【正文】 顏色的穩(wěn)定性 葡萄酒中的色澤主要來(lái)自葡萄及木桶中的呈色物質(zhì)，葡萄酒。也可用皂土，蛋白質(zhì)指示劑的方法來(lái)檢驗(yàn)。因此必須在裝瓶前對(duì)酒中蛋白質(zhì)進(jìn)行處理，以保證裝瓶后的酒長(zhǎng)期穩(wěn)定。 酒石酸鹽沉淀的預(yù)防可采用冷凍法、離子交換法和加入偏酒石酸法（每 100L葡萄酒加入 5～ 15g）。其主要的酒石酸鉀、酒石酸鈣由于溶解度較小，常形成沉淀而析出。單寧含量較高，原酒抗氧化，儲(chǔ)存時(shí)二氧化硫控制在 10～ 15mg／ L。甜紅山葡萄酒地上儲(chǔ)存 2～ 5年。加香葡萄酒可將植物香同時(shí)按比例合并。 砂糖直接撒入山葡萄漿中 ， 攪拌均勻 ， 使總糖達(dá)到 12～ 14g/L；用脫臭酒精將山葡萄漿酒度調(diào)整到 4％ ～ 5％ （ 體積分?jǐn)?shù) ） 。 皮渣進(jìn)行二次發(fā)酵時(shí) ， 參考一次汁補(bǔ)加亞硫酸和含糖 100g/L的糖水 ， 按 1kg果渣補(bǔ)加 3L糖水計(jì)算 。 山葡萄酒的生產(chǎn)工藝與紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝相似。原料與酵母是決定酒質(zhì)的重要基礎(chǔ)。 ⑴ 桃紅色葡萄帶皮發(fā)酵 ⑵ 紅葡萄和白葡萄混合發(fā)酵 ⑶ 冷浸生產(chǎn)法 ⑷ 二氧化碳浸出法（見(jiàn)紅葡萄酒生產(chǎn)工藝） 表 57所示為桃紅葡萄酒的特征 。其生產(chǎn)工藝介于果渣浸提與無(wú)浸提之間。 其它葡萄酒的生產(chǎn)工藝 桃紅葡萄酒的釀造工藝 桃紅葡萄酒是近年來(lái)國(guó)際上新發(fā)展起來(lái)的葡萄酒新類型。形成氧化現(xiàn)象需要三個(gè)因素：有可以氧化的物質(zhì)如色素、芳香物質(zhì)等；與氧接觸；氧化催化劑如氧化酶、鐵、銅等的存在。 由于主發(fā)酵結(jié)束后，二氧化碳排出緩慢，發(fā)酵罐內(nèi)酒液減少，為防止氧化，盡量減少原酒與空氣的接觸面積，做到每周添罐一次，添罐時(shí)要以優(yōu)質(zhì)的同品種（或同質(zhì)量）的原酒添補(bǔ)，或補(bǔ)充少量的二氧化硫。 后發(fā)酵約持續(xù)一個(gè)月左右 。 后發(fā)酵溫度一般控制在 15℃ 以下 。 白葡萄酒的發(fā)酵 白葡萄酒的發(fā)酵通常采用控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度一般控制在 16～ 22℃ 為宜，最佳溫度 18～ 22℃ ，主發(fā)酵期一般為 15d左右。離心前葡萄汁中加入果膠酶、皂土或硅藻土、活性炭等助濾劑，配合使用效果更加。 ⑷機(jī)械澄清法 利用離心機(jī)高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生巨大的離心力，使葡萄汁與雜質(zhì)因密度不同而得到分離。 ⑶皂土澄清法 皂土（ Bentonite），亦稱膨潤(rùn)土，它具有很強(qiáng)的吸附能力，采用澄清葡萄汁可獲得最佳效果。 若溫度低 ， 酶解時(shí)間需延長(zhǎng) 。澄清葡萄汁時(shí) ， 果膠酶只能在常溫 、 常壓下進(jìn)行酶解作用 。 ⑵ 果膠酶法 果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠質(zhì) ， 使之分解成半乳糖醛酸和果膠酸 ， 使葡萄汁的黏度下降 ， 原來(lái)存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下來(lái) ， 以增強(qiáng)澄清效果 ， 同時(shí)也可加快過(guò)濾速度 ， 提高出汁率 。加入后攪拌均勻，然后靜置 16～ 24h，待葡萄汁中的懸浮物全部下沉后，以虹吸法或從澄清罐高位閥門放出清汁。 ⑴二氧化硫靜置澄清 采用添加適量的二氧化硫來(lái)澄清葡萄汁，其方法操作簡(jiǎn)便，效果較好。 