葡萄酒釀造與果酒生產(chǎn)-展示頁
2024-08-31 02:48本頁面
【正文】 魯斯假絲酵母等： 10％～ 20％ ? 3）發(fā)酵過程中酵母的消長： ? 釀造過程中由于 SO2的添加和酒精的生成，對于野生酵母群落的生長影響很大，耐 SO2和酒精的釀酒酵母成為優(yōu)勢菌群，而檸檬形克勒克酵母、粗壯假絲酵母等數(shù)量大大減少。從形態(tài)上有橢圓、圓形、圓球、臘腸、檸檬形、大檸檬形，其大小通常在（ 3～ 7） （ 5～ 14） um。酵母菌直接參與發(fā)酵，把糖轉(zhuǎn)化為酒，其副產(chǎn)物對于葡萄酒的口味和香氣有重要作用，乳酸菌是高酸度葡萄酒，尤其是紅葡萄酒二次發(fā)酵（蘋果酸－乳酸發(fā)酵）的主角，起著降低酸度改善口味、增強(qiáng)香氣、提高穩(wěn)定性的作用；灰葡萄孢感染的貴腐葡萄可以釀造出風(fēng)味獨(dú)特的高檔貴腐葡萄酒。 ? 3．白葡萄酒的顏色：新白葡萄酒的黃色來源于黃酮醇，陳釀期間由于橡木桶中浸出的非類黃酮和木質(zhì)素也會顯著增加，陳釀期間顏色變暗可能是由于酒中的酚和半乳糖酸氧化，美拉德反應(yīng)形成類黑精或者焦糖的緣故。 ? 1．酚類物質(zhì)：類黃酮（黃酮醇、兒茶素、無色花色啶）和非類黃酮 ? 2．紅葡萄酒顏色：花色啶與葡萄糖結(jié)合生成糖苷類物質(zhì)花色苷，花色苷的數(shù)量及其變化構(gòu)成紅葡萄酒的顏色。酚及相關(guān)化合物可以影響到葡萄酒的外觀、滋味、口感、香氣和微生物穩(wěn)定性。 ? 五 .酯 ? 大約有 160多種，基本上屬于痕量物質(zhì)，揮發(fā)性低，賦予白葡萄酒果香，但是對紅葡萄酒的風(fēng)味影響較小。 ? 3．酸的作用：對風(fēng)味的影響和醇一樣重要。其余酸大多來自于酵母或者葡萄的 TCA的代謝產(chǎn)物。 ? 醋酸是葡萄酒良好的風(fēng)味物質(zhì)，當(dāng)醋酸含量過高時說明酒被醋酸菌、乳酸菌污染。 ? 四 酸 ? 1．無機(jī)酸：碳酸和亞硫酸 ? 2．有機(jī)酸：對酒的酸度和 pH有顯著影響。具有玫瑰香、草莓的香氣，是特征性風(fēng)味物質(zhì)。 ? 4．多元醇： ? 甘油（賦予醇厚感） ? 2， 3－丁二醇 ? 糖醇：甘露糖醇、赤蘚醇、阿拉伯醇等特征性物質(zhì) ? 三 羰基化合物 ? 1．醛：乙醛、己醛和己烯醛是最重要的醛，乙醛給酒帶來苦味和氧化味， ? 揮發(fā)性醛通常具有辛辣刺鼻的香氣。 ? 抑制有害微生物 ? 配合酒體風(fēng)味，增甜、苦味，減弱酸、澀味，產(chǎn)生芳香酯類物質(zhì) ? 2．甲醇：來自于果膠的酶降解 ? 3．高級醇：雜醇油，屬于酵母發(fā)酵正常副產(chǎn)物，高級醇參與形成葡萄酒主體香氣。 ? 干酒含糖量低于 ? 二 醇 ? 1．乙醇：來自于酵母發(fā)酵，酒中乙醇含量稱為酒度，一般用體積酒度表示（ vol%）表示。 ? 3．按使用原料與釀造工藝分類： ? 天然葡萄酒 ? 加強(qiáng)葡萄酒（加糖、酒精提高酒度） ? 加香葡萄酒 ? 4．按二氧化碳含量分類： ? 靜酒 ? 起泡葡萄酒 ? 葡萄汽酒或加氣起泡葡萄酒 ? 5．按飲用習(xí)慣（法式、意式大餐） ? 餐前酒：一般為加香葡萄酒，酒度 16％～ 20％，開胃酒 ? 佐餐酒：一般為干型酒 ? 起泡葡萄酒：進(jìn)餐、宴請高潮時用 ? 餐后酒：高濃甜的葡萄酒 第二節(jié) 葡萄酒成分 ? 世界紅葡萄酒消費(fèi)的熱潮，紅酒可以有效降低膽固醇含量 ? 一 糖 ? ? 單糖：果糖、葡萄糖（主要糖分） ? 雙糖：蔗糖（含量低） ? 多糖：果膠、樹膠、淀粉、纖維素、半纖維素（少量） ? ? 還原糖和非還原糖 ? 是否被酵母利用：可發(fā)酵性糖、非發(fā)酵性糖（殘?zhí)牵? ? 3．糖分的變化 ? 可發(fā)酵性糖在酵母作用下生成乙醇、高級醇、多元醇、脂肪酸酯、醛等化合物，賦予葡萄酒不同香氣特征。 ? 甜葡萄酒（ sweet wine） ? 含糖量大于 50g/l，酒精度一般為 8％～ 16％。 ? 半干葡萄酒（ semidry wine） ? 含糖量 ～ g/l，酒精度 11％～ 13％之間，微甜。 ? 2．按含糖量分類 ? 干型葡萄酒（ dry wine） ? 含糖量小于 ，酒精度 11％～ 12％之間，葡萄汁中能被酵母利用的糖分基本上消耗盡，飲用時基本感覺不到甜味。 ? ：氣候、光照、降雨，長期氣候和年份，最佳地域是冷涼氣候 ? ：具體種植地域分布，土壤質(zhì)地（砂質(zhì)）、土壤溫度、濕度、深度，土壤化學(xué)成分，土壤酸堿度 ? 四．葡萄酒分類： ? 葡萄酒通常是指以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵而制成的酒精度不低于 %（ v/v）的飲料。 ? *黑彼諾，黑品諾（ Pinot Noir） ? 原產(chǎn)法國，適合在冷涼地帶種植，我國有少量種植 ? 釀酒品質(zhì)：高糖低酸，所釀酒色澤鮮艷，香氣幽雅，酒質(zhì)細(xì)膩、柔和、高貴 ? ： ? 總體上來說，大部分鮮食品種（龍眼、玫瑰香）不適宜釀酒或者不能釀造好酒，釀酒葡萄更注重內(nèi)在品質(zhì)，如紅色品種要求更高的糖、酸含量，高的色素、單寧含量，具有典型酒的芳香物質(zhì)，如解百納型、果香型；在果粒上也往往選擇小粒而不是大粒；成熟期大多選擇中晚熟，較長的生長期有利于品質(zhì)發(fā)育。 ? *梅露汁（ Merlot noir） ? 原產(chǎn)法國，波爾多酒的主要品種 ? 釀酒品質(zhì)：單品種酒醇厚，強(qiáng)勁，豐滿，富有果香，成熟快，
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