葡萄酒工藝學(xué)酵母菌與酒精發(fā)酵-資料下載頁
2025-08-11 16:13本頁面
【導(dǎo)讀】本章主要講述酵母菌的特性、酒精發(fā)酵的原理以及。影響酒精發(fā)酵的因素。要求學(xué)生了解葡萄酒釀造中所使用的酵母菌的特性、制打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：酵母菌對(duì)酒精發(fā)酵和酒質(zhì)的影響。酵母菌將葡萄漿果中的糖分解為酒精、二氧化碳和。其它副產(chǎn)物，這一過程稱為AF。多數(shù)酵母菌發(fā)酵葡。實(shí)質(zhì)上，AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。在傳統(tǒng)的葡萄葡萄酒產(chǎn)區(qū)，酵母菌逐漸適應(yīng)了當(dāng)?shù)氐?。產(chǎn)區(qū)天然酵母群落差異很大。AF中，酵母菌以出芽繁殖為主，在顯微鏡下，觀察出。芽狀態(tài)的酵母菌的多少，可以知道酵母菌的繁殖狀況。25屬150種之多，進(jìn)行正常的AF的主要是釀酒酵母；在AF中不起作用或作用很少的統(tǒng)稱為野生酵母。根據(jù)能否產(chǎn)生孢子，將酵母菌分為兩大類，即子囊。當(dāng)基質(zhì)中不再含有酵母菌所需營養(yǎng)物質(zhì)時(shí)，部分酵母菌。時(shí)間過長多數(shù)酵母菌細(xì)胞會(huì)死亡。酵延滯，70%大多數(shù)酵母不能生長和發(fā)酵。單寧及多元酚：釀酒酵母能忍耐4g/L的單寧，多元酚中
【正文】 菌，生存需要低濃度的氧，太多的氧則抑制。 ? 品種 ：紅葡萄中含有比白葡萄多的促進(jìn) MLB生長的物質(zhì)，紅葡萄酒比白葡萄酒易發(fā)生 MLF。品種間也不同。 ? 工藝 ：影響 MLB數(shù)量、活性、營養(yǎng)物質(zhì)的處理都影響 MLF。果皮上有營養(yǎng)物質(zhì) (浸漬強(qiáng)度 )，酵母自溶，冷、熱處理，過濾、離心等。 影響 MLB的因素 3/3 ? 抑菌劑 ： SO山梨酸、多酚、氯霉素、溶菌酶、脂肪酸等 ? 其它微生物 ：釀酒酵母的某些菌株對(duì)生長有拮抗，污染了膜蹼畢赤氏酵母、路德類酵母的葡萄釀造的酒對(duì) MLB生長有抑制，能分泌核苷酸等營養(yǎng)物質(zhì)的某些酵母促進(jìn) MLB生長，污染過灰葡萄孢和醋酸菌的葡萄釀造的酒能促進(jìn) MLB生長。 ? 菌種間相互影響 ，噬菌體能侵染 MLB，使 MLF延緩?fù)Ｖ埂? ? 發(fā)酵罐 的大小、高度、使用木桶或鋼罐也產(chǎn)生影響。 ? P75圖 53用實(shí)驗(yàn)證明了 SO溫度 (1 14℃ )、 AF對(duì) MLB群體的影響。 乳酸菌的生長周期 ? 在葡萄酒釀造過程中， MLB的生長周期分為： ? 潛伏階段 ： AF過程，選擇保留了最適應(yīng)葡萄酒環(huán)境的 MLB群體。 ? 繁殖階段 ： AF結(jié)束后， MLB大量繁殖，群體數(shù)量達(dá)到最大值。分解蘋果酸，幾乎不生成醋酸。 ? 平衡階段 ：群體數(shù)量幾乎處于平衡穩(wěn)定狀態(tài)，條件適宜可持續(xù)很長時(shí)間。分解葡萄酒幾乎其它所有的成分，造成揮發(fā)酸的升高，引起葡萄酒各種病害。 ? 實(shí)驗(yàn)證明了：蘋果酸在繁殖階段被分解；不管基質(zhì)中是否有蘋果酸，繁殖階段生成的醋酸很少；醋酸主要在平衡階段生成，與基質(zhì)的含糖量成正比。 ? 