— 速釀酒母與高溫糖化酒母 純種酒母制備方法: ? 原菌種 → 斜面試管培養(yǎng) → 三角瓶培養(yǎng) → 卡氏罐培養(yǎng) → 酒母罐培養(yǎng) 。 ? 優(yōu)良菌株:香味好 、 繁育快 、 發(fā)酵力強 、耐酒精力強 、 泡沫少及抗雜菌力強 。 ? 各地酒廠從淋飯酒和發(fā)酵醪中都分離出一些優(yōu)良酵母菌株 , 如 723號 , 501號 , 1340號 , 醇 2號和白鶴酵母等 , 可 混合培養(yǎng) 。 速釀酒母 ? 此法是 在醪中添加適量乳酸 , 調(diào)節(jié) pH, 抑制雜菌 , 制造時間較淋飯酒母大為縮短 , 故稱之 。 ? 投料配比:由于培養(yǎng)時間短 , 且為了操作方便 ,加水量可適當(dāng)增加 , 故又稱 稀醪酒母 , 一般水:米 = 2 : 1以上 。 麥曲為原料米 1214% ? 方法:水 、 米飯 、 麥曲 (塊曲 , 非機械通風(fēng)曲 )加入罐中 , 混勻 , 加乳酸調(diào) pH至 4左右 , 控制落缸品溫 2630℃ , 再接種卡氏罐培養(yǎng)的酒母 35%。 視氣溫高低而定 , 當(dāng)品溫升至 3132℃ ,開耙攪拌 , 使保持在 2830℃ , 12d ? 酒母質(zhì)量:菌體健壯整齊 , 細胞數(shù) 3 108個/ml, 雜菌少 。 高溫糖化酒母 ? 此法是 在醪中添加適量淀粉酶 、
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