濃香型白酒生產(chǎn)工藝(ppt60頁(yè))-文庫(kù)吧
2025-01-10 07:14 本頁(yè)面
【正文】 攏成錐形 ， 四周收緊 ， 表面拍緊 ， 操作場(chǎng)地清掃干凈 ， 并在錐上撒相應(yīng)量的糠殼 ， 嚴(yán)密覆蓋 。 其次 ， 在離上甑前 1015min進(jìn)行第二次拌和 。 拌和時(shí)要底翻快拌 ， 糠殼拌和后要分步均勻 ， 不能起疙瘩 。 拌和操作要迅速 ， 盡量減少酒精揮發(fā) 。 最后 ， 拌和后糟醅量要準(zhǔn)確 ， 上下不超過(guò) 25kg， 這樣才能保證配料準(zhǔn)確 。 過(guò)多過(guò)少都會(huì)影響糊化 、 發(fā)酵 、 產(chǎn)品質(zhì)量 。 除拌和 母糟 外 ， 還要拌和回糟 ， 回糟經(jīng)蒸餾轉(zhuǎn)入下排成為丟糟 。 回糟的拌和過(guò)程中投入糠殼的多少視丟糟含水量和季節(jié)而定 ， 拌和完畢 ， 立即收攏拍光 ， 清掃場(chǎng)地 。 由于輔料性質(zhì)不同 ， 酒糟所含殘余淀粉量不同 ， 氣候高低不同 ， 配料比例也應(yīng)有所不同 。 原糧與酒糟的比例一般是1： ,填充料糠殼占原糧的 1824%。 調(diào)整配料比的主要依據(jù)是入窖的淀粉濃度 、 水分和入窖溫度 、 酸度 。 一般來(lái)說(shuō) ， 如果原料淀粉含量高 ， 酒糟和其他填充料配入的比例也要增加；如果酒糟所含的殘余淀粉量多 ， 則要減少酒糟的配比而增加填充料用量；冬季溫度低 ， 酒糟和填充料用量多一些 ， 夏季反之 。 出窖配料后 ， 要進(jìn)行潤(rùn)料 。 將所投的原料和酒醅拌勻并堆積 lh左右 ， 表面撒上一層稻殼 ， 防止酒精的揮發(fā)損失 。 潤(rùn)料的目的是使生料預(yù)先吸收水分和酸度 ， 促使淀粉膨化 ， 有利蒸煮糊化 。 要注意拌和低翻快拌 ， 防止揮發(fā) ， 也不能先把稻殼拌入原料粉中 ， 這樣會(huì)使糧粉進(jìn)入稻殼內(nèi) ， 影響糊化和發(fā)酵 。 經(jīng)試驗(yàn) ， 潤(rùn)料時(shí)間的長(zhǎng)短與蒸煮時(shí)淀粉糊化率高低有關(guān) 。 例如酒醅含水分 60％ 時(shí) 。 潤(rùn)料 40~60min， 出甑糧槽糊化率即可達(dá)到正常要求 。 潤(rùn)料時(shí)若發(fā)現(xiàn)上排酒醅因發(fā)酵不良而保不住水分 ， 可采取以下措施進(jìn)行彌補(bǔ)： (1)用黃水潤(rùn)料 ， 當(dāng)酒醅酸度＜ ，可縮短滴窖時(shí)間 ， 以保持酒醅的含水量 。 也可用本排黃水20~30kg潑在酒醅上 ， 立即和原料拌勻使它充分吸水； （ 2） 用酒尾潤(rùn)料 ， 用酒尾若干 ， 潑在已加原料的灑醅上 ， 拌勻堆積 ，以不見(jiàn)干面為度； (3)打煙水 ， 蒸完糧酒 ， 如發(fā)現(xiàn)水分仍不足 ，可在出甑前 10min潑上 80℃ 熱水若干 ， 翻拌一次 ， 蓋上云盤(pán)再蒸一次 。 在打量水時(shí)要扣除這部分水量 。 蒸餾（ P50） 蒸餾（ P51） 鍋底 桶身 甑蓋 冷凝器 接酒桶 母糟？？ ? 南方酒廠把酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟 。 