濃香型白酒生產(chǎn)工藝(ppt60頁)-wenkub
2023-02-08 07:14:08 本頁面
【正文】 以不見干面為度； (3)打煙水 ， 蒸完糧酒 ， 如發(fā)現(xiàn)水分仍不足 ，可在出甑前 10min潑上 80℃ 熱水若干 ， 翻拌一次 ， 蓋上云盤再蒸一次 。 經(jīng)試驗(yàn) ， 潤料時(shí)間的長短與蒸煮時(shí)淀粉糊化率高低有關(guān) 。 出窖配料后 ， 要進(jìn)行潤料 。 由于輔料性質(zhì)不同 ， 酒糟所含殘余淀粉量不同 ， 氣候高低不同 ， 配料比例也應(yīng)有所不同 。 最后 ， 拌和后糟醅量要準(zhǔn)確 ， 上下不超過 25kg， 這樣才能保證配料準(zhǔn)確 。 潤糧完畢 ， 要收攏成錐形 ， 四周收緊 ， 表面拍緊 ， 操作場地清掃干凈 ， 并在錐上撒相應(yīng)量的糠殼 ， 嚴(yán)密覆蓋 。 在蒸餾之前 ， 要將發(fā)酵的 糟醅 、 原料 、 糠殼 三者進(jìn)行充分的拌和 。 2拌和潤料 采用 高溫曲或中溫曲 作為糖化發(fā)酵劑 ， 要求曲塊質(zhì)硬 ，內(nèi)部干燥并富有濃郁的曲香味 ， 不帶任何霉臭味和酸臭味 ，曲塊斷面整齊 ， 邊皮很薄 ， 內(nèi)呈灰白色或淺褐色 ， 不帶其他顏色 。 原料高粱要先進(jìn)行粉碎 。 各種濃香型大曲酒在工藝上 ， 有氣自己的特點(diǎn) ， 但在具體操作上 ， 又可分為三大類：以四川酒為代表的 原窖法工藝 類型 ，跑窖法工藝 類型 ， 以蘇 、 魯 、 皖 、 豫一帶為代表的 老五甑法工藝類型 。 ? ， 再添入新鮮水分 ， 以增強(qiáng)糟醅的活力 。 ? 常見的操作的方法就是混蒸混燒工藝 ，特點(diǎn)是雙邊發(fā)酵 、 甑桶蒸餾 、 大曲作為糖化發(fā)酵劑 、 泥窖發(fā)酵 。 出甑后 ， 冷卻 、 加曲 、 發(fā)酵 ， 如此反復(fù)進(jìn)行 。 操作要求渣子清 、 醅子清 ， 渣子和醅子嚴(yán)格分開 。它的產(chǎn)量占我國大曲酒總量的一半以上。 濃香型大曲白酒一般都采用續(xù)渣法釀造，混蒸混糟（或混蒸混燒） 、老窖續(xù)渣是其典型特點(diǎn)，工藝類似于 老五甑 操作法。工藝上采用原輔料清蒸 ， 清渣發(fā)酵 ， 清渣蒸餾 。 每甑投入多少原料 ， 要視甑桶的溶積而定 。 （ 1） 泥窖固態(tài)發(fā)酵 （ 2） 續(xù)糟配料 （ 3） 混蒸混燒的先取酒為主后蒸糧為主 ? 配料的主要作用有： ? ， 使入窖糧糟的酸度降到適宜范圍 。 ? ， 有利于淀粉的糊化與糖化 。 （ 瀘州老窖、城都全興大曲酒 ） ? 又稱原窖分層堆糟法 ， 原窖就是指本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過加原輔料后 ， 再經(jīng)蒸煮糊化 、 打量水 ， 攤晾下曲后仍然放回到原來的窖池內(nèi)密封發(fā)酵 。 目的是使顆粒淀粉暴露出來 ， 增加原料表面積 ， 有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化 ， 糖化時(shí)增加與酶的接觸 ， 為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件 。 為了增加曲子與糧粉的接觸 ， 大曲可加強(qiáng)粉碎 ， 先用錘式粉碎機(jī)粗碎 ， 再用鋼磨磨成曲粉 ， 粒度如芝麻大小為宜 。 具體步驟： 首先 ， 依據(jù)甑桶容積量切開一定數(shù)量的發(fā)酵糟 ， 按比例加入原料高粱粉充分拌和 ， 工藝上稱第一次拌和為潤糧 。 其次 ， 在離上甑前 1015min進(jìn)行第二次拌和 。 過多過少都會(huì)影響糊化 、 發(fā)酵 、 產(chǎn)品質(zhì)量 。 原糧與酒糟的比例一般是1： ,填充料糠殼占原糧的 1824%。 將所投的原料和酒醅拌勻并堆積 lh左右 ， 表面撒上一層稻殼 ， 防止酒精的揮發(fā)損失 。 例如酒醅含水分 60％ 時(shí) 。 在打量水時(shí)要扣除這部分水量 。 ? 萬年糟的使用應(yīng)依照留優(yōu)去劣的原則 ， 如果不分層堆糟 ， 就達(dá)不到這個(gè)原則要求 。 一個(gè)窖的糟取運(yùn)完畢后 ， 又開始該窖的又一輪生產(chǎn) 。 因此糧糟蒸餾后 ， 需立即加入85℃ 以上的熱水 ， 這一操作稱為 “ 打量水 ” ， 也叫熱水潑漿或熱漿潑量 。 依照經(jīng)驗(yàn) ， 每百公斤糧粉原料 ， 打量水70~80kg， 便可達(dá)到入窖水分的要求 。 打量水的方法不盡相同 ， 有的打平水 ， 即同一個(gè)窖中各層糧糟加水量相同 ， 也有打梯度水的 ， 即上層加水多 ， 下層加水少 ， 防止產(chǎn)生淋漿 。 使出甑的糧糟迅速降低溫度 ，揮發(fā)部分酸分和表面的水分 ， 吸入新鮮空氣 ， 為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件 。 要注意攤涼場地和設(shè)備的清潔衛(wèi)生 ， 否則各種微生物都能很快繁殖生長 ， 尤其夏季氣溫高時(shí) ， 乳酸菌等更易感染 ， 影響正常的發(fā)酵 。 撒曲后要翻拌均勻 ， 才能入窖發(fā)酵 。 入窖時(shí) ， 注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面 ， 加入面糟后 ， 也不得高出地面 50cm以上 ， 并要嚴(yán)格控制入窖條件 ， 包括入窖溫度 、 酸度 、 水分和淀粉濃度 。 封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕 ， 造成厭氧條件 ，防止有害微生物的侵入 ， 同時(shí)也避免了酵母菌在空氣充足時(shí)大量消耗可發(fā)酵性糖 ， 保證曲酒發(fā)酵正常進(jìn)行 。 a． 前發(fā)酵期：封窖后 3— 4天 ， 由于酶的作用和微生物的生長繁殖 ， 糖化發(fā)酵作用逐步加強(qiáng) ， 呼吸代謝所放出的熱量 ，促使酒醅溫度逐漸升高 ， 并達(dá)到最高值 ， 升溫時(shí)間的長短和糧糟入窖溫度的高低 ， 加曲量的多少等因素有關(guān) 。 這時(shí) ， 最高發(fā)酵品
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