濃香型白酒生產(chǎn)工藝(ppt60頁)-文庫吧在線文庫
【正文】 成可發(fā)酵性糖 ，再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精 。 若量水用量不足 ， 會引起發(fā)酵不良；但用量過大 ， 也會造成酒味淡薄 ， 酒精成分損失過多 。 目前不少廠已改用涼糟床 ， 涼渣機等代替人工 ， 使攤涼時間大為縮短 。 糧糟入窖完畢 ， 撒上一層稻殼 ， 再入面糟 ， 扒平踩緊 ， 即可封窖發(fā)酵 。 （ 2） 發(fā)酵管理 濃香型白酒發(fā)酵期間 ， 首先要做好清窖 ，其次要注意發(fā)酵酒醅的溫度變化情況 ， 要加強對酒醅水分 、酸度 、 酒度 、 淀粉和糖分的檢測 ， 由此分析發(fā)酵進行得是否正常 ， 科學地指導生產(chǎn) 。 在整個發(fā)酵期間 ， 溫度變化可以分為三個階段： b． 發(fā)酵穩(wěn)定期：發(fā)酵溫度達到最高峰 ， 說明酒醅已進入旺盛的酒精發(fā)酵 ， 一般能維持 5~8天 ， 要求發(fā)酵最高溫度在 30~33℃ 左右的停留時間長些 ， 所謂中挺要挺足 ， 使發(fā)酵進行得徹底 ， 酒的產(chǎn)量和質(zhì)量也高 ， 高溫持續(xù)一周左右后 ， 會稍微下降 ， 但降幅不大 ，約在 27~28℃ 左右 。 （ 3）酒醅中主要成分的變化 大曲白酒在發(fā)酵過程中 ， 除了要注意其發(fā)酵品溫的變化外 ， 對淀粉 、 糖分 、 酸度 、 pH、 酒度和水分 、 酵母數(shù)量等也要加以檢測 ， 以便掌握它們各自的變化規(guī)律 ， 找到這些變化所引起的出酒率 、 酒的質(zhì)量 、 風味的改變 。 面糟單獨蒸餾 ， 蒸后作丟糟處理 ，蒸得的丟糟酒 ， ?；仵l(fā)酵 。 滴窖后的酒醅 ， 含水量一般控制在 60％左右 。 I窖因增添了一定量的原料、輔料，故糟醅量增多。 配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù) ， 同時要根據(jù)季節(jié)變化適當進行調(diào)整 。 稻殼用量常為投料量的20~22％ 左右 。 為了達到以窖養(yǎng)醅和以醅養(yǎng)窖 ， 使每個窖池的理化特征和微生物區(qū)系相對穩(wěn)定 ， 可以采用 “ 原出原入 ” 的操作 ， 某個窖取出的酒醅 ， 經(jīng)過配料蒸糧后仍返回原窖發(fā)酵 ， 這樣可使酒的風格保持穩(wěn)定 。 一般經(jīng)過回酒發(fā)酵 ，可使下一排的酒質(zhì)明顯提高 ， 所以把這 — 措施稱之“ 回酒升級 ” 。 以后流出的餾分 ， 應分段接取 ， 量質(zhì)取酒 ， 并分級貯存 。 紅糟蒸酒后 ． 一般不打量水 ， 只需揚冷加曲 ， 拌勻入窖 ， 成為下排的面糟 。斷尾后要加大火力蒸糧 ， 以促進原料淀粉糊化并達到?jīng)_酸之目的 。 （ 2） 蒸糧糟 蒸完面糟后 ， 再蒸糧糟 。 要分層回酒 ， 控制入窖糧糟的酒度在 2％ (V／ V)以內(nèi) 。這樣 ， 可使原料中的雜味預先揮發(fā)驅(qū)除 。 配料時常采用大回醅的方法 ， 糧醅比可達 1:4~1:6左右 。 由于跑窖沒有堆糟壩，窖內(nèi)的發(fā)酵糟是蒸一甑運一甑，這就形成了分層蒸餾，因此，跑窖法不失為一種特殊的工藝操作方法 老五甑法 所謂混燒老五甑工藝 ， 是原料與出窖的香醅在同一甑桶同時蒸餾和蒸煮糊化 ， 在窖內(nèi)有 4甑發(fā)酵材料 ， 即大渣 、 二渣 、小渣 、 回糟 。 跑窖法工藝 （ 四川宜賓 五糧液 ） ? 又稱 跑窖分層蒸餾法工藝 ? “ 跑窖 ” 就是在生產(chǎn)時先有一個空著的窖池 ， 然后把另一個窖池內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵完成后的糟醅取出 ， 通過加原 、 輔料 ，蒸餾取酒 ， 糊化 ， 打量水 ， 攤晾冷卻 ， 下曲粉后裝入預先準備好的空窖池 ， 而不再將發(fā)酵糟醅裝回原窖 。 有的廠在建窖時預先在窖底埋入一黃水缸 。 黃水較酸 ， 酸度高達 5度左右 ， 而且還有一些經(jīng)過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質(zhì) ， 它是制造人工老窖的好材料 ， 促進新窖老熟 ， 提高酒質(zhì) 。 此階段內(nèi)酵母已逐漸失去活力 ，細菌的作用有所增強 。 要 3天后糖分才達到最高 ， 相應地酵母發(fā)酵也慢 ，母糟升溫緩 ， 這就是前緩 。 將泥抹平 、 抹光 ， 以后每天清窖一次 ， 因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫 ， 應及時抹嚴 ， 直到定型不裂為止 ， 再在泥上蓋層塑料薄膜 ． 膜上覆蓋泥沙 ， 以便隔熱保溫 ，并防止窖泥干裂 。 撒曲溫度要略高于入窖溫度 ， 冬季高出 3~4℃ ，其他季節(jié)與入窖溫度持平 。 攤晾（ P53） 攤晾就是將高溫蒸煮后的糟醅 ， 冷卻至符合一定溫度要求的過程 ， 攤涼也稱揚冷 。 量水的用量視季節(jié)而定 ， 一般出甑的糧糟含水量在 50％ 左右 ， 打量水后 ， 使入窖水分在 53~55％ 之間 。 這樣按層次取運和堆放糟醅的操作 ， 使堆糟壩堆放的糟醅與窖內(nèi)原有的糟醅位置 恰恰相反 。 也可用本排黃水20~30kg潑在酒醅上 ， 立即和原料拌勻使它充分吸水； （ 2） 用酒尾潤料 ， 用酒尾若干 ， 潑在已加原料的灑醅上 ， 拌勻堆積 ，以不見干面為度； (3)打煙水 ， 蒸完糧酒 ， 如發(fā)現(xiàn)水分仍不足 ，可在出甑前 10min潑上 80℃ 熱水若干 ， 翻拌一次 ， 蓋上云盤再蒸一次 。 出窖配料后 ， 要進行潤料 。 最后 ， 拌和后糟醅量要準確 ， 上下不超過 25kg， 這樣才能保證配料準
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