【正文】 《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》是普通高校食品科學(xué)與工程專業(yè)重要的專業(yè)課程之一。它是以《食品工藝學(xué)》的基礎(chǔ)理論為指導(dǎo)開(kāi)設(shè)的實(shí)踐性、綜合性極強(qiáng)的課程。《食品工藝實(shí)驗(yàn)》的目的不僅在于學(xué)習(xí)制作某一種產(chǎn)品，更重要的是培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際、分析問(wèn)題和動(dòng)手解決問(wèn)題的能力。這種能力包括：收集資料、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案、確定工藝路線、實(shí)驗(yàn)操作（實(shí)驗(yàn)設(shè)備和儀器的使用能力）、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理、總結(jié)實(shí)驗(yàn)結(jié)果、文字和語(yǔ)言的表達(dá)等。《食品工藝實(shí)驗(yàn)》教材加強(qiáng)了食品工藝學(xué)和基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課和其他專業(yè)課的聯(lián)系，特別是與食品化學(xué)、微生物學(xué)、生物化學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品工程原理、統(tǒng)計(jì)學(xué)及計(jì)算機(jī)應(yīng)用的聯(lián)系。鞏固和加深了學(xué)生對(duì)所學(xué)理論知識(shí)的理解和認(rèn)識(shí)。通過(guò)這門(mén)課程的操作，使學(xué)生真正獲得分析和解決食品加工問(wèn)題的能力，提高學(xué)生實(shí)際操作技能，拓寬學(xué)生的知識(shí)視野，使學(xué)生具有一定的研究和開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品的能力。 本教材注重培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題解決問(wèn)題的能力，在每個(gè)實(shí)驗(yàn)的思考題中引導(dǎo)學(xué)生利用中外參考文獻(xiàn)分析實(shí)驗(yàn)中的各種現(xiàn)象。為了適應(yīng)新的教學(xué)要求；把握新形式下教學(xué)內(nèi)容、課程體系的方向；體現(xiàn)素質(zhì)教育、創(chuàng)新能力與實(shí)踐能力的培養(yǎng)；提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)學(xué)生的操作技能；激發(fā)學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的興趣，把所學(xué)到的理論知識(shí)與實(shí)踐緊密結(jié)合起來(lái)，為學(xué)生今后走向工作崗位打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。第一章 園藝產(chǎn)品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一 大豆（花生）蛋白飲料的制作一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^(guò)豆奶或花生乳飲料的制造，熟悉和掌握蛋白質(zhì)飲料的生產(chǎn)特性和工藝過(guò)程及保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量的方法和措施。二 實(shí)驗(yàn)原理植物蛋白飲料是指用蛋白質(zhì)含量較高的植物果實(shí)、種子、核果類或堅(jiān)果類的果仁等為原料，與水按一定比例磨碎、去渣后加入配料制得的乳濁狀液體制品。%（m/V）。用于生產(chǎn)植物蛋白飲料的原料如大豆、花生、杏仁等，除了含有蛋白質(zhì)以外，還含有脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、各種酶類如脂肪氧化酶、抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)等。