【導(dǎo)讀】的成熟經(jīng)驗(yàn)，設(shè)計(jì)了年產(chǎn)5000t白葡萄酒的工藝體系。外，還有省水、省電、省汽、勞動(dòng)強(qiáng)度低、環(huán)保等特點(diǎn)。先進(jìn)性和可操作性。

　　

【正文】 15～ 20t/h，對(duì)于年產(chǎn) 5000t 白葡萄酒的大型企業(yè)，可以選擇臥式除 梗破碎機(jī) 2 臺(tái)。 氣囊壓榨機(jī) 用于葡萄漿與發(fā)酵醪的皮渣壓榨。 壓榨機(jī)的數(shù)量要根據(jù)其生產(chǎn)能力和原料的進(jìn)料能力而定，可按下式計(jì)算： n=eW 式中： n—— 壓榨機(jī)的臺(tái)數(shù)； e—— 進(jìn)料能力， t／ h； W—— 壓榨機(jī)的生產(chǎn)能力， t／ h。 根據(jù)壓榨機(jī)的生產(chǎn)能力應(yīng)選擇 18～ 20 t／ h， 因此選擇 2 臺(tái)壓榨機(jī)，型號(hào)為 DZJ20。 發(fā)酵罐 選用一罐式連續(xù)發(fā)酵罐。用于前酵、皮渣輸送、過濾、集液、控溫等。 體積： D∶ H=1∶ 3；所需容積： 400 m3/ 罐；有效容積： 80%；所需總?cè)莘e為：400247。 =500 m3D∶ H ≈ ∶ 18。所選發(fā)酵罐個(gè)數(shù)為 10 個(gè)。 儲(chǔ)罐（橡木桶） 用于葡萄酒的存儲(chǔ)、控溫、控制 pH 值等。 容積： =300 m3；數(shù)量： 17 個(gè)。 螺桿制冷機(jī)組 用于發(fā)酵罐、儲(chǔ)罐及配酒罐的恒溫制冷。采用三洋壓縮機(jī)的低溫單機(jī)雙級(jí)變頻螺桿機(jī)組， 30～ 60 ℃。 30 ℃時(shí)，冷量可達(dá) 190kW，工質(zhì)為 R22。 發(fā)酵罐控制器 用途：主要控制主發(fā)酵罐的溫度、 pH 值、酸度、糖濃度、攪拌、循環(huán)系統(tǒng)及各輔料的輸入等。 數(shù)量： 10 個(gè)（因?yàn)榘l(fā)酵罐數(shù)量是 10個(gè)）。 葡萄汁冷卻器 將壓榨后的葡萄汁冷卻至后發(fā)酵溫度 20 ℃。 型式：板式冷卻器。 所需冷卻面積計(jì)算： ①冷卻（冷卻介質(zhì)為冷水）： 年產(chǎn) 5000 噸白葡萄酒工廠初步設(shè)計(jì) 20 葡萄汁溫度： 25～ 20 ℃；冷水溫度： 18～ 21 ℃；冷卻時(shí)間： 60 min。 F＝ GC（ t1t2） 式中 G=5000 kg/h， C= kcal/kg ℃ t1＝ 25 ℃， t39。1=18 ℃， t2=20 ℃， t39。2=21 ℃ Q=5000 (2520)＝ 24500 kcal/h 逆流傳導(dǎo)時(shí)的平均偏差： △ t1＝ t1t39。2＝ 2521＝ 4 ℃ △ t2＝ t2t1＝ 2018＝ 2 ℃ 先取用葡萄汁冷卻器為薄板冷卻器， 其傳熱系數(shù) K 值取 2021 kcal/m2h℃， ②過濾段冷卻（冷卻介質(zhì)為鹽水）： 葡萄汁溫度 25 ℃→ 5 ℃；鹽水溫度 10 ℃→ 0 ℃冷卻時(shí)間 60 min。 Q2＝ GC（ t1t2） 試中： G＝ 24500 kg/h C＝ kcal/kg℃ t1＝ 25 ℃， t39。1= 10 ℃， t2=5 ℃， t39。2=0 ℃ Q2＝ 24500 （ 25+5）＝ 720300 kcal/h △ t1＝ t1t39。2＝ 250＝ 25℃ △ t2＝ t2t1＝ 5（ 10）＝ 5℃ 年產(chǎn) 5000 噸白葡萄酒工廠初步設(shè)計(jì) 21 酒瓶 1t 葡萄酒需容量為 750 mL177。 2 %的酒瓶 1350 個(gè)，年需瓶量為： 5000 1350=675 萬個(gè)； 用水量：生產(chǎn)過程中，水主要用于發(fā)酵罐的清洗、車間的沖洗及瓶的沖洗等。 1 t 水可以清洗的面積為 30～ 50 m2 設(shè)備選型 設(shè)備選型的原則 : （ 1）滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量； （ 2）一般大型食品工廠應(yīng)選用較先進(jìn)的、機(jī)械化程度高的設(shè)備，中型廠則看具體情況，一些主要產(chǎn)品可選用機(jī)械化、連續(xù)化程度較高的設(shè) 備，小廠則選用較簡(jiǎn)單的設(shè)備。 （ 3）所選設(shè)備能充分利用原料，損耗少、效率低、體積小、維修方便、勞動(dòng)強(qiáng)度低、并能一機(jī)多用。 （ 4）所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗、裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對(duì)食品造成污染。 （ 5）設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適應(yīng)各種工作條件（如溫度、濕度、壓力、酸堿度等）。 （ 6）在溫度、壓力、真空、濃度、時(shí)間、速度、流量、液位、計(jì)數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動(dòng)控制方式。 年產(chǎn) 5000 噸白葡萄酒工廠初步設(shè)計(jì) 22 水衡算 全廠用水量包括生產(chǎn)用水、清洗設(shè)備用水、生活用水、消防 用水。 生產(chǎn)用水 ： 洗果機(jī)水耗量： 葡萄 ：水 =1： 2 故用水量 W1=90 4=360 T/h UHT及脫氣均質(zhì)系統(tǒng)水耗量： W2=36 6=216 T/h 注 :設(shè)備運(yùn)作用水 +自身清洗用水 灌裝機(jī)用水： W3=24 6=144T/h 注 :設(shè)備生產(chǎn)用水 +自身清洗用水 沖洗地坪用水： 每 40m2生產(chǎn)車間需要用水 ，每班清洗 2次。 W4=（ S/40） 2/8 6 =（ 494/40） 6 =6t/h 其它用水： W5=12 6=12 T/h 配料用水： 本設(shè)計(jì)是年產(chǎn) 5000噸草莓汁，由前面的計(jì)算每小時(shí)生產(chǎn)能力 10噸，葡萄原汁年產(chǎn) 5000 噸白葡萄酒工廠初步設(shè)計(jì) 23 及輔料含量 25%。 故配料用水 W6=10（ 125%） =葡萄 汁車間每小時(shí)用水的最大消耗 ∑ W=W1+W2 +W3+...... +W6 =360+216+144+6+12+ =每小 時(shí)用水量 ： 第一個(gè)月為： ；其他幾個(gè)月： 237T 每年用水量： （ W3+W4+W5+W6） 20 300+（ W1+W2） 20 28=1979712 T 生活用水 ： q＝ tKNQ1000 式中 q—— 最大小時(shí)生活用水量， t/h K—— 小時(shí)變化系數(shù) Q—— 用水量指數(shù) N—— 使用人數(shù)，人 t—— 使用時(shí)間， h 宿舍用水 W3＝ 241000 1002642 ??? 24＝ 辦公室用水 W4＝ 81000 10152 ??? 8＝ 食堂用水 W5＝ 41000 152642 ??? 4＝ 所以生活用水為 W6=++= 消防用水 ： 食品廠的室外消防用水量為 10～ 75L/s,室內(nèi)消防用水量以 2股 L/s計(jì)。由于食品廠的生產(chǎn)用水量一般都較大，在計(jì)算全廠總用水時(shí)，可不計(jì)消防用水量，在發(fā)生火警時(shí)，可調(diào)整生產(chǎn)和生活用水加以解決。 電 衡算 食品廠的用電性質(zhì)屬三類負(fù)荷，一般采取單電源供電，但由于停電可能導(dǎo)致 大量物料變質(zhì)，故供電不穩(wěn)定的 地區(qū)又有條件時(shí)，應(yīng)采用雙電源供電，或自備發(fā)電機(jī)組。 年產(chǎn) 5000 噸白葡萄酒工廠初步設(shè)計(jì) 24 為了減少電能損耗和改善供電的質(zhì)量，廠內(nèi)的變壓所應(yīng)接近負(fù)荷高度集中的部門。 各設(shè)備的功率如下： 皮帶輸送機(jī)： A1= 臥式 除梗 破碎機(jī)： A2=2 = 連續(xù) 式 壓榨機(jī)： A3=2 =11KW 螺桿制冷機(jī)組： A4= 洗瓶機(jī) A5=： 灌酒機(jī)： A6= 全自動(dòng)包裝機(jī)： A7= 板框?yàn)V機(jī)： A8= 設(shè)備總耗電量： A1+A2+A3+A4+A5+A6+A7+A8= 每年用電： 20 300=253020KW 第三章 總平面布置 影響企業(yè)總平面布置的因素： 方針政策 企業(yè)生產(chǎn)及使用功能 建設(shè)場(chǎng)地條件 和使用功能要求 和擴(kuò)建要求 活方便要求 、衛(wèi)生要求 、地質(zhì)、水文、氣象等自然條件 排水條件 、居住區(qū)規(guī)劃 條件 年產(chǎn) 5000 噸白葡萄酒工廠初步設(shè)計(jì) 25 總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按批準(zhǔn)的設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書和城市規(guī)劃要求，對(duì)建筑布局、方位、道路、綠化、環(huán)保等進(jìn)行綜合設(shè)計(jì)，布置必須緊湊合理，做到節(jié)約用地，分期建設(shè)的工程，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還應(yīng)考慮工廠擴(kuò)建的可能，合理預(yù)留發(fā)展空地。 （ 1）主車間、倉(cāng)庫等應(yīng)按生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料往返運(yùn)輸。 （ 2）全廠的貨流，人流，原料，管道等的運(yùn)輸應(yīng)有各自路線，力求避免交叉，合理加以組織安排。 （ 3）動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心。 食品工廠總平面設(shè)計(jì)必須滿食品工廠衛(wèi)生要求 （ 1）生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)、廠前區(qū)和生產(chǎn)區(qū)分開。 （ 2）生產(chǎn)車間應(yīng)注意朝向。 （ 3）生產(chǎn)車間與城市公路有一定的防護(hù)區(qū)。 （ 4）應(yīng)分區(qū)布置。 （ 5）總平面中要有一定的綠化面積： 10%～ 15%。 （ 6）公用廁所要與主車間、食品原料倉(cāng)庫或堆場(chǎng)及成品庫保持一定距離，并采用水沖式廁所。 ，同時(shí)合理利用地質(zhì)、地形、水文等自然條件 （ 1）廠區(qū)道路應(yīng)按運(yùn)輸量及運(yùn)輸工具的情況決定其寬度，并注意保持清潔。 （ 2）合理確定建筑物、道路的標(biāo)高，既保證不受洪水的影響， 使排水暢通，同時(shí)又節(jié)約土方工程。 在坡地、山地建設(shè)工廠，可采用不同標(biāo)高安排道路及建筑物，即進(jìn)行合理的豎向布置。但必須注意設(shè)置護(hù)坡及防洪渠，以防山洪影響。 （ 3）廠區(qū)建筑物間距應(yīng)按有關(guān)規(guī)范設(shè)計(jì) 從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面來考慮，在符合年產(chǎn) 5000 噸白葡萄酒工廠初步設(shè)計(jì) 26 有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。 《工業(yè)企業(yè)總平面設(shè)計(jì)規(guī)范》、 《工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》、《廠礦道路設(shè)計(jì)規(guī)范》、《工業(yè)企業(yè)采暖通風(fēng)和空氣調(diào)節(jié)設(shè)計(jì)規(guī)范》、《工業(yè)鍋爐房設(shè)計(jì)規(guī)范》、《工業(yè) “三廢”排放試行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定》、《工業(yè)與民用通用設(shè)備電力裝備設(shè)計(jì)規(guī)范》 、《中國(guó)出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》、《中國(guó)保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（ GB174051998）、 《潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范》（ GB500732021）、食品 GMP 規(guī)范等，以及廠址所在地區(qū)的發(fā)展規(guī)劃，保證工業(yè)企業(yè)協(xié)作條件。 第四章 輔助工程 工廠設(shè)計(jì)時(shí)，除生產(chǎn)車間 (物料加工所在的場(chǎng)所 )以外的其他部門或設(shè)施，都可稱之為輔助部門，就其所占的空間大小來說，它們往往占整個(gè)工廠的大部分。食品工廠只有生產(chǎn)車間無法進(jìn)行生產(chǎn)，還必須有足夠的輔助設(shè)施。這些輔助設(shè)施可分 為生產(chǎn)性輔助設(shè)施、動(dòng)力性輔助設(shè)施和生活性輔助設(shè)施三大類。 (1)生產(chǎn)性輔助設(shè)施主要包括原材料的接收和暫存，原料、半成品和成品的檢驗(yàn)，產(chǎn)品、工藝條件的研究和新產(chǎn)品的試制，機(jī)械設(shè)備和電氣儀器的維修，車間內(nèi)外和廠內(nèi)外的運(yùn)輸，原輔材料及包裝材料的儲(chǔ)存，成品的包裝和儲(chǔ)存等。 (2)動(dòng)力性輔助設(shè)施主要包括給水排水，鍋爐房或供熱站，供電和儀表自控，采暖、空調(diào)及通風(fēng)，制冷站，廢水處理站等。 (3)生活性輔助設(shè)施主要包括辦公樓，食堂，更衣室，廁所，浴室，醫(yī)務(wù)室，托兒所，綠化園地和職工活動(dòng)室及單身宿舍等。 以上三 大部分屬于工廠設(shè)計(jì)中需要考慮的基本內(nèi)容。此外，尚有職工家屬宿舍、子弟學(xué)校、技校、職工醫(yī)院等，一般作為社會(huì)文化福利設(shè)施，可不在食品工廠設(shè)計(jì)這一范疇內(nèi)，但亦可考慮在食品工廠設(shè)計(jì)中。以上三大類輔助部門的設(shè)計(jì)，由它們的工程性質(zhì)和工作量大小來決定專業(yè)分工。通常第一類輔助設(shè)施主要由工藝設(shè)計(jì)人員考慮，第二類輔助設(shè)施則分別由相應(yīng)的專業(yè)設(shè)計(jì)各自承擔(dān)，第三類輔助設(shè)施主要由土建設(shè)計(jì)人員考慮。 原料接收站是食品工廠生產(chǎn)的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)之一 。果蔬肉年產(chǎn) 5000 噸白葡萄酒工廠初步設(shè)計(jì) 27 質(zhì)嬌嫩，加工的新鮮度要求特別高。果蔬原料進(jìn)廠 后，需要及時(shí)對(duì)它們進(jìn)行分選和盡快進(jìn)入生產(chǎn)車間，減少在外停留時(shí)間，特別是避免雨淋日曬。 一些果蔬進(jìn)廠后并不要求及時(shí)加工，相反剛采收的原料還要經(jīng)過不同程度的后熟期，以改善它們的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。因此，它們進(jìn)廠后，或進(jìn)常溫倉(cāng)庫暫時(shí)儲(chǔ)存，或進(jìn)冷風(fēng)庫較長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，丹在進(jìn)庫之前，必須要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶暨x和分級(jí)，也要考慮吧足夠的場(chǎng)地。 研發(fā)中心的任務(wù) ； ； ； ，新型包裝材料的試用研究，某些輔助材料的自制，“三廢”治理工藝的研究等； ，并綜合本廠實(shí)際加以推廣應(yīng)用。 研發(fā)中心的裝備 研發(fā)中心一般由研究工作室、分析室、保溫間、細(xì)菌檢驗(yàn)室、樣品間、資料室及中試車間等組成。 在設(shè)備方面，可配備一些小型設(shè)備，如小型夾層鍋、手扳封罐機(jī)、小型壓力殺菌鍋以及電冰箱、真空泵、空壓機(jī)等。動(dòng)力裝接容量大體為 Dg50 的水管、 Dg40的蒸汽管、 20kW 左右的電源，并需事先留有若干電源插座。 研發(fā)中心在廠區(qū)中的位置原則上應(yīng)在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)，或單獨(dú)、或毗鄰生產(chǎn)車間，或合并在由樓房組成的群體建筑內(nèi)均可。 總之，要與生產(chǎn)聯(lián)系密切，并使水、電和汽供應(yīng)方便。 品控中心的任務(wù) 品控中心的任務(wù)可按檢驗(yàn)對(duì)象和項(xiàng)目來劃分。其檢驗(yàn)對(duì)象一般有原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)、鍍錫薄板及涂料的檢驗(yàn)、其他包裝材料檢驗(yàn)、各種添加劑檢驗(yàn)、水質(zhì)檢驗(yàn)及環(huán)境監(jiān)測(cè)等。其檢驗(yàn)項(xiàng)目一般有感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)及微生物檢驗(yàn)等。 品控中心的組成 年產(chǎn) 5000 噸白葡萄酒工廠初步設(shè)計(jì) 28 品控中心的組成一般是按檢驗(yàn)項(xiàng)目來劃分的，它分為感官檢驗(yàn)室 (可兼作日常辦公室 )、物理檢驗(yàn)室、化學(xué)檢驗(yàn)室、空罐檢驗(yàn)室、精密儀器室、細(xì)菌檢驗(yàn)室