葡萄酒釀造(參考版)
2024-12-31 19:38本頁面
【正文】 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 。 世界上最有名的白蘭地有： 柯 羅維錫（ Courvdisies），海軒尼詩（ hennessy）， T． F．馬天兒（ T． F． Martell），人頭馬（ Remy Martin），開麥士（ Camus） （四）白蘭地的調配勾兌 （五）白蘭地的生產特點 。 白蘭地原料酒中的揮發(fā)成分主要有醛類、酯類、高級醇類及其他成分。 我國釀造白蘭地的葡萄 品種：紅玫瑰、白羽、龍眼、佳麗釀等 。 高產抗病。 酸度較高。 九、白蘭地 ? 白蘭地酒是一種以水果為原料釀制而成的蒸餾酒。 原料：雷司令、白比諾、黑比諾、白羽和白福 對 CO2的要求： 20℃ ， 香檳酒要求較淡的顏色，因此只限用自流果汁發(fā)酵。這也許可以說明為什么同樣的葡萄酒，陳釀后的酒產生的頭痛感要遠遠少于新酒，因為 PST的作用受到了抑制。 所以一些人，經(jīng)?？渴孪瘸砸恍┣傲邢偎睾铣梢种苿﹣矸乐诡^疼，例如阿司匹林、羥苯基乙酰胺、異丁苯丙酸。因為體內可能產生低水平的由血小板攜帶的羥基苯磺酸鹽轉移酶類 (PST) 。 3/2/2023 金黃色 古金色 琥珀色 十年 十五年 三十年 葡萄酒飲用的基本次序 —— 香檳和白葡萄酒飯前作開胃酒喝，紅白葡萄酒佐餐時喝，干邑在飯后配甜點喝 —— 白葡萄酒先喝，紅葡萄酒后喝 —— 清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝 —— 年輕的葡萄酒先喝，陳年的葡萄酒后喝 —— 不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝 法國葡萄酒與餐食搭配的基本原則 —— 紅葡萄酒配紅肉類食物，包括中餐中加醬油的食物 —— 白葡萄酒配海鮮及白肉類食物 3/2/2023 為什么過量飲葡萄酒會頭痛 頭疼是由攝入 過量的單寧 引起的。 ? 貯期：最少 46個月高檔酒 12年 葡萄酒的再加工 ? 采用與上述紅、白、桃紅葡萄原酒相似的方法生產原酒，再采用不同的后加工工藝，可生產加香葡萄酒、起泡葡萄酒、加氣起泡葡萄酒和白蘭地?？刹捎冒褪蠚⒕ǎ蛊恐行臏囟冗_到 6568℃ ，保持30min即可。 ? 冷熱處理結合會得到更好地效果。 ? 溫度 67℃ 15min或 70℃ 10min。 ? ③防止酒石酸氫鉀沉淀。熱處理時，一部分蛋白質凝固析出，冷卻時又形成沉淀而可除去。 ? 溫度 葡萄酒的冰點以上 ℃ ，在 4~7℃ 1015天 熱處理（馬德拉（ Madeira）化） ? 作用：不僅可改善葡萄酒的品質，而且還能提高葡萄酒的穩(wěn)定性。 ：醋酸乙酯、醋酸異戊酯、丁酸乙酯等 ： 酒石酸 (總酸 )、蘋果酸、檸檬酸、醋酸、乳酸、琥珀酸、丁二酸。 ⑴ 將酒渣保留于酒液中，由于酵母自溶而利于乳酸菌 生長 , 故能促進蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵； ⑶ 多酚類化合物能抑制蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵； ⑵ 酒中的氨基酸，尤其是精氨酸對蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵有促進作用。 SO2 當酒液中的酒精體積分數(shù)高于 10%，則蘋果酸 —乳酸發(fā)酵受到阻礙。 蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵的最適 pH為 ~，若 pH在 ，則不能進行蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵。 三、蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵的管理 2. pH的調整 必須使葡萄酒的溫度穩(wěn)定在 18~20℃ 。 釀制紅葡萄酒，需要進行進行蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵。 釀制清爽型的葡萄酒，必須防止蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵； 釀制口味較醇厚并適于長期保存的葡萄酒，可進行或部分 進行蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵。 葡萄酒在發(fā)酵之后，若室溫高于 20℃ ，則 酒液逐漸變?yōu)闇啙?，并產生氣泡； 紅葡萄酒的色度降低； pH增高； 酒的酸、澀和粗糙等口味消失； 果香和醇香增濃。 加速紅葡萄酒成熟、提高其感官質量和穩(wěn)定性 分屬于 明串珠菌屬、乳桿菌屬 的不同種。 蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵 一、蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵原理及特征
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