濃香白酒釀造工藝-免費閱讀
【正文】 歲月是有情的，假如你奉獻給她的是一些色彩，它奉獻給你的也是一些色彩。1. 若不給自己設限，則人生中就沒有限制你發(fā)揮的藩籬。利用人工老熟的方法，一般酒質(zhì)略差的酒，效果稍為明顯，質(zhì)量好的酒，處理效果反而不明顯。這些物質(zhì)是導致新酒刺激味強的主要成分。5．酒精含量：第一階段為主發(fā)酵期，包括有氧糖化、厭氧發(fā)酵兩個過程，在窖池中酒精含量逐步上升，15天左右達到最高，第二階段為主發(fā)酵期以后20天左右為生酸期，第三階段為酯化期（產(chǎn)香味期），隨著發(fā)酵期延長，窖內(nèi)酸、酯等物質(zhì)的增加，30天以后酒精略有下降（下降1%）。2．升溫幅度：升溫發(fā)酵期一般1015左右達到發(fā)酵最高溫度，最高升溫達到3538℃。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應及時抹嚴，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜，膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，并防止窖泥干裂。打量水完畢后經(jīng)堆悶的糟醅用鐵锨均勻地鋪到晾床上，開啟風扇，勤翻勤劃2～3次，打散疙瘩，測溫后攤晾結(jié)束。糧粉與稻殼不能同時倒入。㎏，可存放用來調(diào)香，然后根據(jù)酒質(zhì)情況量質(zhì)摘酒，凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒，符合優(yōu)級酒的摘為優(yōu)級酒，依此類推，將酒按級入庫。即物料要疏松，裝甑動作要輕巧，蓋料要準確，物料不宜一下鋪太厚，撒料及上汽要均勻，物料從底至上要求平整。、深至窖底的黃水坑；滴出黃水。其中：中溫曲或中高溫曲20%，高溫曲5%。五、清蒸稻殼 稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點。三、大曲生產(chǎn)工藝：小麥 100 ％→潤料→破碎→粗麥粉→拌曲料（曲母水）→踩曲→曲胚→堆積培養(yǎng)→成品曲→出房→貯存。白酒生產(chǎn)用水以PH68（中性）為好。凡是有異雜味的水必須經(jīng)過處理才能使用。稻殼是釀制大曲酒的主要輔料，也是麩曲酒的上等輔料，是一種優(yōu)良的填充劑，生產(chǎn)中用量的多少和質(zhì)量的優(yōu)劣，對產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量影響很大。小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當。粳高粱含支鏈淀粉較多，結(jié)構緊密，較難溶于水，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。二、釀酒原輔料和水根據(jù)總結(jié)的經(jīng)驗，影響白酒質(zhì)量主要有三個方面叫做“一糧、二曲、三工藝”把糧食放在了首位，故有“糧是酒之肉”的說法。釀酒原料：釀酒的原料有糧谷類、以甘薯干為主的薯類、代用原料，生產(chǎn)中主要是用前兩類原料，代用原料較少。糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉，具有吸水性強，容易糊化的特點，是歷史悠久的釀酒原料，淀粉含量雖低于粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。小麥的粘著力強，營養(yǎng)豐富，在發(fā)酵中產(chǎn)熱量較大，所以生產(chǎn)中單獨使用應慎重。一般要求24瓣的粗殼，不用細殼。硬度：水的硬度是指水中存在鈣、鎂等金屬鹽的總量。（2）水質(zhì)的處理 水的硬度過高會對白酒生產(chǎn)帶來影響，一般生產(chǎn)中采用離子交換法、硅藻土過濾機等進行處理。 大曲分為高溫大曲（發(fā)酵溫度63℃以上），醬香型酒使用此類大曲，中溫大曲（發(fā)酵溫度60℃左右），濃香型使用此大曲，低溫大曲（發(fā)酵溫度50℃左右）清香型酒使用此類大曲。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。入池條件：發(fā)酵期季節(jié)入池條件水分（%）酸度（度）溫度（℃）淀粉（%）60天冬52561619182130天夏5358低于窖溫12141660天春、秋535718201618 發(fā)酵期滿的窖應去掉封泥，取糟蒸酒。這種操作稱為“滴窖降酸’’和“滴窖降水”。如果在裝甑過程中偶爾造成物料不平而上汽不勻時，可在不上汽的部位扒成一個坑，待上汽后，再用輔料填平。九、 配料、拌和、潤糧、蒸煮糊化 母糟分三甑進行清蒸酒，根據(jù)出池酸度、水分、及淀粉含量合理的進行合理的配糧、糟、稻殼并摻拌均勻后分三甑蒸煮糊化。拌和時要快翻快拌，次數(shù)不可過多，時間不可過長。3．撒曲、拌和：大曲用量（曲糧比）2530%。2．窖池管理 封窖后15天左右必須每天清窖，15天后1～2天清窖一次，保持窖帽表
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