釀造酒工藝學課程設(shè)計(編輯修改稿)
2025-07-20 18:15 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 45℃保溫30min 50℃100min 5min 70℃保溫20min 10min 93℃ α淀粉酶3u/g大米 100℃煮沸20min糖化酶30u/g大麥 63℃% 濃醪15min 保溫40min 100℃煮沸10min 70℃ 保溫至碘試完全 76℃ 過濾 大米粉以料液比1:5在糊化鍋中升溫到45℃加入α—淀粉酶4u/g大米保持30min，再液溫升到70℃左右時，保溫20min，繼續(xù)升溫到93℃，加入α淀粉酶3u/g大米，保溫10min，在升溫到100℃煮沸20min。 大麥粉料液比為1:4，%（大麥量），加入到糖化鍋升溫到50℃保溫100min，將糊化醪打入糖化鍋，保持在63186。C，%，保溫40min。并將鍋內(nèi)1/3濃醪泵入糊化鍋煮沸10min。煮沸醪泵回糖化鍋，使之混合醪溫度為70℃保溫，碘檢無色，再升溫到76℃，整個過程不斷攪拌，然后泵送過濾。 糖化醪過濾將糖化醪充分攪拌，并盡快泵入過濾槽后，使用耕槽機將其翻拌均勻，再靜置20分鐘左右，讓醪在過濾槽內(nèi)自然沉降，形成過濾層。濾層厚度要求在30～45cm，起始流出的原麥芽汁混濁不清，必須用泵將其泵回過濾槽后再次過濾，直至得到澄清原麥芽汁，然后將原麥芽汁泵入煮沸鍋。 洗槽結(jié)束時加熱至沸，煮沸時間一般為1～2小時。煮沸85分鐘，酒花分三次加入 第一次：煮沸515分鐘，添加總量的510%，主要是消除煮沸時的泡沫。 第二次：煮沸3040分鐘后，添加總量的5560%，主要是萃取α—酸。 第三次：煮沸完成前15分鐘，加入35%，萃取酒花油，提高酒花香。 在麥汁用于發(fā)酵之前，先要去除熱凝固物和冷凝固物，也就是進行麥汁的澄清。我們使用回旋沉淀槽除熱凝固物。 麥汁冷卻 麥芽汁冷卻的目的主要是使麥芽汁達到發(fā)酵接種的溫度8～10℃。同時，使大量的冷凝固物析出。近年來都使用薄板冷卻器冷卻麥芽汁，冷卻時間通常為1～2h。麥芽汁冷卻結(jié)束后，可用無菌壓縮空氣將薄板冷卻器中的麥芽汁頂出。整個冷卻操作，要防止外界雜菌污染。 第三章 物料衡算及設(shè)備選型 表31工藝技術(shù)指標及基礎(chǔ)數(shù)據(jù)定額指標損失率原料利用率麥芽水分大米水分無水麥芽浸出率無水大米浸出率%6%13%75%95%冷卻損失發(fā)酵損失過濾損失裝瓶損失總損失率%%%%%100kg原料（60％麥芽、40％大米）生產(chǎn)12176。啤酒物料衡算：由技術(shù)指標數(shù)據(jù)可得原料收得率分別為麥芽收率： 60（1－6%）＝％大米收率： 40（1－13%）＝％ 混合原料收得率為： （%+%）％＝％由上述可得100kg混合原料可制得12176。熱麥汁量為： 247。12100 ＝ 又知12176。麥汁在20℃，而100℃熱麥汁比20℃，故100℃熱麥汁體積為： （247。）＝： （1－）＝： （1－）＝：
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