果酒釀造的方法培訓課件-免費閱讀
【正文】 果蔬食品工藝學 白蘭地的生產(chǎn) （ 1）原料酒應(yīng)具備的品質(zhì) 一般多用白葡萄酒作原料。 用澄清果汁發(fā)酵，澄清的方法有靜置澄清法、果膠酶澄清法、離心澄清法等。主發(fā)酵完成后及時過濾，壓榨將酒液與皮渣分離。 1. 3 抗氧化和抗氧作用 2. 4 增酸作用 3. SO2可以提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度。 ★ 成品調(diào)配包括： 酒精度 、 糖 、 酸 、 色澤 、 香氣等 。 這樣才能進一步低殘?zhí)橇?。 ★ 釀酒工藝流程基本如下： 原料選擇 → 分選 → 除梗 、 洗滌 → 破碎 → 果汁調(diào)整 → 主發(fā)酵 → 后發(fā)酵 → 陳釀 → 調(diào)配 → 裝瓶→ 殺菌 （ 1） 原料選擇： 含糖量高 （ 越高越好 ） ， 酸度適中 ，香味濃 ， 色澤美 ， 有較好成熟度 。 ? 按是否含 CO2： 靜止 （ 不含 CO2） ； 起泡 （ 含 CO2） 例： 法國香檳酒 。 2） 依水果原料 葡萄酒 蘋果酒 （包括許多野果） 山楂酒等 果蔬食品工藝學 注： ? 通常所說的 “ 果酒 ” 一般就指發(fā)酵原酒 （ 簡稱 “ 發(fā)酵酒 ” ） ； ? 發(fā)酵酒的酒度的高低主要取決于原料的含糖量和發(fā)酵情況 （ 例如 ， 發(fā)酵時是否加糖以及發(fā)酵是否完全等 ） 。 第 8章 果酒的釀造 ? 果酒的種類 ? 果酒釀制原理 ? 果酒釀造的方法 果蔬食品工藝學 一 背景 ★ 果酒是以水果為原料 ， 經(jīng)過發(fā)酵釀制而成的一種含醇飲料 。 ★ 世界各地的果酒從品種到加工工藝抱均具有不同的特色 ， 因此 ， 每一種果酒都有很多種類型 ， 其中葡萄酒類型也最多 。 ? 按糖分含量（殘?zhí)牵? 干： 0~4 g/L（發(fā)酵完全） 半干： 4~12 g/L （殘留或調(diào)配加入） 半甜： 12~50 g/L （殘留或調(diào)配加入）； 甜： ＞ 50 g/L （加酒配制） 果蔬食品工藝學 四 果酒釀制原理 1 酒精發(fā)酵作用： ★ 果酒釀造的實質(zhì)就是：果汁中所含的葡萄糖在微生物 （ 主要是酵母菌 ）的作用下的一種生物化學過程 。 果蔬食品
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