【正文】 葡萄酒。 3．漢堡麝香 漢堡麝香別名玫瑰香、麝香，屬歐亞種，原產(chǎn)英國(guó)。釀制酒呈寶石紅色，醇和協(xié)調(diào)，酒體豐滿，具典型性。 佳麗釀(Carignane)：別名佳里釀、法國(guó)紅、康百耐、佳釀。釀制酒為深寶石紅色，味純正，酒體豐滿。該品種適應(yīng)性強(qiáng)，栽培性能好，豐產(chǎn)易管，是我國(guó)釀制紅葡萄酒的良種之一。 釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種 1．法國(guó)蘭 法國(guó)蘭別名瑪腦紅，屬歐亞種，原產(chǎn)奧地利。 (Sauvignon B1anc)：別名白索維濃、蘇維濃、縮維濃。 適宜于釀制白葡萄酒的品種還有：季米亞特 、米勒 、巴娜蒂 、長(zhǎng)相思、紅玫瑰 、瓊瑤漿 、白詩(shī)南 、賽美容 、霞多麗 、白福兒 等。釀制酒為淺黃色，清香爽口，回味綿延，具典型性。該品種適應(yīng)性強(qiáng)，易管理，是釀造優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的主要品種之一，是世界古老的釀酒品種。 4．貴人香 貴人香別名意斯林、意大利里斯林，屬歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)南部。 釀制酒為淺黃色 ，果香協(xié)調(diào) ， 酒體完整 。主要用于釀造干白、甜白葡萄酒及香檳酒。該品種適應(yīng)性強(qiáng)，較易栽培，但抗病性較差。釀制酒為淡黃色，酒香純正，酒體細(xì)致，柔和爽口。該品種適應(yīng)性強(qiáng)，耐貯運(yùn)。含糖量高達(dá) 22％～ 36％，含酸量 ～ ／ L，香味濃。 ? 制佐餐紅、白葡萄酒、香檳酒和白蘭地的葡萄含糖量約為 15％～ 22％，含酸量 ～ 12g／ L，出汁率高，有清香味。 世界名葡萄酒簡(jiǎn)介 2 葡萄栽培和葡萄酒釀造主要品種 葡萄酒釀造主要品種 ? 葡萄屬葡萄科（ Vitaceae）葡萄屬（ Vitis）。采用優(yōu)秀白葡萄酒為酒基，以金桂花為主體香，經(jīng)加工調(diào)配貯存制成，這在加香酒中是獨(dú)樹一幟的。該酒色澤鮮艷，呈美麗的寶石紅色，酒質(zhì)醇厚清澈爽口，具有濃郁的山葡萄果香 。 ? （ 7）紅梅牌中國(guó)通化葡萄酒 ? 由吉林通化葡萄酒公司生產(chǎn)。 ? （ 6）夜光杯牌中國(guó)紅葡萄酒 ? 由北京東郊葡萄酒廠生產(chǎn)。味美思以白葡萄酒為基酒，調(diào)配名貴的中藥材，選料嚴(yán)格，制造技術(shù)精湛，味醇而豐滿，柔雅而優(yōu)美，余味濃郁，屬于開胃葡萄酒。該酒用麝香型系統(tǒng)原料釀制而成，色澤淺黃微帶綠，果香濃郁豐滿，味感柔和細(xì)膩。選用我國(guó)特產(chǎn)龍眼品種葡萄，酒液微黃帶綠，果香悅?cè)耍瀑|(zhì)細(xì)膩，味感爽雅，是具有獨(dú)特風(fēng)格的干葡萄酒。原料以玫瑰香品種為主。 5．其他分類方法還有 ? 按葡萄汁含量分為全汁葡萄酒和半汁葡萄酒；以葡萄來(lái)源分為家葡萄酒和山葡萄酒 。 ? （ 4） 葡萄蒸餾酒 采用優(yōu)良品種葡萄原酒蒸餾 ， 或發(fā)酵后經(jīng)壓榨的葡萄皮渣蒸餾 ， 或由葡萄漿經(jīng)葡萄汁分離機(jī)分離得的皮渣加糖水發(fā)酵后蒸餾而得 。 既加白蘭地或酒精 ，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加強(qiáng)甜葡萄酒 ， 我國(guó)叫濃甜葡萄酒 。 4．按釀造方法分類 ? （ 1） 天然葡萄酒 完全采用葡萄原料進(jìn)行發(fā)酵 ， 發(fā)酵過程中不添加糖分和酒精 ， 選用提高原料含糖量的方法來(lái)提高成品酒精含量及控制殘余糖量 。 ? ② 汽酒：用人工的方法將 CO2添加到葡萄酒中叫汽酒 。