葡萄酒包裝工藝設(shè)計(jì)-文庫(kù)吧資料
2025-06-24 00:46本頁(yè)面
【正文】 母菌引起的酒精發(fā)酵過(guò)程中形成的，其主要構(gòu)成物是高級(jí)醇和酯。其分為以下幾類：① 果香，又叫一類香氣或品種香氣，是葡萄漿果本身的香氣，而且隨葡萄品種的不同而有所變化。在酒精發(fā)酵過(guò)程中由于形成酸而使酸度升高；但在酒精發(fā)酵結(jié)束后，由于蘋(píng)果酸－乳酸發(fā)酵和酒石酸氫鉀的沉淀而使酸度降低。此外，總酸也能影響葡萄酒的顏色及其穩(wěn)定性。對(duì)于所有的紅葡萄酒，總酸量較低,則酒體柔和、圓潤(rùn)；如果總酸量過(guò)高，則酒體粗糙、瘦弱。一定的總酸量可以抑制或推遲葡萄酒中微生物的活動(dòng)，從而有利于葡萄酒的貯藏。NaOH）滴定來(lái)計(jì)算的，所以又叫滴定酸。③ 總酸葡萄酒中含有多種酸，特別是有機(jī)酸，它們或者以游離狀態(tài)，或者以酸性鹽狀態(tài)存在，所有這些酸的酸性基團(tuán)的總和就叫做葡萄酒的總酸。而在白葡萄酒中則只含有黃酮。葡萄酒中的色素來(lái)源于葡萄漿果，主要有兩大類，即花色素苷和黃酮。② 多酚葡萄酒中的多酚主要是丹寧和色素。根據(jù)有關(guān)規(guī)定，平靜葡萄酒可以根據(jù)含糖量的高低區(qū)分為干酒、半干酒、半甜酒和甜酒四種不同類型。②葡萄酒的年齡：在葡萄酒的貯藏過(guò)程中，由于色素的氧化沉淀、酒石酸氫鉀的沉淀以及酒精和水分的蒸發(fā)，葡萄酒中干浸出物的含量有所變化。5．干浸出物葡萄酒的干浸出物是指在一定的物理?xiàng)l件下葡萄酒中的非揮發(fā)性物質(zhì)的總和，包括糖、總酸、多酚、果膠質(zhì)、礦物質(zhì)等。歐洲經(jīng)濟(jì)共同體規(guī)定了葡萄酒中揮發(fā)酸含量的最高限量（以硫酸計(jì)）：對(duì)于白葡萄酒、桃紅葡萄酒和發(fā)酵不完全的葡萄汁，； g/L。這樣，～。在發(fā)酵過(guò)程中，～（以酒石酸表示）的醋酸，根據(jù)酵母種類而有所差異。4．揮發(fā)酸揮發(fā)酸是葡萄酒中以游離狀態(tài)或以鹽的形式存在的所有乙酸系脂肪酸的總和。葡萄酒中酒精含量的高低直接與葡萄的成熟度有關(guān)：夏季天氣狀況良好、有利于成熟的年分，葡萄成熟度高，則葡萄酒的酒度高，質(zhì)量好。葡萄酒中乙醇的含量用酒度表示，即在20℃的條件下，100L葡萄酒中所含有的
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