葡萄酒的生產(chǎn)工藝-全文預(yù)覽
【正文】 量高，色度值高。 ? 溫度 ： 2530℃ ? 時(shí)間 ： 46 d 皮渣的浸漬： ? “酒蓋”或 “皮蓋” ? 壓蓋：將皮蓋壓入醪中的過(guò)程。 ? 除梗 ：富含單寧、苦味樹(shù)脂及鞣酸等物質(zhì)，使酒產(chǎn)生過(guò)重的 澀味 。 ? 我國(guó)釀造紅葡萄酒主要 以干紅葡萄酒為原酒 ，然后按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配、勾兌 成半干、半甜、甜型葡萄酒 。 一、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵 SO2處理 ?SO2是一種殺菌劑，它能控制各種發(fā)酵微生物的活動(dòng)，推遲發(fā)酵開(kāi)始的時(shí)間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀。還有在除梗的同時(shí)果梗上可能會(huì)沾有葡萄汁造成 浪費(fèi) 。 第四節(jié) 紅葡萄酒生產(chǎn)工藝 一、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝 二、紅葡萄酒發(fā)酵新工藝（ 自學(xué) ） 新近在西班牙建成的150噸嘉尼米德發(fā)酵罐 葡 萄 園 東西向種植的葡萄園 發(fā) 酵 罐 從不銹鋼返回到橡木發(fā)酵桶 低壓壓榨機(jī) 橡木桶陳釀酒窖 品 酒 室 酒莊 (Opus One) 葡萄的采摘、分選 破碎、除梗 發(fā)酵 出罐和壓榨 蘋(píng)果酸 乳酸發(fā)酵 葡萄酒的儲(chǔ)藏 葡萄酒后處理 葡萄酒灌裝 生產(chǎn)流程 一、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵 葡萄的采摘、分選 ?機(jī)械化采摘優(yōu)點(diǎn)是 快而方便 且可以 減少費(fèi)用 ，但其缺點(diǎn)就是無(wú)論是成熟的或不成熟的，霉變的或沒(méi)有霉變的葡萄全部采摘了下來(lái)，后期還要 進(jìn)行分選 。 添加方式 （ 1） 氣體 ：燃燒硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊，產(chǎn)生氧化硫氣體，一般僅用于發(fā)酵桶的消毒，使用時(shí)需在專門燃燒器具內(nèi)進(jìn)行，現(xiàn)在已很少使用。 ? 內(nèi)容 ： —— 糖分的調(diào)整： 白砂糖或濃縮汁 —— 酸度的調(diào)整 酸度調(diào)整 ? 葡萄外在發(fā)酵前一般酸度調(diào)整到 6g/L左右， 。 二、釀酒用酵母 活性干酵母使用方便 ,易保存。 (2) 貝酵母： 該酵母抗酒精能力強(qiáng) ,是生產(chǎn)高度酒用的主要酵母菌種。 二、釀酒用酵母 為提高釀酒質(zhì)量 ,在工藝改革上現(xiàn)多采用接種人工培養(yǎng)的純酵母菌種 活性干酵母來(lái)加強(qiáng)發(fā)酵。據(jù)報(bào)道 , 在成熟的葡萄皮上每 lcm2大約有 5萬(wàn)個(gè)酵母細(xì)胞。 ? 適宜生長(zhǎng)溫度為 2230℃ 。酒色微黃帶綠 ， 近似無(wú)色或淺黃 、 禾稈黃 、 金黃 。一般按酒的顏色深淺、含糖多少、含不含 CO2及 采用的釀造方法等來(lái)分類，國(guó)外也有采用以產(chǎn)地、原料名稱來(lái)分類的。是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、酒精度低并具保健作用的飲料。第八章 葡萄酒的生產(chǎn)工藝 教學(xué)目的與要求 ? 掌握葡萄酒的分類。 ? 第一節(jié) 概述 ? 第二節(jié) 葡萄汁成分調(diào)整 ? 第三節(jié) 二氧化硫的應(yīng)用 ? 第四節(jié) 紅葡萄酒生產(chǎn)工藝 ? 第五節(jié) 白葡萄酒生產(chǎn)工藝 ? 第六節(jié) 葡萄酒的貯存管理 本 章 內(nèi) 容 第一節(jié) 概述 一、葡萄酒的分類 二、釀酒用的酵母 葡萄酒是用鮮葡萄釀制而成的發(fā)酵酒。 葡萄酒的定義 一、葡萄酒的分類 ? 葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風(fēng)格各不相同。 ? 白葡萄酒 ：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成 。 按糖含量分類 按釀造方法分類 按葡萄的來(lái)源分類 —— 家葡萄酒、山葡萄酒 按葡萄汁含量分類 —— 全汁葡萄酒、半汁葡萄酒 二、釀酒用酵母 果酒酵母 ? 常為橢圓形、卵圓形、圓球形、圓柱形。當(dāng)葡萄成熟 ,甚至發(fā)生小裂紋時(shí) , 附著在果皮上的野生酵母得以繁殖。當(dāng)然自然發(fā)酵中 ,也會(huì)有細(xì)菌、霉菌等雜菌的存在 ,發(fā)酵中條件控制得不好時(shí) ,將會(huì)招致雜菌的危害。 (1)基礎(chǔ)酵母： 這類葡萄酒酵母能使大量糖快速轉(zhuǎn)化成酒精 , 且副產(chǎn)物少。 (5)增色酵母 : 能
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