啤酒釀造-在線瀏覽
2025-02-02 16:44本頁面
【正文】 %%，幾乎都是淡色啤酒，我國多為此項(xiàng)。 新的啤酒品種 ? （ dry beer）是指酒的發(fā)酵度極高，酒中殘?zhí)菢O低，口味清淡爽口，后味干凈，無雜味的一類啤酒。一般認(rèn)為，酒精含量為 %（ m/m）以下者，可以稱為無醇啤酒；酒精含量在 %（ m/m）以下者，可以稱為低醇啤酒。 二、啤酒釀造原料 （一）大麥 ? 據(jù)子粒生長形態(tài)可將大麥分成六棱大麥、四棱大麥和二棱大麥三種類型。 ? 大麥含水分 1112%外（儲(chǔ)藏大麥水分＜ 13%。 ? 蛋白質(zhì) 912%（其中有一部分是酶類，大麥經(jīng)發(fā)芽后，酶的種類和活力會(huì)有所增加）。類脂物質(zhì)對(duì)啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性和泡持性有不利影響。 ? 還有磷酸鹽、維生素、酚類物質(zhì)（占干物質(zhì)的 %）等。蛇麻為大麻科葎草屬多年生蔓性草本植物，系雌雄異株，用于啤酒釀造者為成熟雌花。 賦予啤酒特有的苦味和香味 防腐作用 澄清麥汁和賦予啤酒以醇厚酒體的作用 （三）輔助原料 ? 使用輔料的目的： ? 1）有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性和降低啤酒色度； ? 2）降低啤酒生產(chǎn)成本； ? 3）若使用糖類或糖漿，可提高設(shè)備利用率。歐美（去胚玉米）、東方國家（大米）、非洲（木薯淀粉） ? 我國的啤酒生產(chǎn)使用的谷物輔料中，除個(gè)別廠用玉米外，多數(shù)廠用大米，使用量多數(shù)為原料的 2030%（個(gè)別 4050%）。 ? 國際上采用大麥為輔助原料，一般用量不超過 20%。我國也有廠家使用部分蔗糖為輔助原料。 ? 啤酒生產(chǎn)中對(duì)釀造用水要求比較嚴(yán)格，它除應(yīng)基本符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)外，還要符合啤酒專業(yè)上的一些要求。 ? 用于啤酒釀造的酵母主要有兩個(gè)種，啤酒酵母（ Hansen）和葡萄汁酵母（ Beiyernch） ? 啤酒酵母根據(jù)在啤酒發(fā)酵中的物理性質(zhì)不同可分為上面啤酒酵母和下面啤酒酵母：根據(jù)發(fā)酵期間酵母凝集性不同可分為凝集性酵母和粉末性酵母。 ? 制麥的目的在于使大麥發(fā)芽，產(chǎn)生多種水解酶，以便通過后續(xù)糖化使淀粉和蛋白質(zhì)得以分解；綠麥芽烘干過程中還能產(chǎn)生必要的色、香和風(fēng)味成分。 浸麥 ? 目的： ? ①使大麥吸收充分的水分，達(dá)到發(fā)芽的要求。 ? 浸麥方法有濕浸法、間歇浸麥法和噴霧浸麥法。 ? 噴霧浸麥法的特點(diǎn)是耗水量較少（一般浸麥方法的 1/4），供氧充足，發(fā)芽速度快。另外，還有的采用重浸漬浸麥法（ resteeping process）和多次浸麥法（ multisteeping process）浸麥。隨著酶系統(tǒng)的形成，麥粒的部分淀粉、蛋白質(zhì)和半纖維素等大分子物質(zhì)得到分解，使麥粒達(dá)到一定的溶解度，以滿足糖化時(shí)的需要。 ? 發(fā)好芽的麥芽稱為綠麥芽，要求新鮮、松軟、無霉?fàn)€；溶解（指麥粒中胚乳結(jié)構(gòu)的化學(xué)和物理性質(zhì)的變化）良好，手指搓捻呈粉狀，發(fā)芽率 95%以上；葉芽長度為麥粒長度的 2/33/4。 ? 綠麥芽干燥過程可大體分為凋萎期、焙燥期、焙焦期三個(gè)階段。在商業(yè)性麥芽廠中，麥芽在出售前還要使用磨光機(jī)進(jìn)行磨光，以除去麥芽表面的水銹或灰塵，保證麥粒外表美觀、口味純正、收得率高。由此制備的浸出物溶液就是麥汁。煮出糖化法根據(jù)部分醪液煮沸的次數(shù)，分為一次、二次和三次煮出糖化法。其特點(diǎn)是將全部醪液從一定的溫度開始，緩慢分階段升溫到糖化終了溫度。第一段在 6365℃ 左右糖化 2040min ，然后升溫至 7678℃ 進(jìn)行第二段糖化。并醪以后按煮出糖化法操作進(jìn)行糖化的，即為雙醪煮出糖化法；而按浸出糖化法進(jìn)行糖化的，即為雙醪浸出糖化法。糖化過程中添加酶制劑，可加速淀粉糖化和蛋白質(zhì)分解，并可節(jié)省麥芽，增加輔料用量，從而降低成本。 ? 糖化設(shè)備及其作用 糖化所需主要設(shè)備為糖化鍋和糊化鍋，兩者的外形和構(gòu)造大致相同。輔料在糊化鍋下料，單獨(dú)進(jìn)行糊化和液化后，再并醪到糖化鍋中同麥芽一起糖化；另外，部分醪液的煮沸也在糊化鍋內(nèi)進(jìn)行。 ? 麥汁過濾分兩步進(jìn)行，
規(guī)章制度相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1