濃香型白酒生產(chǎn)工藝(ppt60頁(yè))-資料下載頁(yè)
2025-01-20 07:14本頁(yè)面
【正文】 渣 、小渣 、 回糟 。 出窖加入新原料分成 5甑進(jìn)行蒸餾 ， 其中 4甑入窖發(fā)酵 ， 另一甑為丟糟 。 3． 配料 、 拌和 配料在固態(tài)白酒生產(chǎn)中是一個(gè)重要的操作環(huán)節(jié) 。配料時(shí)主要控制糧醅比和糧糠比 ， 蒸料后要控制糧曲比 。 配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù) ， 同時(shí)要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整 。 如瀘州老窖大曲酒 ，甑容 ， 每甑投入原料 120~130kg， 糧醅比為1:4~1:5， 稻殼用量為原料量的 17~22％ ， 冬少夏多 。 配料時(shí)要加入較多的母糟 (酒醅 )， 其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度 ， 使酸度控制在 ~ ，淀粉濃度在 16~22％ 左右 ， 為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件 。 同時(shí) ， 增加了母糟的發(fā)酵輪次 ， 使其中的殘余淀粉得到充分利用 ， 并使酒醅有更多的機(jī)會(huì)與窖泥接觸 ， 多產(chǎn)生香味物質(zhì) 。 配料時(shí)常采用大回醅的方法 ， 糧醅比可達(dá) 1:4~1:6左右 。 稻殼可疏松酒醅 ， 稀釋淀粉 ， 沖淡酸度 ， 吸收酒分 ， 保持漿水 ， 有利于發(fā)酵和蒸餾 。 但用量過(guò)多 ，會(huì)影響酒質(zhì) 。 應(yīng)適當(dāng)控制用量 ， 盡可能通過(guò) “ 滴窖 ”和 “ 增醅 ” 來(lái)達(dá)到所需要求 。 稻殼用量常為投料量的20~22％ 左右 。 配料要做到 “ 穩(wěn) 、 準(zhǔn) 、 細(xì) 、 凈 ” 。 對(duì)原料用量 、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制 ， 并根據(jù)原料性質(zhì) 、氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)節(jié) ， 盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定 。 為了提高酒味的純凈度 ， 可將粉碎成 4~6瓣的高粱渣預(yù)先進(jìn)行清蒸處理 ， 在配料前潑入原料量 18~20％ 的 40℃ 熱水進(jìn)行潤(rùn)料 ， 也可用適量的冷水拌勻上甑 ，待圓汽后再蒸 l0min左右 ， 立即出甑揚(yáng)冷 ， 再配料 。這樣 ， 可使原料中的雜味預(yù)先揮發(fā)驅(qū)除 。 釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時(shí)發(fā)酵。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給微生物提供全面的營(yíng)養(yǎng)成分，原料中的有用成分經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵代謝，產(chǎn)生多種副產(chǎn)物，使酒的香味、口味更為協(xié)調(diào)豐滿。“高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖”是人們長(zhǎng)期實(shí)踐的總結(jié)。 為了達(dá)到以窖養(yǎng)醅和以醅養(yǎng)窖 ， 使每個(gè)窖池的理化特征和微生物區(qū)系相對(duì)穩(wěn)定 ， 可以采用 “ 原出原入 ” 的操作 ， 某個(gè)窖取出的酒醅 ， 經(jīng)過(guò)配料蒸糧后仍返回原窖發(fā)酵 ， 這樣可使酒的風(fēng)格保持穩(wěn)定 。 (1)蒸面糟 〔 回糟 〕 將蒸餾設(shè)備洗刷干凈 ， 黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸餾 。 蒸得的黃水丟糟酒 ， 稀釋到20％ (V／ V)左右 ， 潑回窖內(nèi)重新發(fā)酵 。 可以抑制酒醅內(nèi)生酸細(xì)菌的生長(zhǎng) ， 有利于己酸菌的繁殖 ， 達(dá)到以酒養(yǎng)窖的目的 ， 并促進(jìn)醇酸酯化 ， 加強(qiáng)產(chǎn)香 。 要分層回酒 ， 控制入窖糧糟的酒度在 2％ (V／ V)以內(nèi) 。 可在窖底和窖壁多噴灑些稀酒 。 以利于己酸菌產(chǎn)香 。 實(shí)踐證明 ， 回酒發(fā)酵還能驅(qū)除酒中的窖底泥腥味 ， 使酒質(zhì)更加純正 ， 尾子干凈 。 一般經(jīng)過(guò)回酒發(fā)酵 ，可使下一排的酒質(zhì)明顯提高 ， 所以把這 — 措施稱之“ 回酒升級(jí) ” 。 不僅可以用黃水丟糟酒發(fā)酵 ， 也可用較好的酒回酒發(fā)酵 。 蒸面糟后的廢糟 ， 含淀粉在 8％ 左右 ， 一般作飼料 ， 也可加入糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵一次 ， 把酒醅用于串香或直接蒸餾 ， 生產(chǎn)普通酒 。 目前有些酒廠 ， 將廢糟再行發(fā)酵 ， 提高蛋白質(zhì)含量 ， 做成飼料 ， 也有將酒糟除去稻殼 ， 加入其他營(yíng)養(yǎng)成分 ， 做成配合飼料 。 （ 2） 蒸糧糟 蒸完面糟后 ， 再蒸糧糟 。 要求均勻進(jìn)汽 、緩火蒸餾 、 低溫流酒 ， 使酒醅中 5%(V／ V)左右的酒精成分濃縮到 65％ (V／ V)左右 。 流酒開(kāi)始 ， 可單獨(dú)接取 。 酒頭中含低沸點(diǎn)物質(zhì)較多 ， 香濃沖辣 ， 可存放用來(lái)調(diào)香 。 以后流出的餾分 ， 應(yīng)分段接取 ， 量質(zhì)取酒 ， 并分級(jí)貯存 。 蒸餾時(shí)要控制流酒溫度 ， 一般應(yīng)在 25℃ 左右 ， 不超過(guò) 30℃ 。 流酒溫度過(guò)低 ， 會(huì)讓乙醛等低沸點(diǎn)雜質(zhì)過(guò)多的進(jìn)入酒內(nèi)；流酒溫度過(guò)高 ， 酒精和香氣成分的揮發(fā)損失增加 。 流酒時(shí)間約 15~20min左右 ， 斷花時(shí)應(yīng)截取酒尾 ， 待油花滿面時(shí)則斷尾 ， 時(shí)間約需 30~35min。斷尾后要加大火力蒸糧 ， 以促進(jìn)原料淀粉糊化并達(dá)到?jīng)_酸之目的 。 蒸糧總時(shí)間在 70min左右 ， 要求原料柔熟不膩 ， 內(nèi)無(wú)生心 ， 外無(wú)粘連 。 在蒸酒過(guò)程中 ， 原料和酒醅都受到滅菌處理 ，并把糧香也蒸入成品酒內(nèi) (3)蒸紅糟 紅糟即回糟 ， 指母糟蒸酒后 ， 只加大曲 ，不加原料 ， 再次入窖發(fā)酵 ， 成為下一排的面糟 ， 這一操作稱為蒸紅糟 。 用來(lái)蒸紅糟的酒醅在上甑時(shí) ，要提前 20min左右拌入稻殼 ， 疏松酒醅 ， 并根據(jù)酒醅濕度大小調(diào)整加糠數(shù)量 。 紅糟蒸酒后 ． 一般不打量水 ， 只需揚(yáng)冷加曲 ， 拌勻入窖 ， 成為下排的面糟 。
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