在法國(guó)香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡酒叫香檳酒 ， 在世界上享有盛名 。 3．按含不含二氧化碳分類 ? （ 1） 靜酒 不含有自身發(fā)酵或人工添加 CO2的葡萄酒叫靜酒 ， 即靜止葡萄酒 。 ? （ 3） 半甜葡萄酒 含糖量在 12～ 50 g／ L， 具有甘甜 、爽順 、 舒愉的果香和酒香 。 2．按含糖量多少分類 ? （ 1）干葡萄酒 含糖量低于 4g／ L，品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。 這一類葡萄酒在風(fēng)味上具有新鮮感和明顯的果香 ， 含單寧不宜太高 。 酒色為淡紅 、 桃紅 、 橘紅或玫瑰色 。 酒色呈自然深寶石紅 、 寶石紅 、 紫紅或石榴紅 ， 凡黃褐 、 棕褐或土褐顏色 ， 均不符合紅葡萄酒的色澤要求 。 凡深黃 、 土黃 、 棕黃或褐黃等色 ， 均不符合白葡萄酒的色澤要求 。 1．按酒的顏色分類 ? （ 1） 白葡萄酒 用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成 。 葡萄酒的分類 ? 葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風(fēng)格各不相同。干酒、半干酒在一般接待客人座談聊天時(shí)，飲用也比較多。也可以因菜肴不同而飲用不同品種的酒，如食海味、魚蝦等，或清蒸、淺色、奶色、干烤等菜肴，可選擇干白葡萄酒、半干白葡萄酒或其他干型果酒。 葡萄酒飲用方法各異，既可作佐餐酒，也可作餐后酒或餐前酒。其中糖類是人體熱能的主要來(lái)源，可供應(yīng)身體功能和肌肉活動(dòng)，幫助消化和調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂肪的代謝。還能明顯降低心臟病死亡率。 葡萄酒具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 葡萄酒是用鮮葡萄釀制成的發(fā)酵酒，除含有一定量的酒精外，還含有其他醇類、糖類、酯類、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、 20多種氨基酸及多種維生素等成分。 ? 一批名優(yōu)企業(yè)生產(chǎn)出享譽(yù)中外的名優(yōu)葡萄酒，如天津中法合營(yíng)葡萄釀酒有限公司生產(chǎn)的王朝白葡萄酒、中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒有限公司生產(chǎn)的長(zhǎng)城牌白葡萄酒、北京夜光杯葡萄酒廠生產(chǎn)的中國(guó)紅葡萄酒、張?jiān)Ｆ咸丫乒旧a(chǎn)的煙臺(tái)紅葡萄酒、張?jiān)Ｎ睹浪己蛷堅(jiān)＝皙?jiǎng)白蘭地酒、通化葡萄酒公司生產(chǎn)的中國(guó)通化葡萄酒、中外合資華東葡萄釀酒有限公司生產(chǎn)的青島意斯林和佳美布祖利等。 我國(guó)葡萄酒工業(yè)的發(fā)展與現(xiàn)狀 ? 我國(guó)葡萄酒生產(chǎn)發(fā)展始于近代， 1892年，印尼華僑張弼士先生引進(jìn)歐美葡萄品種 170余種，在山東省煙臺(tái)建立了大面積的葡萄種植園，并成立張?jiān)Ｆ咸厌劸乒?。?20年來(lái)，全世界的葡萄酒產(chǎn)量在 2 500～ 3 600萬(wàn)噸之間。 10世紀(jì)后，再傳到丹麥等北歐國(guó)家。 2023年前葡萄酒傳到希臘、羅馬、后傳到法國(guó)、西班牙和德國(guó)等地區(qū)。 ? 廣義地講，凡含有一定糖分和水分的果實(shí)，經(jīng)過破碎、壓榨取汁、發(fā)酵或者浸泡等工藝精心調(diào)配釀制而成的各種低度飲料酒都可稱為 果酒 。