濃香型白酒生產(chǎn)工藝(ppt60頁)(存儲版)
【正文】 面是否合理 ， 以便在生產(chǎn)中進行適當?shù)恼{(diào)整 。 在起母糟之前 ， 堆糟壩要徹底清掃干凈 ，以免母糟受到污染 。 滴窖之目的在于防止母糟酸度過高 ， 酒醅含水太多 ， 造成稻殼用量過大影響酒質(zhì) 。 ? 跑窖不再堆糟壩 ， 窖內(nèi)的發(fā)酵糟醅可逐甑逐甑地取出進行蒸餾 窖中的 0、 1為面糟（回糟）， 蒸餾取酒后為丟糟，可作為飼料 2經(jīng)出窖拌入原、輔料，蒸煮糊化，攤晾下曲后裝入 II窖底部，稱窖底糟，依次操作 3覆蓋于 2上， 4覆蓋于 3上，直至完畢。配料時主要控制糧醅比和糧糠比 ， 蒸料后要控制糧曲比 。 應適當控制用量 ， 盡可能通過 “ 滴窖 ”和 “ 增醅 ” 來達到所需要求 ?！案吡幌?、玉米甜、大米凈、大麥沖”是人們長期實踐的總結(jié)。 實踐證明 ， 回酒發(fā)酵還能驅(qū)除酒中的窖底泥腥味 ， 使酒質(zhì)更加純正 ， 尾子干凈 。 酒頭中含低沸點物質(zhì)較多 ， 香濃沖辣 ， 可存放用來調(diào)香 。 用來蒸紅糟的酒醅在上甑時 ，要提前 20min左右拌入稻殼 ， 疏松酒醅 ， 并根據(jù)酒醅濕度大小調(diào)整加糠數(shù)量 。 蒸糧總時間在 70min左右 ， 要求原料柔熟不膩 ， 內(nèi)無生心 ， 外無粘連 。 要求均勻進汽 、緩火蒸餾 、 低溫流酒 ， 使酒醅中 5%(V／ V)左右的酒精成分濃縮到 65％ (V／ V)左右 。 可在窖底和窖壁多噴灑些稀酒 。 釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時發(fā)酵。 稻殼可疏松酒醅 ， 稀釋淀粉 ， 沖淡酸度 ， 吸收酒分 ， 保持漿水 ， 有利于發(fā)酵和蒸餾 。 出窖加入新原料分成 5甑進行蒸餾 ， 其中 4甑入窖發(fā)酵 ， 另一甑為丟糟 。 全部發(fā)酵糟蒸餾完畢后 ， 這個窖池也就成了一個空窖池 ， 而原來的空窖池則盛滿了入窖糟醅 ， 再密封發(fā)酵 。 使黃水自動流入缸內(nèi) ， 出窖時將黃水抽盡 ， 這種操作稱為 “ 滴窖降酸 ” 和 “ 滴窖降水 ” 。 一般工廠常把它集中后蒸得黃水酒 ， 與酒尾一起回酒發(fā)酵 。 酒精等酸類和各種酸類在進行緩慢而復雜的酯化作用 ， 酒精含量會稍有下降 ， 酸度會漸漸升高 。 這時 ， 最高發(fā)酵品溫和入窖溫度一股相差 14~18℃ ① 清窖：渣子入窖后半個月之內(nèi) ， 應注意清窖 ， 不讓窖皮裂縫 。 封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕 ， 造成厭氧條件 ，防止有害微生物的侵入 ， 同時也避免了酵母菌在空氣充足時大量消耗可發(fā)酵性糖 ， 保證曲酒發(fā)酵正常進行 。 撒曲后要翻拌均勻 ， 才能入窖發(fā)酵 。 使出甑的糧糟迅速降低溫度 ，揮發(fā)部分酸分和表面的水分 ， 吸入新鮮空氣 ， 為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件 。 依照經(jīng)驗 ， 每百公斤糧粉原料 ， 打量水70~80kg， 便可達到入窖水分的要求 。 一個窖的糟取運完畢后 ， 又開始該窖的又一輪生產(chǎn) 。 在打量水時要扣除這部分水量 。 將所投的原料和酒醅拌勻并堆積 lh左右 ， 表面撒上一層稻殼 ， 防止酒精的揮發(fā)損失 。 過多過少都會影響糊化 、 發(fā)酵 、 產(chǎn)品質(zhì)量 。 具體步驟： 首先 ， 依據(jù)甑桶容積量切開一定數(shù)量的發(fā)酵糟 ， 按比例加入原料高粱粉充分拌和 ， 工藝上稱第一次拌和為潤糧 。 目的是使顆粒淀粉暴露出來 ， 增加原料表面積 ， 有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化 ， 糖化時增加與酶的接觸 ， 為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件 。 ? ， 有利于淀粉的糊化與糖化 。 每甑投入多少原料 ， 要視甑桶的溶積而定 。 濃香型大曲白酒一般都采用續(xù)渣法釀造，混蒸混糟（或混蒸混燒） 、老窖續(xù)渣是其典型特點，工藝類似于 老五甑 操作法。 操作要求渣子清 、 醅子清 ， 渣子和醅子嚴格分開 。 ? 常見的操作的方法就是混蒸混燒工藝 ，特點是雙邊發(fā)酵 、 甑桶蒸餾 、 大曲作為糖化發(fā)酵劑 、 泥窖發(fā)酵 。 各種濃香型大曲酒在工藝上 ， 有氣自己的特點 ， 但在具體操作上 ， 又可分為三大類：以四川酒為代表的 原窖法工藝 類型 ，跑窖法工藝 類型 ， 以蘇 、 魯 、 皖 、 豫一帶為代表的 老五甑法工藝類型 。 2拌和潤料 采用 高溫曲或中溫曲 作為糖化發(fā)酵劑 ， 要求曲塊質(zhì)硬 ，內(nèi)部干燥并富有濃郁的曲香味 ， 不帶任何霉臭味和酸臭味 ，曲塊斷面整齊 ， 邊皮很薄 ， 內(nèi)呈灰白色或淺褐色 ， 不帶其他顏色 。 潤糧完畢 ， 要收攏成錐形 ， 四周收緊 ， 表面拍緊 ， 操作場地清掃干凈 ， 并在錐上撒相應量的糠殼 ， 嚴密覆蓋 。 由于輔料性質(zhì)不同 ， 酒糟所含殘余淀粉量不同 ， 氣候高低不同 ， 配料比例也應有所不同 。 經(jīng)試驗 ， 潤料時間的長短與蒸煮時淀粉糊化率高低有關(guān) 。 “ 千年老窖萬年糟 ” 這句話 ， 充分說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖 、 糟有著密切關(guān)系 。 打量水？（ P52） 水溫要達到 80℃ 以上 5． 打量水 、 攤涼 、 撒曲 根據(jù)發(fā)酵基本原理 ， 糊化以后的淀粉物質(zhì) ， 必須在充分吸水以后才能被酶作用 ， 轉(zhuǎn)化生
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