干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝方案-資料下載頁
2025-05-09 22:35本頁面
【正文】 換桶可使過量的揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)逸出及添加亞硫酸溶液調(diào)節(jié)酒中二氧化硫的含量（100～150mg／L）。另外，將分離的酒腳經(jīng)蒸餾釀制成皮渣白蘭地 陳釀時(shí)間因干白葡萄酒主要體現(xiàn)其果香和釀造香氣，陳釀時(shí)間不宜過長，6～10個(gè)月即可。 調(diào)配為了保持質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性，一些品種的酒還需要進(jìn)行調(diào)配，以達(dá)到：顏色：增加和降低葡萄酒的顏色；香氣：通過勾兌新酒可以增加葡萄酒的果香。而相應(yīng)的調(diào)配經(jīng)過陳釀的酒則可以增加陳釀香氣；口感：使口感更加的平衡協(xié)調(diào)。理化指標(biāo)：使之符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。符合特定范圍人群的消費(fèi)也是非常重要的。 澄清澄清處理就是將陳釀后的葡萄酒從原料葡萄中帶來的蛋白質(zhì)、樹膠及部分單寧色素等物質(zhì)，使葡萄酒具有膠體溶液的不穩(wěn)定因素加以清除。其方法是采用下膠凈化（澄清劑為魚膠、酪蛋白及皂土等）。 穩(wěn)定性處理葡萄酒是不穩(wěn)定的膠體溶液，其在陳釀與儲(chǔ)存期間會(huì)發(fā)生微生物、物理、化學(xué)及生物學(xué)特征的變化，會(huì)出現(xiàn)渾濁及沉淀等現(xiàn)象。成品葡萄酒要求外觀品質(zhì)澄清透明，酒體在相當(dāng)時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定。為達(dá)到成品酒要求，需對(duì)陳釀后的酒體進(jìn)行處理，例如澄清處理、冷處理及熱處理等。葡萄酒進(jìn)行冷處理，可使過量的酒石酸鹽與不安全的色素析出沉淀，尤其是新酒可顯著改善口味，酒石酸氫鉀的析出使酸味降低，口味變得柔和；冷處理還可使發(fā)酵后殘留在酒中的蛋白質(zhì)、死酵母、果膠等有機(jī)物質(zhì)加速沉淀；在低溫下溶入較多量的大氣氧，由于氧化作用，加速酒的陳釀，使酒中某些低價(jià)鐵鹽氧化為高價(jià)鐵鹽，并降低其含量?！?。 葡萄酒冷處理時(shí)應(yīng)迅速強(qiáng)烈降溫，使酒體在短時(shí)間內(nèi)（5～6h）達(dá)到需要冷處理的溫度，處理完畢后，應(yīng)在同溫度下過濾。處理時(shí)應(yīng)采用二氧化碳保護(hù)，以防止氧化。7 灌裝生產(chǎn)工藝 穩(wěn)定性試驗(yàn)包括：酒石穩(wěn)定性、蛋白穩(wěn)定性（白色）、金屬離子穩(wěn)定性、生物穩(wěn)定性等。其中生物穩(wěn)定性檢驗(yàn)可以延續(xù)到除菌過濾后進(jìn)行。以此避免裝到瓶子里再出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象的發(fā)生。只有在葡萄酒通過穩(wěn)定性試驗(yàn)后，才可能進(jìn)行下一步工序——灌裝。 除菌過濾采用膜濾或者除菌板過濾。除菌過濾一般為二次過濾，先進(jìn)行澄清過濾，再進(jìn)行除菌過濾，過濾出的酒直接進(jìn)行灌裝。 灌裝主要有以下幾個(gè)部分：送瓶、傳送、洗瓶、干燥、灌裝、壓塞、套膠帽、貼標(biāo)、噴碼、裝箱、碼垛。8 小結(jié) 白葡萄酒氧化現(xiàn)象存在于生產(chǎn)過程的每一個(gè)工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。以上各道工序都考慮了防氧化措施。經(jīng)過以上工藝，一款新疆產(chǎn)地的霞多麗陳釀型干白葡萄酒就釀制完成了，此酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為：感官品質(zhì)[8]外觀：淺金黃色或金黃色；澄清、透叫、光亮、有光澤；有掛杯現(xiàn)象。香氣：清新，濃郁，純正，優(yōu)雅，具有典型的椴樹花香氣，炒杏仁香氣。淡淡的香草味，槐花蜜香濃郁．帶有熱帶水果的香氣，檸檬香氣?？诟校喝肟趫A潤舒適．柔和，流暢，清爽；灑體較純正，和諧，清爽，尾昧長，稍酸，略苦。理化指標(biāo)酒 度（%V/V）+ ；還原糖g/L﹤4；總酸(以酒石酸計(jì)) g/+ ；揮發(fā)酸 g/L﹤ ；總SO2 mg/L﹤200 ；干浸出物g/L﹥18 ；鐵mg/L ﹤8 ；其它符合GB 150372006要求。參考文獻(xiàn)[1] 趙春艷，. 新疆農(nóng)業(yè)科技, 2001,(6):2324[2] 豆一玲，董新平，張建昌. 不同負(fù)載量對(duì)霞多麗葡萄生長發(fā)育及釀酒品質(zhì)的影響. 中外葡萄與葡萄酒, 2010,(1)：2830[3] 李華，王華，袁春龍，：科學(xué)出版社，2007[4] 李華，王華，袁春龍，：科學(xué)出版社，2007[5] 李華，王華，袁春龍，：科學(xué)出版社，2007[6] 李明元， 楊潔， （自然科學(xué)版）,2008，(5): 137140[7] 王恭堂，孫雪梅，2001[8] 李華，、赤霞珠葡萄酒感官特征描述詞分析. 中外葡萄與葡萄酒, 2003,(5):5254 12 / 1
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