這些成分在加工中的變化和作用往往會(huì)引起成品的質(zhì)量問(wèn)題，如蛋白質(zhì)沉淀、脂肪上浮、豆腥味或苦澀味的產(chǎn)生、變色及抗?fàn)I養(yǎng)因子或毒性物質(zhì)的存在等。另外，改善和提高制品的口感也是生產(chǎn)中要十分注意的問(wèn)題。要認(rèn)真分析造成上述質(zhì)量問(wèn)題的原因，在實(shí)驗(yàn)操作時(shí)采取具體的措施，如添加穩(wěn)定劑、乳化劑；通過(guò)熱磨的方法鈍化脂肪氧化酶；真空脫臭；均質(zhì)時(shí)的壓力、溫度和次數(shù)等。三 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備1．實(shí)驗(yàn)材料大豆（或花生）、白砂糖、乳化劑、香精等。2．設(shè)備磨漿機(jī)、過(guò)濾機(jī)、均質(zhì)機(jī)、脫氣罐、灌裝壓蓋機(jī)等。四 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1．工藝流程原料→鈍化脂肪氧化酶→磨碎→分離→調(diào)制→真空脫臭→均質(zhì)→灌裝封口→高溫殺菌→冷卻→成品。2．產(chǎn)品配方：大豆(或花生)：25%白砂糖：5%～10%香精：～% 乳化劑：～%3．操作要點(diǎn)（1）大豆浸泡：軟化細(xì)胞結(jié)構(gòu)，降低磨漿時(shí)的能耗與磨損，提高膠體分散程度和浮性，增加固形物收得率，用三倍于大豆的水，泡8～10小時(shí)，%NaHCO3。（2）純化脂肪氧化酶：加熱水磨碎大豆溫度一定要在80℃以上，使酶失活，不產(chǎn)生大豆臭。（3）分離：用離心機(jī)(或篩網(wǎng))，把漿液和豆渣分開(kāi)。采用熱漿分離，可降低粘度，提高固形物回收率。（4）調(diào)制：加入砂糖、乳化劑、香精等進(jìn)行混合調(diào)制，提高豆奶的口感和改善風(fēng)味等。（5）真空脫臭：在真空脫臭罐中進(jìn)行脫臭處理。（6）均質(zhì)：可采用兩次均質(zhì)，第一次壓力20～25Mpa，第二次壓力為25～36 Mpa，均質(zhì)溫度在75～80℃左右。（7）灌裝、殺菌：高壓殺菌121℃，15～30分鐘。殺菌后分段冷卻。五 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 感官指標(biāo)：外觀：乳白色、無(wú)分層、沉淀現(xiàn)象。 滋味氣味：具有純正乳香味。六 思考題1．大豆浸泡時(shí)為什么加NaHCO3？2．什么采用兩次均質(zhì)？實(shí)驗(yàn)二 果酒的制作一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 理解果酒制作的基本原理；熟悉釀造果酒的工藝流程，掌握果酒的加工技術(shù)。二 實(shí)驗(yàn)原理 葡萄酒及其他果酒的制造是用新鮮的葡萄或其他果品為原料，利用野生的或者人工添加的酵母菌來(lái)分解糖分并產(chǎn)生酒精及其他副產(chǎn)物，伴隨著酒精和副產(chǎn)物的產(chǎn)生，果酒內(nèi)部發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，最終賦予果酒獨(dú)特風(fēng)味及色澤。因此果酒釀造不僅是微生物活動(dòng)的結(jié)果，而且是復(fù)雜生化反應(yīng)的結(jié)果。 葡萄酒及其他果酒釀造的機(jī)理是一個(gè)很復(fù)雜的過(guò)程，它包括酒精發(fā)酵，蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵，酯化反應(yīng)和氧化—還原反應(yīng)等過(guò)程。三 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備1．實(shí)驗(yàn)材料葡萄、白砂糖、檸檬酸、葡萄酒酵母（6%的亞硫酸110g/100Kg汁）等。2．設(shè)備 破碎機(jī)、榨汁機(jī)、手持糖量計(jì)、不銹罐筒或塑料筒、過(guò)濾篩、臺(tái)秤等。四 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1．