第三章 葡萄酒釀造技術(shù) 1 緒論 ? 果酒是世界上最早的飲料酒之一，在世界各類酒中占據(jù)著十分顯赫的位置，其產(chǎn)量在世界飲料酒中僅次于啤酒列第二位。是最健康、最衛(wèi)生的飲料 。 葡萄酒的生產(chǎn)歷史與發(fā)展 葡萄酒的起源與生產(chǎn)歷史 葡萄酒的起源與生產(chǎn)歷史 我國(guó)釀酒歷史悠久．一些文獻(xiàn)也記載著，葡萄酒、梨酒、桃酒、柑橘酒等，在我國(guó)古代時(shí)候就有了。 9世紀(jì)，英國(guó)由 羅馬輸人葡萄酒。 16世紀(jì)后，葡萄栽培及葡萄酒釀造技術(shù)在世界各地廣為傳播。其中法國(guó)、意大利兩國(guó)的產(chǎn)量占全世界總產(chǎn)量的 40％以上。 ? 新中國(guó)成立后，尤其是進(jìn)人改革開放的 80年代，我國(guó)的葡萄酒行業(yè)得到了迅猛發(fā)展，各地區(qū)積極引進(jìn)和培育優(yōu)良葡萄品種，成立中外合資、合作企業(yè)，改進(jìn)葡萄酒的釀造技術(shù)，更新葡萄酒的釀造設(shè)備。 葡萄酒在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位與價(jià)值 葡萄酒在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有重要地位 ? 葡萄通過釀造制成葡萄酒，可以增加產(chǎn)值，增加利稅，為國(guó)家積累資金，支援經(jīng)濟(jì)建設(shè)。適量飲用葡萄酒，除了起到助興作用以外。 葡萄酒的特點(diǎn)和分類 葡萄酒的特點(diǎn) ? 葡萄酒是含有多種營(yíng)養(yǎng)成分的飲料酒。另外，酒中的多種氨基酸、維生素及礦物質(zhì)，對(duì)維持和調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能，都起到良好的作用。佐餐酒是指在就餐過程中飲用的，通常飲用干白、干紅葡萄酒或其它干型的果酒。如食紅燒、煎、炸等類食物，可選飲干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒或其他干紅果酒。餐后酒是指在飯后飲用，大部分選用甜葡萄酒或其它甜果酒，也有選用白蘭地等酒的。一般按酒的顏色深淺、含糖多少、含不含二氧化碳及采用的釀造方法等來(lái)分類，國(guó)外也有采用以產(chǎn)地、原料名稱來(lái)分類的。 酒的顏色微黃帶綠 ， 近似無(wú)色或淺黃 、 禾稈黃 、金黃 。 ? （ 2） 紅葡萄酒 采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成 。 ? （ 3） 桃紅葡萄酒 用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成 。 凡色澤過深或過淺均不符合桃紅葡萄酒的要求 。玫瑰香葡萄 、 黑比諾 、 佳利釀 、 法國(guó)藍(lán)等品種都適合釀制桃紅葡萄酒 。 ? （ 2） 半干葡萄酒 含糖量在 4～ 12g／ L， 微具甜感 ，酒的口味潔凈 、 幽雅 、 味覺圓潤(rùn) ， 具有和諧恰悅的果香和酒香 。 ? （ 4）甜葡萄酒 含糖量大于 50g／ L，具有甘甜、醇厚、舒適、 爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。 ? （ 2）起泡酒和汽酒 含有一定量 CO2氣體的葡萄酒，又分為兩類： ? ① 起泡酒：所含 CO2是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的 。 其他地區(qū)生產(chǎn)的同類型產(chǎn)品按國(guó)際慣例不得叫香檳酒 ， 一般叫起泡酒 。 因 CO2作用使酒更具有清新 、 愉快 、 爽怡的味感 。 ? （ 2） 加強(qiáng)葡萄酒 發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來(lái)提高酒精含量 ， 叫加強(qiáng)干葡萄酒 。 ? （ 3） 加香葡萄酒 采用葡萄原酒浸泡芳香植物 ， 再經(jīng)調(diào)配制成 ， 屬于開胃型葡萄酒 ， 如味美思 、 丁香葡萄酒 、 桂花陳酒；或采用葡萄原酒浸泡藥材 ， 精心調(diào)配而成 ， 屬于滋補(bǔ)型葡萄酒 ，如人參葡萄酒 。 一般再經(jīng)細(xì)心調(diào)配的叫白蘭地 ，不經(jīng)調(diào)配的叫葡萄燒酒 。 名葡萄酒簡(jiǎn)介 ? 國(guó)內(nèi)名葡萄酒簡(jiǎn)介 ? （ 1）葵花牌煙臺(tái)紅葡萄酒 ? 由山東煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒旧a(chǎn)，為甜型紅葡萄酒，酒液呈鮮艷的寶石紅色，果香明顯，酒香優(yōu)美，味甜爽舒愉，余味醇和豐滿。 （ 2）長(zhǎng)城牌干白葡萄酒 ? 由河北省長(zhǎng)城葡萄酒有限公司生產(chǎn)。 ? （ 3）王朝牌半干白葡萄酒 ? 由天津中法合資葡萄酒有限公司生產(chǎn)。 ? （ 4）葵花牌煙臺(tái)味美思 ? 山東煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒旧a(chǎn)。 ? （ 5）葵花牌金獎(jiǎng)白蘭地 ? 山東煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸丫乒旧a(chǎn)。該酒采用名貴的赤霞珠、佳利釀等品種，酒液呈鮮艷的寶石紅色，果香濃郁，酒香協(xié)調(diào)，口味純正，酸甜爽口，余味醇和。采用長(zhǎng)白山的野生葡萄，無(wú)污染，加工方法同紅葡萄酒的釀造方法。 ? （ 8）豐收牌桂花陳酒 ? 由北京葡萄酒廠生產(chǎn)。酒液呈橘黃色，葡萄果香、酒香、桂花香三香諧調(diào)一體，香氣濃郁，幽雅而潔凈，獨(dú)具特色。葡萄中經(jīng)濟(jì)價(jià)值最高的是葡萄屬，有 70多個(gè)種，我國(guó)約有35個(gè)種。對(duì)制紅葡萄酒的品種則要求色澤濃艷，制酒精含量高或含糖量高的葡萄品種。 釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種 1．龍眼 龍眼別名秋子、紫葡萄等，是我國(guó)古老的栽培品種。是釀造高級(jí)白葡萄酒的主要原料之一。 ? 2. 雷司令 雷司令原產(chǎn)德國(guó)，1892年從歐洲引入我國(guó)，山東煙臺(tái)和膠東地區(qū)栽培較多。釀制酒為淺禾黃色，香氣濃郁，酒質(zhì)純凈。 ? 3. 白羽 白羽別名爾卡齊杰利 、 白翼 ， 原產(chǎn)格魯吉亞 。該品種栽培性狀好 ， 適應(yīng)性強(qiáng) ， 是我國(guó)目前釀造白葡萄酒主要品種之一 ， 同時(shí)還可釀造白蘭地和香檳酒 。釀制酒為淺黃色，果香濃郁，味醇爽口，回味綿長(zhǎng)。 5．李將軍 李將軍別名灰品樂、灰比諾，屬歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)。該品種為黑品樂的變種，適宜釀造干白葡萄酒與香檳酒。 (Chardonnay)：別名查當(dāng)尼、莎當(dāng)妮。 (Chenin Blanc)：別名百詩(shī)難。釀制酒具寶石紅色，味醇香濃。 2．佳麗釀 佳麗釀別名法國(guó)紅，屬歐亞種，原產(chǎn)西班牙。該品種適應(yīng)性強(qiáng)，耐鹽堿，豐產(chǎn)，是釀制紅葡萄酒的良種之一，亦可釀制白葡萄酒。 4．赤霞珠 赤霞珠別名解百納，屬歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)。該品種耐旱抗寒