【正文】 流酒溫度過低 ， 會讓乙醛等低沸點雜質(zhì)過多的進入酒內(nèi)；流酒溫度過高 ， 酒精和香氣成分的揮發(fā)損失增加 。 蒸得的黃水丟糟酒 ， 稀釋到20％ (V／ V)左右 ， 潑回窖內(nèi)重新發(fā)酵 。 配料時要加入較多的母糟 (酒醅 )， 其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度 ， 使酸度控制在 ~ ，淀粉濃度在 16~22％ 左右 ， 為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件 。 通過開窖感官鑒定 ，判斷發(fā)酵的好壞 ， 這是一個快速 、 簡便 、 有效的方法 ， 在生產(chǎn)實踐中起著重要的指導作用 。 每廠 、 每排 、 每窖的變化都不完全相同 。 入窖溫度高 ， 到達最高發(fā)酵溫度所需要的時間就短 ， 夏季入窖后一天就能達到最高發(fā)酵溫度 ， 冬季由于入窖溫度低 ， 一般封窖后 8~12天才升至最高溫度 。 撒曲：揚冷后的糧糟應加入原料量 18~20％ 的大曲粉 ，紅糟因未加新料 ， 用曲量可減少 1/3~l/2， 同時要根據(jù)季節(jié)而調(diào)整用量 ， 一般夏季少而冬季多 。 量水溫度要高 ， 才能使蒸糧過程中未吸足水分的淀粉顆粒進一步吸漿 ， 達到 54％ 左右的適宜入窖水分 。 潤料 40~60min， 出甑糧槽糊化率即可達到正常要求 。 拌和時要底翻快拌 ， 糠殼拌和后要分步均勻 ， 不能起疙瘩 。 濃香型白酒原窖法生產(chǎn)工藝流程 二、工藝流程說明 1． 原料處理 濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱 ， 但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的 。 清潔衛(wèi)生嚴格 ， 始終貫徹一個 “ 清 ” 字 。 混蒸續(xù)渣 將發(fā)酵成熟的酒醅 ， 與粉碎新料混合 ， 然后在甑桶同時蒸糧蒸酒 （ 混蒸混燒 ） 。 以糯高粱為好 ， 要求高粱籽粒飽滿 、 成熟 、 干凈 、 淀粉含量高 。 拌和操作要迅速 ， 盡量減少酒精揮發(fā) 。 潤料時若發(fā)現(xiàn)上排酒醅因發(fā)酵不良而保不住水分 ， 可采取以下措施進行彌補： (1)用黃水潤料 ， 當酒醅酸度＜ ，可縮短滴窖時間 ， 以保持酒醅的含水量 。 量水溫度過低 ， 淀粉顆粒難以將水分吸入內(nèi)部 ， 使水停留在顆粒表面 ， 容易在入窖后出現(xiàn)淋漿現(xiàn)象 ， 造成上部酒醅干燥 ， 發(fā)酵不良 ， 同時淀粉也難以進一步糊化 。 用曲太少 ， 造成發(fā)酵困難 ， 而用曲過多 ， 糖化發(fā)酵加快 ，升溫太猛 ， 容易生酸 ， 同樣抑制發(fā)酵 ， 并使酒的口味變粗帶苦 。 由于入窖溫度低 ， 糖化較慢 。 黃水？？ 黃水 是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水 ， 它含有 1~2％ 的殘余淀粉 ， ~％ 的殘?zhí)?，4~5%(V／ V)的酒精 ， 以及醋酸 、 腐植質(zhì)和酵母菌體的自溶物等 。 原窖法（或稱原窖分層堆糟法）工藝特點 ? 糟醅分層堆放 ? 除底糟 、 面糟外 ， 各層糟混合使用 、 蒸餾； ? 攤晾下曲后的糟醅仍然回入原窖發(fā)酵 。 同時 ， 增加了母糟的發(fā)酵輪次 ， 使其中的殘余淀粉得到充分利用 ， 并使酒醅有更多的機會與窖泥接觸 ， 多產(chǎn)生香味物質(zhì) 。 可以抑制酒醅內(nèi)生酸細菌的生長 ， 有利于己酸菌的繁殖 ， 達到以酒養(yǎng)窖的目的 ， 并促進醇酸酯化 ， 加強產(chǎn)香 。 流酒時間約 15~20min左右 ， 斷花時應截取酒尾 ， 待油花滿面時則斷尾 ， 時間約需 30~35min。 蒸餾時要控制流酒溫度 ， 一般應在 25℃ 左右 ， 不超過 30℃ 。 (1)蒸面糟 〔 回糟 〕 將蒸餾設備洗刷干凈 ， 黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸餾 。 如瀘州老窖大曲酒 ，甑容 ， 每甑投入原料 120~130kg， 糧醅比為1:4~1:5， 稻殼用量為原料量的 17~22％ ， 冬少夏多 。 酒醅出窖時 ， 要對酒醅的發(fā)酵情況進行感官鑒定 ， 及時決定是否要調(diào)整下 — 排的工藝條件 (主要是下排的配料和入窖條件 )，這對保證酒的產(chǎn)量和質(zhì)量是十分重要的 。 表 211為發(fā)酵酒醅的變化情況 。 a． 前發(fā)酵期：封窖后 3— 4天 ， 由于酶的作用和微生物的生長繁殖 ， 糖化發(fā)酵作用逐步加強 ， 呼吸代謝所放出的熱量 ，促使酒醅溫度逐漸升高 ， 并達到最高值 ， 升溫時間的長短和糧糟入窖溫度的高低 ， 加曲量的多少等因素有關(guān) 。 要注意攤涼場地和設備的清潔衛(wèi)生 ， 否則各種微生物都能很快繁殖生長 ， 尤其夏季氣溫高時 ， 乳酸菌等更易感染 ， 影響正常的發(fā)酵 。 因此糧糟蒸餾后 ， 需立即加入85℃ 以上的熱水 ， 這一操作稱為 “ 打量水 ” ， 也叫熱水潑漿或熱漿潑量 。 例如酒醅含水分 60％ 時 。 其次 ， 在離上甑前 1015min進行第二次拌和 。 （ 瀘州老窖、城都全興大曲酒 ） ? 又稱原窖分層堆糟法 ， 原窖就是指本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過加原輔料后 ， 再經(jīng)蒸煮糊化 、 打量水 ， 攤晾下曲后仍然放回到原來的窖池內(nèi)密封發(fā)酵 。工藝上采用原輔料清蒸 ， 清渣發(fā)酵 ， 清渣蒸餾 。 出甑后 ， 冷卻 、 加曲 、 發(fā)酵 ， 如此反復進行 。