濃香型白酒生產(chǎn)工藝(ppt60頁)(已修改)
2025-01-28 07:14 本頁面
【正文】 濃香型白酒生產(chǎn)工藝 濃香型白酒也稱瀘香型、窖香型白酒。它的產(chǎn)量占我國大曲酒總量的一半以上。 濃香型大曲白酒一般都采用續(xù)渣法釀造，混蒸混糟（或混蒸混燒） 、老窖續(xù)渣是其典型特點(diǎn)，工藝類似于 老五甑 操作法。當(dāng)然，各地名優(yōu)酒廠家常根據(jù)自身的產(chǎn)品特點(diǎn)，對工藝進(jìn)行適當(dāng)?shù)卣{(diào)整。 一 、 大曲白酒的生產(chǎn)類型 ： ： 清渣法 、 續(xù)渣法 、 清渣續(xù)渣法； 注：渣 ， 茅臺酒生產(chǎn)中稱 “ 沙 ” ， 汾酒生產(chǎn)中稱 “ 糝 ” ： 清蒸清渣 、 清蒸續(xù)渣 、 混蒸續(xù)渣 等工藝 清蒸清渣：特點(diǎn) “ 清 ” 字 ， 一清到底 。 操作要求渣子清 、 醅子清 ， 渣子和醅子嚴(yán)格分開 。工藝上采用原輔料清蒸 ， 清渣發(fā)酵 ， 清渣蒸餾 。 清潔衛(wèi)生嚴(yán)格 ， 始終貫徹一個(gè) “ 清 ” 字 。 混蒸續(xù)渣 將發(fā)酵成熟的酒醅 ， 與粉碎新料混合 ， 然后在甑桶同時(shí)蒸糧蒸酒 （ 混蒸混燒 ） 。 出甑后 ， 冷卻 、 加曲 、 發(fā)酵 ， 如此反復(fù)進(jìn)行 。 每甑投入多少原料 ， 要視甑桶的溶積而定 。 輔料也應(yīng)以原料量來確定 ， 正常的輔料糠殼量為原料的 18%24% 清蒸續(xù)渣 ： 原料蒸煮和酒醅的蒸餾分開進(jìn)行 ， 然后混合進(jìn)行發(fā)酵 。 ? 在蒸餾的同時(shí)對新料也進(jìn)行一定的蒸煮 。 ? 常見的操作的方法就是混蒸混燒工藝 ，特點(diǎn)是雙邊發(fā)酵 、 甑桶蒸餾 、 大曲作為糖化發(fā)酵劑 、 泥窖發(fā)酵 。 （ 1） 泥窖固態(tài)發(fā)酵 （ 2） 續(xù)糟配料 （ 3） 混蒸混燒的先取酒為主后蒸糧為主 ? 配料的主要作用有： ? ， 使入窖糧糟的酸度降到適宜范圍 。 ? ， 也可以調(diào)節(jié)窖內(nèi)溫度 ，使酵母菌在一定的酒精濃度和適宜的溫度條件下生長繁殖 。為了達(dá)到目的 ， 可以根據(jù)不同季節(jié) ， 在規(guī)定的范圍內(nèi)調(diào)節(jié)配料比例 。 ? ， 再添入新鮮水分 ， 以增強(qiáng)糟醅的活力 。 ? ， 有利于淀粉的糊化與糖化 。 ? 劃分依據(jù)淀粉成塘 ， 糖成酒的基本原理以及固態(tài)法釀造特點(diǎn)可把整個(gè)糖化發(fā)酵過程劃分為三個(gè)階段 。 以四川省為代表產(chǎn)的濃香型大曲酒是我國特有的傳統(tǒng)產(chǎn)品之一 ， 歷史悠久 ， 風(fēng)格獨(dú)特在國內(nèi)外享有盛譽(yù) 。 各種濃香型大曲酒在工藝上 ， 有氣自己的特點(diǎn) ， 但在具體操作上 ， 又可分為三大類：以四川酒為代表的 原窖法工藝 類型 ，跑窖法工藝 類型 ， 以蘇 、 魯 、 皖 、 豫一帶為代表的 老五甑法工藝類型 。 （ 瀘州老窖、城都全興大曲酒 ） ? 又稱原窖分層堆糟法 ， 原窖就是指本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過加原輔料后 ， 再經(jīng)蒸煮糊化 、 打量水 ， 攤晾下曲后仍然放回到原來的窖池內(nèi)密封發(fā)酵 。 濃香型白酒原窖法生產(chǎn)工藝流程 二、工藝流程說明 1． 原料處理 濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱 ， 但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的 。 以糯高粱為好 ， 要求高粱籽粒飽滿 、 成熟 、 干凈 、 淀粉含量高 。 原料高粱要先進(jìn)行粉碎 。 目的是使顆粒淀粉暴露出來 ， 增加原料表面積 ， 有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化 ， 糖化時(shí)增加與酶的接觸 ， 為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件 。 但原料粉碎要適中 ， 粉碎過粗 ， 蒸煮糊化不易透徹 ，影響出酒；原料粉碎過細(xì) ， 酒醅容易發(fā)膩或起疙瘩 ， 蒸餾時(shí)容易壓汽 ， 必然會加大填充料用量 ， 影響酒的質(zhì)量 。 由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝 ， 原料要經(jīng)過多次發(fā)酵 ， 所以不必粉碎過細(xì) ， 僅要求每粒高粱破碎成 4~6瓣即可 ， 一般能通過 40目的篩孔 ， 其中粗粉占 50％ 左右 。 2拌和潤料 采用 高溫曲或中溫曲 作為糖化發(fā)酵劑 ， 要求曲塊質(zhì)硬 ，內(nèi)部干燥并富有濃郁的曲香味 ， 不帶任何霉臭味和酸臭味 ，曲塊斷面整齊 ， 邊皮很薄 ， 內(nèi)呈灰白色或淺褐色 ， 不帶其他顏色 。 為了增加曲子與糧粉的接觸 ， 大曲可加強(qiáng)粉碎 ， 先用錘式粉碎機(jī)粗碎 ， 再用鋼磨磨成曲粉 ， 粒度如芝麻大小為宜 。 在固體白酒發(fā)酵中 ， 稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑 ，一般要求稻殼新鮮干燥 ， 呈金黃色 ， 不帶霉?fàn)€味 。 為了驅(qū)除稻殼中的異味和有害物質(zhì) ， 要求預(yù)先把稻殼清蒸 30~40min，直到蒸汽中無怪味為止 ， 然后出甄涼干 ， 使含水量在 13％ 以下 ， 備用 。 在蒸餾之前 ， 要將發(fā)酵的 糟醅 、 原料 、 糠殼 三者進(jìn)行充分的拌和 。 具體步驟： 首先 ， 依據(jù)甑桶容積量切開一定數(shù)量的發(fā)酵糟 ， 按比例加入原料高粱粉充分拌和 ， 工藝上稱第一次拌和為潤糧 。 潤糧的目的是使淀粉能充分吸收糟醅中的水分和有機(jī)酸 ， 以利于淀粉糊化 。 其工藝操作要求：潤糧在上甑前進(jìn)行 ， 潤糧拌和時(shí)要均勻 、 疏松 ， 無灰包疙瘩 ， 要求拌和兩邊以上 。 潤糧完畢 ， 要收
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