濃香型白酒生產(chǎn)工藝(ppt60頁)(完整版)
【正文】 確 。 在蒸餾之前 ， 要將發(fā)酵的 糟醅 、 原料 、 糠殼 三者進(jìn)行充分的拌和 。 原料高粱要先進(jìn)行粉碎 。 ? ， 再添入新鮮水分 ， 以增強(qiáng)糟醅的活力 。 出甑后 ， 冷卻 、 加曲 、 發(fā)酵 ， 如此反復(fù)進(jìn)行 。它的產(chǎn)量占我國大曲酒總量的一半以上。工藝上采用原輔料清蒸 ， 清渣發(fā)酵 ， 清渣蒸餾 。 （ 1） 泥窖固態(tài)發(fā)酵 （ 2） 續(xù)糟配料 （ 3） 混蒸混燒的先取酒為主后蒸糧為主 ? 配料的主要作用有： ? ， 使入窖糧糟的酸度降到適宜范圍 。 （ 瀘州老窖、城都全興大曲酒 ） ? 又稱原窖分層堆糟法 ， 原窖就是指本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過加原輔料后 ， 再經(jīng)蒸煮糊化 、 打量水 ， 攤晾下曲后仍然放回到原來的窖池內(nèi)密封發(fā)酵 。 為了增加曲子與糧粉的接觸 ， 大曲可加強(qiáng)粉碎 ， 先用錘式粉碎機(jī)粗碎 ， 再用鋼磨磨成曲粉 ， 粒度如芝麻大小為宜 。 其次 ， 在離上甑前 1015min進(jìn)行第二次拌和 。 原糧與酒糟的比例一般是1： ,填充料糠殼占原糧的 1824%。 例如酒醅含水分 60％ 時(shí) 。 ? 萬年糟的使用應(yīng)依照留優(yōu)去劣的原則 ， 如果不分層堆糟 ， 就達(dá)不到這個(gè)原則要求 。 因此糧糟蒸餾后 ， 需立即加入85℃ 以上的熱水 ， 這一操作稱為 “ 打量水 ” ， 也叫熱水潑漿或熱漿潑量 。 打量水的方法不盡相同 ， 有的打平水 ， 即同一個(gè)窖中各層糧糟加水量相同 ， 也有打梯度水的 ， 即上層加水多 ， 下層加水少 ， 防止產(chǎn)生淋漿 。 要注意攤涼場地和設(shè)備的清潔衛(wèi)生 ， 否則各種微生物都能很快繁殖生長 ， 尤其夏季氣溫高時(shí) ， 乳酸菌等更易感染 ， 影響正常的發(fā)酵 。 入窖時(shí) ， 注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面 ， 加入面糟后 ， 也不得高出地面 50cm以上 ， 并要嚴(yán)格控制入窖條件 ， 包括入窖溫度 、 酸度 、 水分和淀粉濃度 。 a． 前發(fā)酵期：封窖后 3— 4天 ， 由于酶的作用和微生物的生長繁殖 ， 糖化發(fā)酵作用逐步加強(qiáng) ， 呼吸代謝所放出的熱量 ，促使酒醅溫度逐漸升高 ， 并達(dá)到最高值 ， 升溫時(shí)間的長短和糧糟入窖溫度的高低 ， 加曲量的多少等因素有關(guān) 。 封窖后 20天之內(nèi) ， 旺盛的酒精發(fā)酵階段基本結(jié)束 ， 酵母逐漸趨向衰老死亡 ， 細(xì)菌和其他微生物數(shù)量增加 ， 酒度 、 酸度和淀粉濃度將逐步趨于平穩(wěn) 。 表 211為發(fā)酵酒醅的變化情況 。 然后 ， 再起出五甑糧糟 ，分別配入高粱粉 ， 做成五甑糧糟和一甑紅糟 ， 分別蒸酒 ， 重新回入窖池發(fā)酵 。 酒醅出窖時(shí) ， 要對(duì)酒醅的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定 ， 及時(shí)決定是否要調(diào)整下 — 排的工藝條件 (主要是下排的配料和入窖條件 )，這對(duì)保證酒的產(chǎn)量和質(zhì)量是十分重要的 。這多余的糟醅，不加原料，只蒸餾取酒，然后冷卻加少量曲粉作為 II號(hào)窖的面糟覆蓋于最后一甑（ 10）的面上，沒有甑號(hào)而稱之為 0 這樣， I號(hào)窖就成了空窖，將裝入另外窖池的糟醅。 如瀘州老窖大曲酒 ，甑容 ， 每甑投入原料 120~130kg， 糧醅比為1:4~1:5， 稻殼用量為原料量的 17~22％ ， 冬少夏多 。 配料要做到 “ 穩(wěn) 、 準(zhǔn) 、 細(xì) 、 凈 ” 。 (1)蒸面糟 〔 回糟 〕 將蒸餾設(shè)備洗刷干凈 ， 黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸餾 。 不僅可以用黃水丟糟酒發(fā)酵 ， 也可用較好的酒回酒發(fā)酵 。 蒸餾時(shí)要控制流酒溫度 ， 一般應(yīng)在 25℃ 左右 ， 不超過 30℃ 。 。 流酒時(shí)間約 15~20min左右 ， 斷花時(shí)應(yīng)截取酒尾 ， 待油花滿面時(shí)則斷尾 ， 時(shí)間約需 30~35min。 目前有些酒廠 ， 將廢糟再行發(fā)酵 ， 提高蛋白質(zhì)含量 ， 做成飼料 ， 也有將酒糟除去稻殼 ， 加入其他營養(yǎng)成分 ， 做成配合飼料 。 可以抑制酒醅內(nèi)生酸細(xì)菌的生長 ， 有利于己酸菌的繁殖 ， 達(dá)到以酒養(yǎng)窖的目的 ， 并促進(jìn)醇酸酯化 ， 加強(qiáng)產(chǎn)香 。 為了提高酒味的純凈度 ， 可將粉碎成 4~6瓣的高粱渣預(yù)先進(jìn)行清蒸處理 ， 在配料前潑入原料量 18~20％ 的 40℃ 熱水進(jìn)行潤料 ， 也可用適量的冷水拌勻上甑 ，待圓汽后再蒸 l0min左右 ， 立即出甑揚(yáng)冷 ， 再配料 。 同時(shí) ， 增加了母糟的發(fā)酵輪次 ， 使其中的殘余淀粉得到充分利用 ， 并使酒醅有更多的機(jī)會(huì)與窖泥接觸 ， 多產(chǎn)生香味物質(zhì) 。所以具體操作上，不是只開一個(gè)窖，裝另外一個(gè)窖，往往是開 23個(gè)窖，裝一個(gè)窖。 原窖法（或稱原窖分層堆糟法）工藝特點(diǎn) ? 糟醅分層堆放 ? 除底糟 、 面糟外 ， 各層糟混合使用 、 蒸餾； ? 攤晾下曲后的糟醅仍然回入原窖發(fā)酵 。 可在窖內(nèi)母糟中央挖一個(gè) 、 深至窖底的黃水坑；也可將糧糟移到窖底較高的一端 ， 讓黃水滴入較低部位；或者把糧糟起到窖外堆糟壩上 ， 滴出黃水 。 黃水？？ 黃水 是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水 ， 它含有 1~2％
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1