【正文】 路針閥有一定的氣沖效果。四、結(jié)果討論及分析本次試驗的主要目的是為了驗證在沒有輔助動力的情況下，依靠葡萄發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳來推動發(fā)酵液的擾動以覆蓋皮渣，從而有利于色素的浸提。這樣做的目的一來可以減少能源的消耗，二來可以保證葡萄酒在密閉的條件下進(jìn)行發(fā)酵減少葡萄酒的氧化和雜菌的感染機會。通過這次實驗主要是想找到一種適合家庭和企業(yè)兩用的產(chǎn)品，并能保證葡萄酒的品質(zhì)，高效的自動化水平，以達(dá)到節(jié)能減排品質(zhì)優(yōu)良的目的。在試驗的過程中，初步證明了這種發(fā)酵罐是可行的，并有一定先進(jìn)性。其先進(jìn)性在于①密閉發(fā)酵，避免葡萄酒的氧化和雜菌污染。②內(nèi)部自動循環(huán)，無需操作減少勞動力，利用二氧化碳的壓力進(jìn)行皮渣浸提減少額外動力，提升浸提效果。第一批葡萄酒發(fā)酵壓力、溫度、時間關(guān)系圖第二批葡萄酒發(fā)酵壓力、時間、溫度關(guān)系圖從圖上我們可以看出隨著溫度的升高第二次比第一次更快地進(jìn)入主發(fā)酵階段，發(fā)酵周期也比第一次有所縮短。由于不知道發(fā)酵罐的耐壓如何，第一次發(fā)酵并沒有達(dá)到最大壓力而是達(dá)到5個大氣壓就開始放氣了，第二次就升的比較高，也說明這種鋼材制作一般的發(fā)酵罐是可行的。從這次試驗中，我們也發(fā)現(xiàn)了很多不合理的地方主要是：①發(fā)酵罐比較小無法裝更多的葡萄漿，發(fā)酵罐增加的氣沖裝置由于液體不足，所以效果不是很明顯。②由于容量有限和發(fā)酵罐制作條件的限制，發(fā)酵罐的出料口設(shè)計的并不合理以致無法在發(fā)酵過程中倒出皮籽。③溫度計和酸度計沒有裝，無法時時跟蹤測量。④雖然有氣沖裝置，但沒有噴淋裝置，浸提沒有達(dá)到應(yīng)該達(dá)到的理想效果。⑤沒有壓力安全閥，在密閉的條件下多少存在安全隱患。針對以上存在的眾多的問題，大多是為了簡化實驗和制作工藝有意去除的，這些也是容易加上的比如溫度的控制，酸度的調(diào)節(jié)等，現(xiàn)在都有成熟的工藝。在這些問題當(dāng)中，發(fā)酵罐的自循環(huán)工藝與設(shè)計還需要很多改進(jìn)。經(jīng)過討論，下次實驗發(fā)酵罐進(jìn)行如下改進(jìn)與設(shè)計，其如下圖：活板篩板酒液出口出渣口五、結(jié)束語 在當(dāng)前日益競爭激烈的環(huán)境下，如何能更經(jīng)濟(jì)的釀造出更加完美的葡萄酒一直是業(yè)內(nèi)人士關(guān)心的問題。要解決這一問題，除了借助科學(xué)的管理手段外，人們始終把目光投向技術(shù)的革新與改造，其中，作為主要釀造工具的發(fā)酵罐一直是革新改造的重點。 目前，國內(nèi)已采用的不銹鋼發(fā)酵罐大體分為三種，即自制的普通斜體罐、引進(jìn)技術(shù)制造自動溫控臥式旋轉(zhuǎn)罐和立式罐。在國外葡萄酒生產(chǎn)國，這三種類型的發(fā)酵罐也仍在使用。這三種發(fā)酵罐，每一種都曾有過輝煌的年代，較之以往都體現(xiàn)了技術(shù)的先進(jìn)性。然而，隨著科技的進(jìn)步以及人們不斷的探索和實踐，這三種發(fā)酵罐各自的缺點也被人們所發(fā)現(xiàn)并以更新的技術(shù)所逐漸替代。 斜底發(fā)酵罐的優(yōu)點是造價低廉，對機械裝置依賴性較低，但其缺點也是顯而易見的。首先，是缺乏行之有效地浸提手段，盡管已做了種種改進(jìn)，結(jié)構(gòu)上的局限仍然存在。發(fā)酵啟動之前，由于葡萄漿中固體與液體尚未分離，沒有相應(yīng)的手段對果醬實施攪動：在發(fā)酵過程中，有些罐雖配有流體緩沖式旋轉(zhuǎn)噴頭，但由于與之配套的循環(huán)泵無防阻塞功能而需借助篦子，為此，流量的損失影響了對皮蓋的噴淋效果及浸出物的融合：另外，還有在罐體上部裝壓板，這雖能使皮蓋浸入葡萄汁中，但由于皮蓋沒有受到任何擾動和沖擊，其浸出物也不能溶于酒液中。至于開放式循環(huán)，雖可提高浸提效果，但過度氧化的危險卻很難控制，其危害是不言而喻的。其次，葡萄籽不能提前分離排出，使得其內(nèi)含的收斂性單寧較多進(jìn)入酒體：再則，斜底發(fā)酵罐需要有人工在下入口出渣，不僅勞動強度高，而且皮渣內(nèi)酒汁受到污染和過度氧化問題也會影響酒的質(zhì)量。 立式溫控發(fā)酵罐提供了發(fā)酵期間的自動化溫度控制、移動式可伸縮張合的電動攪拌、循環(huán)噴淋、刮板排糟等作業(yè)條件，降低了勞動強度，提高了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，但其對果漿和皮蓋的粗魯機械作業(yè)會產(chǎn)生過多的酒泥，開放式的機械化排糟仍較麻煩和耗時。