濃香型酒廠均采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅 (母糟 、 老糟 )進(jìn)行配料 ， 人們把這種糟稱為 “ 萬(wàn)年糟 ” 。 “ 千年老窖萬(wàn)年糟 ” 這句話 ， 充分說(shuō)明濃香型白酒的質(zhì)量與窖 、 糟有著密切關(guān)系 。 ? 萬(wàn)年糟的使用應(yīng)依照留優(yōu)去劣的原則 ， 如果不分層堆糟 ， 就達(dá)不到這個(gè)原則要求 。 具體做法是 ： 開(kāi)窖后首先去掉覆蓋于窖面上的丟糟 ， 依次將母糟運(yùn)至堆 糟壩 ， 堆放面積一般為 1520m2,高 左右 。 在全窖糟醅取出約 3/5時(shí) ， 要滴黃水?dāng)?shù)小時(shí) （ 滴窖 ） ， 然后再取運(yùn) ， 按層次堆放 ， 最后將剩余部分全部取運(yùn)完 。 這樣按層次取運(yùn)和堆放糟醅的操作 ， 使堆糟壩堆放的糟醅與窖內(nèi)原有的糟醅位置 恰恰相反 。 一個(gè)窖的糟取運(yùn)完畢后 ， 又開(kāi)始該窖的又一輪生產(chǎn) 。 在配料使用糟醅時(shí) ， 則首先使用的是底部的下糟醅 ， 最后不加原料的紅糟則使用的是上次糟醅 。 全窖糟醅依然放入原窖進(jìn)行密封發(fā)酵 。 打量水？（ P52） 水溫要達(dá)到 80℃ 以上 5． 打量水 、 攤涼 、 撒曲 根據(jù)發(fā)酵基本原理 ， 糊化以后的淀粉物質(zhì) ， 必須在充分吸水以后才能被酶作用 ， 轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖 ，再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精 。 因此糧糟蒸餾后 ， 需立即加入85℃ 以上的熱水 ， 這一操作稱為 “ 打量水 ” ， 也叫熱水潑漿或熱漿潑量 。 量水溫度要高 ， 才能使蒸糧過(guò)程中未吸足水分的淀粉顆粒進(jìn)一步吸漿 ， 達(dá)到 54％ 左右的適宜入窖水分 。 量水溫度過(guò)低 ， 淀粉顆粒難以將水分吸入內(nèi)部 ， 使水停留在顆粒表面 ， 容易在入窖后出現(xiàn)淋漿現(xiàn)象 ， 造成上部酒醅干燥 ， 發(fā)酵不良 ， 同時(shí)淀粉也難以進(jìn)一步糊化 。 量水的用量視季節(jié)而定 ， 一般出甑的糧糟含水量在 50％ 左右 ， 打量水后 ， 使入窖水分在 53~55％ 之間 。 依照經(jīng)驗(yàn) ， 每百公斤糧粉原料 ， 打量水70~80kg， 便可達(dá)到入窖水分的要求 。 同時(shí)要根據(jù)季節(jié) 、 醅次等不同略加調(diào)整 ， 夏季可多 ， 冬季可少 。 窖底大渣層可多點(diǎn) ， 有利于酒醅中的養(yǎng)料被水分溶解滲入窖底 、 窖壁 ， 使窖泥中的產(chǎn)香細(xì)菌得以強(qiáng)化 ， 也可增強(qiáng)窖底的密閉程度 ， 便于厭氧性細(xì)菌發(fā)揮作用 。 若量水用量不足 ， 會(huì)引起發(fā)酵不良；但用量過(guò)大 ， 也會(huì)造成酒味淡薄 ， 酒精成分損失過(guò)多
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