果汁澄清 果汁澄清的目的是在發(fā)酵前將果汁中的雜質(zhì)盡量減少到最低含量 ， 以避免葡萄汁中的雜質(zhì)因參與發(fā)酵而產(chǎn)生不良成分 ， 給酒帶來(lái)異味 。 果汁分離時(shí)應(yīng)注意葡萄汁與皮渣分離速度要快，縮短葡萄汁的氧化。 白葡萄經(jīng)破碎 （ 壓榨 ） 或果汁分離 ， 果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵 。其工藝流程如下： 在白葡萄酒的釀制過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格把握表 54列舉的幾個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié) 果汁分離 白葡萄酒與紅葡萄酒的前加工工藝不同 。用紅皮白肉的葡萄釀成的干白葡萄酒的酒體要比白葡萄釀成的酒厚實(shí)。采用紅皮白肉的葡萄如佳利釀、黑品樂(lè)等也能夠生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的干白葡萄酒。 葡萄入廠后，先進(jìn)行分選，破碎后立即壓榨，迅速使果汁與皮渣分離，盡量減少皮渣中色素等物質(zhì)的溶出。因此，從采摘時(shí)間上講，要比生產(chǎn)干紅葡萄酒的葡萄采摘時(shí)間早些。 連續(xù)發(fā)酵法生產(chǎn)可集中處理大量葡萄，產(chǎn)品成熟快，儲(chǔ)存期短；但設(shè)備投資大，設(shè)備污染概率大，不適于單品種發(fā)酵。 ③ 連續(xù)發(fā)酵滅菌很困難 ， 可考慮選用殺傷性酵母 ， 以防野生酵母的污染 。 ② 在連續(xù)發(fā)酵罐中既要浸提色素又要排除皮渣 ， 進(jìn)而發(fā)酵 。 連續(xù)發(fā)酵法生產(chǎn)中應(yīng)注意以下幾個(gè)技術(shù)問(wèn)題： ① 選育適合于連續(xù)發(fā)酵的優(yōu)良酵母 ， 要求酵母的凝聚性強(qiáng) （ 或固定化酵母 ） 。 ⑤ 熱浸提法降低了勞動(dòng)強(qiáng)度 。 ③ 果漿加熱后 ， 果汁進(jìn)行純汁發(fā)酵 ， 可節(jié)省發(fā)酵容器 15％ ～ 20％ 。 其生產(chǎn)工藝流程如下： 熱浸提法具有以下優(yōu)點(diǎn)： ① 果漿加熱破壞了微生物的病原體 ， 破壞了對(duì)葡萄酒發(fā)酵有害的細(xì)菌 、 霉菌 、 氧化酶等 ， 有效地防止了酒的氧化 。 但是 ，這種方法對(duì)葡萄選擇性強(qiáng) ， 必須是新鮮無(wú)污染的葡萄 。 ⑶ 浸漬后壓榨，果汁中加 入 50～ 100mg/L的 SO2，加入酵母，進(jìn)行純汁發(fā)酵。其工藝流程為： 工藝要點(diǎn)： ⑴ 葡萄進(jìn)廠稱重后 ， 整粒葡萄置入預(yù)先充滿 CO2的罐中 ， 在放置葡萄的過(guò)程中繼續(xù)充 CO2， 使 CO2達(dá)到飽和狀態(tài) 。 二氧化碳浸漬法 二氧化碳浸漬法（ Carbonic Maceration）簡(jiǎn)稱 CM法，就是把整粒葡萄放到一個(gè)密閉罐中，罐中充滿二氧化碳?xì)怏w，葡萄經(jīng)受二氧化碳的浸漬后再進(jìn)行破碎、壓榨，后按一般工藝進(jìn)行酒精發(fā)酵，釀制紅葡萄酒。 旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)的葡萄酒比傳統(tǒng)法生產(chǎn)的酒揮發(fā)酸含量低 。 而傳統(tǒng)法皮渣浮于表面 ， 雖然浸漬時(shí)間長(zhǎng) ， 但效果差 。 ② 單寧含量適量 旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)的葡萄酒單寧含量低于傳統(tǒng)法 ， 因此葡萄酒的質(zhì)量穩(wěn)定 ， 酒的苦澀味減少 。 ① 色度提高 色度是衡量紅葡萄酒的主要外觀指標(biāo) ， 紅葡萄酒要求酒體清澈透明 ， 呈鮮艷的寶石紅色 。 ⑵ Vaslin型旋轉(zhuǎn)罐工藝流程 工藝說(shuō)明：葡萄破碎后輸入罐中，在罐中進(jìn)行色素物質(zhì)和香味成分的浸提，并同時(shí)進(jìn)行酒精發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)沁_(dá)到 5g／ L時(shí)排灌壓榨。 旋轉(zhuǎn)罐轉(zhuǎn)動(dòng)方式為正反交替 ， 每次旋轉(zhuǎn)5min， 轉(zhuǎn)速 5r／ min， 間隔 25min。 當(dāng)前發(fā)酵 、 色素物質(zhì)含量不再增加時(shí) ， 即可進(jìn)行分離皮渣 ， 將果汁輸入另一發(fā)酵罐中進(jìn)行純汁發(fā)酵 。 兩種罐的結(jié)構(gòu)不同 ， 發(fā)酵方法也有不同 。 紅葡萄酒的其它生產(chǎn)方法 旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)紅葡萄酒 旋轉(zhuǎn)罐法是采用可旋轉(zhuǎn)的密閉發(fā)酵容器對(duì)葡萄漿進(jìn)行發(fā)酵處理的方法 ， 是當(dāng)今世界比較先進(jìn)的紅葡萄酒發(fā)酵工藝及設(shè)備 。 正常后發(fā)酵時(shí)間為 3～ 5d，但可持續(xù)一個(gè)月左右。 其隔氧措施一般為封口安裝水封或酒精封 。 若品溫高于 25℃ ， 不利于酒的澄清 ， 并給雜菌繁殖創(chuàng)造條件 。 ⑵ 后發(fā)酵的工藝管理要點(diǎn) ① 補(bǔ)加 SO2 前發(fā)酵結(jié)束后壓榨得到的原酒需補(bǔ)加 SO2， 添加量 （ 以游離 SO2計(jì) ） 為 30～ 50mg／ L。 ③ 陳釀作用 原酒在后發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行緩慢的氧化還原作用 ， 促使醇酸酯化 ， 使酒的口味變得柔和 ， 風(fēng)味更趨完善 。 ② 澄清作用 前發(fā)酵得到的原酒中還殘留部分酵母 ， 在后發(fā)酵期間發(fā)酵殘留糖分 ， 后發(fā)酵結(jié)束后 ，酵母自溶或隨溫度降低形成沉淀 。壓榨出的酒進(jìn)入后發(fā)酵，皮渣可蒸餾制作皮渣白蘭地，也可另做處理。出池時(shí)先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開(kāi)入孔清理皮渣進(jìn)行壓榨。 前發(fā)酵期間常見(jiàn)的異?，F(xiàn)象、產(chǎn)生的原因及改進(jìn)措施見(jiàn)表 51 出池與壓榨 當(dāng)殘?zhí)墙抵?5g/L以下，發(fā)酵液面只有少量二氧化碳?xì)馀?，皮蓋已經(jīng)下沉，液面較平靜，發(fā)酵液溫度接近室溫，并伴有明顯的酒香時(shí)表明主發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束，可以出池。后經(jīng) 4～ 8h再加入，以減小游離 SO2對(duì)酵母的影響，酒母的用量視情況而定，一般控制在 1％～ 10％之間（自然發(fā)酵的工藝不需此步驟）。 二氧化硫的添加應(yīng)在破碎后，產(chǎn)生大量酒精以前，恰好是細(xì)菌繁殖之際加入。進(jìn)入主發(fā)酵期，必須采取措施控制發(fā)酵溫度。 發(fā)酵溫度是影響紅葡萄酒色素物質(zhì)含量和色度值大小的主要因素。在生產(chǎn)中需將皮蓋壓入醪中，以便充分浸漬皮渣上的色素及香氣物質(zhì)，這一過(guò)程叫 壓蓋 。 葡萄皮、汁進(jìn)入發(fā)酵池后，因葡萄皮相對(duì)密度比葡萄汁小，發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的蓋子（生產(chǎn)中稱“酒蓋”或“皮蓋”）。破碎去梗后的帶渣葡萄漿，用送漿泵送到已經(jīng)用硫磺熏過(guò)的發(fā)酵桶或池中，進(jìn)行前發(fā)酵 (主發(fā)酵 )。 