此外，它也無法早期分離葡萄籽，實現(xiàn)有選擇地浸提。立式溫控發(fā)酵罐目前的造價仍很高，運行及維護(hù)費用也不低。另外，由于內(nèi)部配有過多的機械裝置，該罐不適宜同時作為儲酒罐用。 臥式旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐具有很強的浸提能力，較高的生產(chǎn)效率，尤其適用大宗葡萄酒的生產(chǎn)和加工調(diào)色用酒。由于其獨特的結(jié)構(gòu)，臥式罐在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生過多的酒泥和收斂性較強的單寧，給后期處理帶來麻煩。另外，封閉式發(fā)酵容易產(chǎn)生不愉快的氣味。該罐的造價較昂貴，非一般企業(yè)所能承受。 現(xiàn)在比較流行的，結(jié)構(gòu)比較簡單的Ganimcde發(fā)酵罐是一種新型的發(fā)酵罐。該罐的設(shè)計理念主要源于利用酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的大量自然排放的二氧化碳所帶來的強大的天然動力。它摒棄了以往發(fā)酵罐所具有的復(fù)雜動力機械裝置，通過一個獨特設(shè)計制造的漏斗式隔膜和旁通閥，將每升葡萄汁發(fā)酵產(chǎn)生的50L的二氧化碳?xì)怏w收集起來對皮蓋進(jìn)行均勻柔和的攪動及定時沖刷，不僅減少了酒泥的產(chǎn)生，而且還極大的改善了對色澤及多酚物質(zhì)的浸提效果。該罐還可以中途排籽，避免了收斂性較強的單寧進(jìn)入到酒液中。酒精發(fā)酵結(jié)束后，配合蠕動泵使用，該罐可以實現(xiàn)一體化封閉式排空，既簡單、方便、快捷又可避免皮渣污染和過度氧化。從經(jīng)濟(jì)角度講，該罐由于結(jié)構(gòu)簡單且沒有機械裝置，一是造價相對較低，二是維護(hù)和能源開支很少。參考文獻(xiàn)[1]A．L利德森著．顧彥和譯．實用工程傳質(zhì)學(xué)[M]．上海：科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社．1987.[2]化學(xué)工程手冊編委會．萃取及浸取[M]．化學(xué)工程手冊第14篇．化學(xué)工業(yè)出版社．1985.[3]化學(xué)工程手冊編委會化學(xué)工程手冊．第1O篇傳質(zhì)[M]．化學(xué)工業(yè)出版社，1985．[4]李汝輝．傳質(zhì)學(xué)基礎(chǔ)[M]．北京航空學(xué)院出版社．1989．[5]高樹賢．葡萄酒工程學(xué)[M]．陜西人民出版社，2004．[6]高暢．干紅葡萄酒發(fā)酵中的固液浸取分析[J]．農(nóng)業(yè)工程學(xué)報．2004．8．[7]潘權(quán)．壓板式干紅發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)及其優(yōu)點[J]．釀酒，．[8]Ganimede發(fā)酵罐產(chǎn)品樣本[Z]．[9]盛臣．我國的葡萄資源[J]．植物，1982，(2).[10]吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)果樹研究所．釀酒葡萄品種介紹[J]．食品與發(fā)酵工業(yè)，1978，(6).[11]彭德華：葡萄牙和西班牙的葡萄與葡萄酒叨．食品與發(fā)酵工業(yè)，1981，(4).[12]顧國賢．釀造酒工藝學(xué)[M]．北京：中國輕工業(yè)出版社，1999.[13]黨磊．釀酒葡萄的品種與葡萄酒種類及生產(chǎn)[J]．教學(xué)探索，2004．(12)，5066.謝 辭時光匆匆，短短四年的學(xué)習(xí)生活即將結(jié)束?；仡櫱髮W(xué)的日子，感到無比的留戀。首先我要感謝我的指導(dǎo)老師劉勇老師以及所有教過我的老師。在我做實驗的過程中，劉老師從準(zhǔn)備實驗材料到督促實驗進(jìn)展凝集了大量心血。老師嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度，認(rèn)真負(fù)責(zé)的指導(dǎo)讓我受益匪淺。在這四年的時間里，各位老師不僅在學(xué)業(yè)上悉心制導(dǎo)我們，傳授給我們大量的知識和豐富的經(jīng)驗，更使我從他們身上學(xué)到了嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度以及踏實的工作作風(fēng)。最后，我還要感謝我的同學(xué)以及朋友，感謝他們的支持、幫助和督促。在今后的人生旅程中，我將帶著老師們的厚望和囑托，帶著同學(xué)的勉勵和祝福，帶著朋友的信任和支持，一如既往，努力拼搏，為社會做出自己更大的貢獻(xiàn)。28