因此，一旦蘋果酸消失，應(yīng)立即殺死或去掉 MLB。 如何進(jìn)行 MLF 1/3 ? 酒樣、菌種、接種 (菌種活化、量、時(shí)間 )、監(jiān)控管理、判斷終點(diǎn)、中止。 ? 酒樣 ： AF前 SO2≤70mg/L，若 ≤50mg/L更佳， AF后不使用SO2，酒度 ≤12％， S≤4g/L， pH≥，溫度 1820℃ ，密閉滿罐，必要時(shí)帶酒腳，加酵母菌皮 (吸附脂肪酸 )。 ? 菌種 ：對(duì)環(huán)境的適應(yīng)性 (pH、溫度、酒度、 SO2)，抗噬菌體，不同菌系、不同菌類混合培養(yǎng)，酒質(zhì) (色香味 )。 ? 接種 ：以接種純種 MLB為好，也有自然促發(fā) MLF的 (組胺高 )。有少數(shù)菌種直接用于酒中，多數(shù)需預(yù)先水化復(fù)活，介質(zhì)有水、汁 水、酒 水 汁，甚至可以擴(kuò)培。 如何進(jìn)行 MLF 2/3 ? 接種量 ：接種后 MLB群體數(shù)量達(dá)到 106/ml。接種量與 MLF速度 (可控性 )有很大關(guān)系，與揮發(fā)酸有關(guān)，太小的接種量揮發(fā)酸高。 如何進(jìn)行 MLF 3/3 ? 接種時(shí)間 ：最好在 AF后；若同時(shí)進(jìn)行 AF和 MLF，即在 AF前接種 MLB，需要解決微生物間的拮抗和對(duì)底物的專一性 (單一發(fā)酵性 )，而且某一發(fā)酵出現(xiàn)問題時(shí)，所采取的措施可能影響到另一發(fā)酵，需要強(qiáng)的抗 SO2能力。據(jù)報(bào)道有能用于葡萄汁或正在 AF的葡萄醪的乳酸菌，效果好。 ? 監(jiān)控管理 ：紙層析、 HPLC、酶法測(cè) D乳酸、觀察氣體的溢出、變渾濁及感官變化、監(jiān)測(cè)揮發(fā)酸、很少數(shù)用鏡檢方法。 ? 終點(diǎn)判斷 ：紙層析蘋果酸消失，有時(shí)不能靈敏地指示 MLF是否完成，因琥珀酸和乳酸，檸檬酸和蘋果酸的斑點(diǎn)很近，有時(shí)難以區(qū)分；蘋果酸 200mg/L； D乳酸 200mg/L ，認(rèn)為MLF結(jié)束。 ? 中止 ：立即分離轉(zhuǎn)罐并使用 2050mg/L SO2處理。 MLF的新技術(shù) ? 60年代，固定 MLB可使蘋果酸轉(zhuǎn)化達(dá) %；也進(jìn)行了固定 MLE的工作，但操作要求較高，而前者效果不錯(cuò)，使得固定 MLE的研究減少。 85年轉(zhuǎn) MLE基因酵母，只是表達(dá)差，一直 20%；現(xiàn)在認(rèn)為表達(dá)差的原因是缺少通透酶，裂殖酵母中有蘋果酸通透酶，希望將 MLE和通透酶基因都轉(zhuǎn)到酵母中，可能解決表達(dá)差的問題。 ? 學(xué)院已經(jīng)研究了乳酸菌的固定化；從各個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)分離、純化、篩選乳酸菌，研究我國的乳酸菌資源，其中有活性好、發(fā)酵酒質(zhì)好的菌株正研制其干粉。 ? 了解生物技術(shù)在 MLF中的應(yīng)用，提供一種思路。 思考題 ? MLF及其對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響？ ? 現(xiàn)代干紅葡萄酒釀造的基本原理 ? 如何進(jìn)行 MLF(人工接種、自然 )？
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