濃香型白酒生產(chǎn)工藝(ppt60頁)-免費(fèi)閱讀
【正文】 在蒸酒過程中 ， 原料和酒醅都受到滅菌處理 ，并把糧香也蒸入成品酒內(nèi) (3)蒸紅糟 紅糟即回糟 ， 指母糟蒸酒后 ， 只加大曲 ，不加原料 ， 再次入窖發(fā)酵 ， 成為下一排的面糟 ， 這一操作稱為蒸紅糟 。 流酒開始 ， 可單獨(dú)接取 。 以利于己酸菌產(chǎn)香 。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給微生物提供全面的營養(yǎng)成分，原料中的有用成分經(jīng)過微生物發(fā)酵代謝，產(chǎn)生多種副產(chǎn)物，使酒的香味、口味更為協(xié)調(diào)豐滿。 但用量過多 ，會影響酒質(zhì) 。 3． 配料 、 拌和 配料在固態(tài)白酒生產(chǎn)中是一個重要的操作環(huán)節(jié) 。 依次類推的方法稱跑窖法 。 滴窖時要勤舀 ， 一般每窖需舀 5~6次 ， 從開始滴窖到起完母糟 ， 要求在 12h以上完成 。 起糟出窖時 ， 先除去窖皮泥 ， 起出面糟 ， 再起糧糟 (母糟 )。 這是發(fā)酵過程的后熟階段 ，能生成成品酒較多的芳香成分 。 如有裂縫應(yīng)及時抹嚴(yán) ， 并檢查 CO2吹口是否暢通 。 但封窖不嚴(yán) ，跟窖不及時 ， 若有窖頂漏氣 ， 則會引起酒醅發(fā)燒 、 霉變 、 生酸 ， 還會使酒帶上邪雜味 。 6．入窖 糧糟入窖前 ， 先在窖底撒上 l~ ， 以促進(jìn)生香 。 傳統(tǒng)的攤涼操作是將打完量水的糟子撒在晾堂上 ， 散勻鋪平 ， 厚約 3~4cm， 進(jìn)行人工翻拌 ， 吹風(fēng)冷卻 ， 整個操作要求迅速 、 細(xì)致 ， 盡量避免雜菌污染 ， 防止淀粉老化 。 同時要根據(jù)季節(jié) 、 醅次等不同略加調(diào)整 ， 夏季可多 ， 冬季可少 。 在配料使用糟醅時 ， 則首先使用的是底部的下糟醅 ， 最后不加原料的紅糟則使用的是上次糟醅 。 蒸餾（ P50） 蒸餾（ P51） 鍋底 桶身 甑蓋 冷凝器 接酒桶 母糟？？ ? 南方酒廠把酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟 。 潤料的目的是使生料預(yù)先吸收水分和酸度 ， 促使淀粉膨化 ， 有利蒸煮糊化 。 除拌和 母糟 外 ， 還要拌和回糟 ， 回糟經(jīng)蒸餾轉(zhuǎn)入下排成為丟糟 。 潤糧的目的是使淀粉能充分吸收糟醅中的水分和有機(jī)酸 ， 以利于淀粉糊化 。 但原料粉碎要適中 ， 粉碎過粗 ， 蒸煮糊化不易透徹 ，影響出酒；原料粉碎過細(xì) ， 酒醅容易發(fā)膩或起疙瘩 ， 蒸餾時容易壓汽 ， 必然會加大填充料用量 ， 影響酒的質(zhì)量 。 ? 劃分依據(jù)淀粉成塘 ， 糖成酒的基本原理以及固態(tài)法釀造特點(diǎn)可把整個糖化發(fā)酵過程劃分為三個階段 。 輔料也應(yīng)以原料量來確定 ， 正常的輔料糠殼量為原料的 18%24% 清蒸續(xù)渣 ： 原料蒸煮和酒醅的蒸餾分開進(jìn)行 ， 然后混合進(jìn)行發(fā)酵 。當(dāng)然，各地名優(yōu)酒廠家常根據(jù)自身的產(chǎn)品特點(diǎn)，對工藝進(jìn)行適當(dāng)?shù)卣{(diào)整。 一 、 大曲白酒的生產(chǎn)類型 ： ： 清渣法 、 續(xù)渣法 、 清渣續(xù)渣法； 注：渣 ， 茅臺酒生產(chǎn)中稱 “ 沙 ” ， 汾酒生產(chǎn)中稱 “ 糝 ” ： 清蒸清渣 、 清蒸續(xù)渣 、 混蒸續(xù)渣 等工藝 清蒸清渣：特點(diǎn) “ 清 ” 字 ， 一清到底 。 ? 在蒸餾的同時對新料也進(jìn)行一定的蒸煮 。 以四川省為代表產(chǎn)的濃香型大曲酒是我國特有的傳統(tǒng)產(chǎn)品之一 ， 歷史悠久 ， 風(fēng)格獨(dú)特在國內(nèi)外享有盛譽(yù) 。 由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝 ， 原料要經(jīng)過多次發(fā)酵 ， 所以不必粉碎過細(xì) ， 僅要求每粒高粱破碎成 4~6瓣即可 ， 一般能通過 40目的篩孔 ， 其中粗粉占 50％ 左右 。 其工藝操作要求：潤糧在上甑前進(jìn)行 ， 潤糧拌和時要均勻 、 疏松 ， 無灰包疙瘩 ， 要求拌和兩邊以上 。 回糟的拌和過程中投入糠殼的多少視丟糟含水量和季節(jié)而定 ， 拌和完畢 ， 立即收攏拍光 ， 清掃場地 。 要注意拌和低翻快拌 ， 防止揮發(fā) ， 也不能先把稻殼拌入原料粉中 ， 這樣會使糧粉進(jìn)入稻殼內(nèi) ， 影響糊化和發(fā)酵 。 濃香型酒廠均采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅 (母糟 、 老糟 )進(jìn)行配料 ， 人們把這種糟稱為 “ 萬年糟 ” 。 全窖糟醅依然放入原窖進(jìn)行密封發(fā)酵 。 窖底大渣層可多點(diǎn) ， 有利于酒醅中的養(yǎng)料被水分溶解滲入窖底 、 窖壁 ， 使窖泥中的產(chǎn)香細(xì)菌得以強(qiáng)化 ， 也可增強(qiáng)窖底的密閉程度 ， 便于厭氧性細(xì)菌發(fā)揮作用 。 一般夏季需要40~60min， 冬季 20min左右 。 第一甑料入窖溫度可以略高 ， 每入完一甑料 ， 就要踩緊踩平 ， 造成厭氧條件 。 如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，雖然也能形成厭氧條件，但往往使酒帶上燒臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香氣小；所以盡量采用泥封，窖頂中央應(yīng)留一吹口，以利于發(fā)酵產(chǎn)生的 CO2逸出。 ② 溫度的變化；大曲酒發(fā)酵要求其溫度變化呈有規(guī)律性進(jìn)行 ， 即前緩 、 中挺 、 后緩落 。 通過以上三個階段的溫度變化情況 ， 可以識別在配料 、 入窖條件等控制方
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