其生產(chǎn)工藝如下： 紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵 原料的處理 葡萄完全成熟后進(jìn)行采摘，并在較短的時(shí)間內(nèi)運(yùn)到葡萄加工車間。生產(chǎn)干紅葡萄酒應(yīng)選用適宜釀造干紅葡萄酒的、單寧含量低、糖含量高的優(yōu)良釀造葡萄作為生產(chǎn)原料。 紅葡萄酒的釀造 釀制紅葡萄酒一般采用紅皮白肉或皮肉皆紅的葡萄品種。活性干酵母使用簡(jiǎn)便、易儲(chǔ)存。 ③活性干酵母的應(yīng)用 酵母生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)酵母的不同種類及品種，進(jìn)行規(guī)模化生產(chǎn)（生產(chǎn)、培養(yǎng)工業(yè)用酵母等）然后在保護(hù)劑共存下，低溫真空脫水干燥，在惰性氣體保護(hù)下包裝成商品出售。 它可以在以后的發(fā)酵中作為種子液添加 。 ③酵母菌株的改良 利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)（人工誘變、同宗配合、原生質(zhì)體融合、基因轉(zhuǎn)化）制備優(yōu)良的酵母菌株。 此酵母為天然酵母或野生酵母 。 影響酵母生存的因素還有許多，例如生長(zhǎng)素、含氮物質(zhì)、發(fā)酵代謝產(chǎn)物、金屬離子等。少量的 SO2存在，可抑制或淘汰不必要的微生物，保證酵母發(fā)揮主導(dǎo)作用。 ⑷ 糖 不同的酵母對(duì)糖的利用能力不一樣；發(fā)酵率高的酵母適于釀造干葡萄酒，而發(fā)酵率低的適于釀造甜葡萄酒。 ⑶ 氧 發(fā)酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于獲得強(qiáng)壯酵母，保證發(fā)酵的順利進(jìn)行。發(fā)酵中酸度應(yīng)控制在 7～ 8g/L（以酒石酸計(jì)）。通常，高檔白葡萄酒的發(fā)酵溫度控制在 15～ 22℃ 之間，高檔紅葡萄酒控制在 22～ 25℃ 之間。當(dāng)溫度超過(guò) 35℃ ，酵母呈癱瘓狀態(tài)，在 40℃ 以上時(shí)完全停止生長(zhǎng)和發(fā)酵。 葡萄酒酵母的特點(diǎn) 優(yōu)良的葡萄酒酵母應(yīng)具備以下 特點(diǎn) ：除葡萄本身的果香外，酵母也應(yīng)產(chǎn)生良好的果香與酒香；能將葡萄汁中所含糖完全降解，殘?zhí)窃?4g/L以下；具有較高的對(duì)二氧化硫的抵抗力；具有較高的發(fā)酵能力，可使酒精含量達(dá)到 16％以上；具有較好的凝聚力和較快的沉降速度；能在低溫（ 15℃ ）或酒液適宜溫度下發(fā)酵，以保持果香和新鮮清爽的口味。 4．計(jì)算 5 葡萄酒的釀造 ? 葡萄酒酵母 ? 紅葡萄酒的釀造 ? 白葡萄酒釀造 ? 其它葡萄酒的生產(chǎn)工藝 ? 葡萄酒的穩(wěn)定性與儲(chǔ)存管理 ? 葡萄酒釀造基本原理 ? 酒文化 葡萄酒酵母 在葡萄皮、果柄及果梗上，生長(zhǎng)有大量天然酵母，當(dāng)葡萄被破碎、壓榨后，酵母進(jìn)入葡萄汁中，進(jìn)行發(fā)酵。 ⑵ ／ L KI標(biāo)準(zhǔn)溶液 105℃ 干燥的碘酸鉀溶于 200ml l mol／ L H2SO4中 ， 并定容至1L。 2． 試劑 ⑴ 碘化鉀淀粉溶液 將 成糊狀 ， 在不斷攪拌下慢慢注入沸水中 。 碘酸鉀法 (適用于游離 SO2含量的測(cè)定 ) 1． 原理 試樣中加入過(guò)量碘化鉀，然后以淀粉作指示劑，用碘酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，由碘酸鉀的用量計(jì)算 SO2含量。 4．計(jì)算 5．說(shuō)明 本法將試樣預(yù)先蒸餾，消除了單寧和色素 對(duì)測(cè)定的干擾。 用 ，接近終點(diǎn)時(shí)，加入 5ml淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色正好消失。加熱凱氏燒瓶，進(jìn)行蒸餾，45min內(nèi)蒸出溶液約 150ml（蒸至 2