葡萄酒釀造-免費閱讀
【正文】 SO2的用量。 沒有特殊的香味。 陳釀過程中聚合產(chǎn)生的大分子單寧是不可能通過腸壁進入血液的。 ? 瓶貯目的：在無氧狀態(tài)下處于還原狀態(tài)葡萄酒易產(chǎn)香，酒瓶臥放起到木桶作用。這些都和葡萄酒風味的改善有密切關系，可使酒的口味變得柔和醇厚，具有老酒味，也提高了酒的穩(wěn)定性； ? ②產(chǎn)生保護膠體，使酒變得更為澄清。 乳酸菌對 SO2極為敏感，若對原料或葡萄醪的 SO2 處理超過 70mg/L，則蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵就難順利 進行。 干白葡萄酒要求口感清爽，因此不進行蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵， 酒精發(fā)酵結束后，應立即加 150mg/L的 SO2。 ? 桃紅葡萄酒及其釀造特點 ? 發(fā)酵過程中，需要將發(fā)酵液循環(huán)的目的 ? a、增加發(fā)酵液中色素的含量； ? b、降低發(fā)酵液的溫度； ? c、使空氣跟發(fā)酵液接觸，以提高酵母活力； ? d、使發(fā)酵液中的酚類物質氧化，使之與蛋白質結合形成沉淀，利于發(fā)酵液的澄清。 ? 第三，由于發(fā)酵醪中有較多的單寧等酚類化合物，具有一定的抗氧化能力，故對酒的隔氧抗氧化措施要求不嚴格。 （二）純粹培養(yǎng)酵母 ? 為了確保正常順利的發(fā)酵，獲得質量上乘且穩(wěn)定一致的葡萄酒產(chǎn)品，往往選擇優(yōu)良葡萄酒酵母菌種培養(yǎng)成酒母添加到發(fā)酵醪液中進行發(fā)酵。 ⑥除醛作用。rztraminer) 3/2/2023 歐亞種，原產(chǎn)法國； 果粒近圓形，綠黃色， 具典型青草味； 常與賽美蓉等混合釀酒； 可以釀起泡酒； 葡萄酒香氣以生青果葉味、青豆、蘆筍和熱帶水果味為特征。 赤霞珠(Caber Sauvignon) 3/2/2023 果粒圓形，紫黑色 中熟、萌芽稍早于赤霞珠 低單寧 糖高、低酸、著色好 葡萄酒丹寧感更弱，更香 (堇菜、覆盆子、黑茶藨子、 醋栗、甘草 )、更雅致 適于生產(chǎn)紅、桃紅葡萄酒 品麗珠 (Caber Franc) 3/2/2023 美樂 (Merlot) 起源于法國波爾多； 果粒圓形 ， 藍黑色； 丹寧中 ， 糖高酸低； 香氣中 ， 果香突出 。葡萄固體成分浸出少，顏色介于紅、白葡萄酒之間，主要有桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色，顏色過深或過淺均不符合桃紅葡萄酒的要求。 經(jīng)常飲用能補血、抗貧血 葡萄酒中含有鐵、 VB12 葡萄酒與健康生活 3/2/2023 “ 法蘭西 ” 奇跡 法國人與其他歐美國家一樣日飲食中膽固醇攝入量過大。 第 3節(jié) 葡萄酒釀造 保健作用 對神經(jīng)中樞起作用，調節(jié)人體肌肉的緊張度 給人以舒適、欣快的感覺。 ? 紅葡萄酒 用紅葡萄帶皮發(fā)酵，或用先以熱浸提法浸出了葡萄皮中的色素和香味物質的葡萄汁發(fā)酵制成。 二、 葡萄酒的生產(chǎn)原料與制汁調整 原料 葡萄大體可分成釀酒葡萄和食用葡萄兩大類，其中供釀酒用葡萄品種多達千種以上，多數(shù)為歐亞種。 霞多麗 (Chardonnay) 3/2/2023 歐亞種 ， 原產(chǎn)德國； 果粒近圓形 ， 黃綠色 ， 充分成熟時陽面淺褐色 ， 果面有黑色斑點； 加工優(yōu)良干白葡萄酒； 香氣濃郁 、 清新 、 明快 ， 具柑桔類果實典型香氣； 醇和爽口，回味綿延。 ? ①選擇性殺菌或抑菌作用。此外，發(fā)酵液中還可能存在一些雜菌和有害微生物。我國的紅葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒，然后按標準調配成半干、半甜、甜型紅葡萄酒。我國傳統(tǒng)（開放式發(fā)酵）、近年來新方法（密閉式發(fā)酵）。 葡萄酒在發(fā)酵之后，若室溫高于 20℃ ，則 酒液逐漸變?yōu)闇啙?，并產(chǎn)生氣泡； 紅葡萄酒的色度降低； pH增高； 酒的酸、澀和粗糙等口味消失； 果香和醇香增濃。 蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵的最適 pH為 ~，若 pH在 ，則不能進行蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵。 ? 溫度 葡萄酒的冰點以上 ℃ ，在 4~7℃ 1015天 熱處理（馬德拉（ Madeira）化） ? 作用：不僅可改善葡萄酒的品質，而且還能提高葡萄酒的穩(wěn)定性。 ? 冷熱處理結合會得到更好地效果。因為體內可能產(chǎn)生低水平的由血小板攜帶的羥基苯磺酸鹽轉移酶類 (PST) 。 九、白蘭地 ? 白蘭地酒是一種以水果為原料釀制而成的蒸餾酒。 白蘭地原料酒中的揮發(fā)成分主要有醛類、酯類、高級醇類及
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