工藝流程 原料選擇→分選清洗→去梗破碎→調(diào)整糖酸度→前發(fā)酵→壓榨→ 后發(fā)酵→貯藏→澄清→過(guò)濾→調(diào)配→裝瓶→殺菌2 操作要點(diǎn)（1）原料選擇：選用質(zhì)量一致、酸甜度合適的栽培葡萄或山葡萄，剔除病爛、病蟲(chóng)，生青果。用清水洗去表面污物。（2）破碎，去梗：可用滾筒式或離心式破碎機(jī)將果實(shí)壓破，再經(jīng)除梗機(jī)去掉果梗，以使釀成的酒口味柔和， 否則會(huì)產(chǎn)生單寧等青梗味。（3）調(diào)整糖酸度：經(jīng)破碎除去果梗的葡萄漿，因含有果汁，果皮，子實(shí)及細(xì)小果梗，應(yīng)立即送入發(fā)酵罐內(nèi)，發(fā)酵罐上面應(yīng)留出1／4的空隙，不可加滿，并蓋上木制篦子，以防浮在發(fā)酵罐表面的皮糟發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而溢出。發(fā)酵前需調(diào)整糖酸度（糖度控制在25Bx左右），加糖量一般以葡萄原來(lái)的平均含糖量為標(biāo)準(zhǔn)，加糖不可過(guò)多以免影響成品質(zhì)量?！?。（4）前發(fā)酵：調(diào)整糖酸度后，加入酵母液，加入量為果漿的5～10％，加入后充分?jǐn)嚢?，使酵母均勻分布。發(fā)酵時(shí)每日必須檢查酵母繁殖情況及有無(wú)菌害。如酵母生長(zhǎng)不良或過(guò)少時(shí)，應(yīng)重新補(bǔ)加酒母。發(fā)現(xiàn)有雜菌危害，應(yīng)在室內(nèi)燃薰硫橫，利用二氧化硫殺菌。發(fā)酵溫度必須控制在20～25℃之間。 前發(fā)酵的時(shí)間，根據(jù)葡萄含糖量，發(fā)酵溫度和酵母接種數(shù)量而異。前發(fā)酵時(shí)間一般為7～10天。（5）分離壓榨：前發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)立即將酒液與皮渣分離，避免過(guò)多單寧進(jìn)入酒中，使酒的味道過(guò)分苦澀。（6）后發(fā)酵。充分利用分離時(shí)帶入少量空氣，來(lái)促使酒中的酵母將剩余糖分繼續(xù)分解，轉(zhuǎn)化為酒精，此時(shí)，沉淀物逐漸下沉在容器底部，酒漫漫澄清。后發(fā)酵就是促使葡萄酒進(jìn)行酯化作用，使酒逐漸成熟，色、香、味逐漸趨向完整。后發(fā)酵桶上面要留出5～15厘米空間，因后發(fā)酵也會(huì)生成泡沫。后發(fā)酵期的溫度控制在18～20℃之間，最高不能超過(guò)25℃。當(dāng)比重下降到0．993左右時(shí)，發(fā)酵即告結(jié)束。一般需1個(gè)月左右，才能完成后發(fā)酵。（7）陳釀：陣釀時(shí)要求溫度低，通風(fēng)良好。適宜的陳釀溫度為15～20℃，相對(duì)濕度為80～85％。陳釀期除應(yīng)保持適宜的溫度、濕度外，還應(yīng)注意換桶，添桶。第一次換桶應(yīng)在后發(fā)酵完畢后8～10天進(jìn)行，除去渣滓。（并同時(shí)補(bǔ)加二氧化硫到150～200毫克／升） 第二次換桶在前次換桶后50～60天進(jìn)行。 第二次換桶后約三個(gè)月第三次換桶，經(jīng)3個(gè)月以后再進(jìn)行第四次換桶。 為了防止害菌侵入與繁殖，必須隨時(shí)添滿貯酒容器的空隙，不讓它表面與空氣接觸。在新酒入桶后，第一個(gè)月內(nèi)應(yīng)3～4天添桶一次，第二個(gè)月7～8天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陳酒，可隔半年添一次。添桶用的酒，必須清潔，最好使用品種和質(zhì)量相同的原酒。（8）調(diào)配：經(jīng)過(guò)2～3年貯存的原酒，已成熟老化，具有陳酒香味?？筛鶕?jù)品種，風(fēng)味及成分進(jìn)行調(diào)合。葡萄原酒要在50％以上。調(diào)配好的酒，在裝瓶以前。還須化驗(yàn)檢查，并過(guò)濾一次，才能裝瓶，然后壓蓋。經(jīng)過(guò)75℃的溫度滅菌后，即可貼商標(biāo)，包裝出售。五、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 顏色：紫紅色，澄清透明，無(wú)雜質(zhì)。滋味：清香醇厚，酸甜適口。香氣：具有醇正、和諧的果香味和酒香味。 比重：～(15℃) 酒精：～％(15℃) 總酸：～／100ml 總糖：～／100ml 揮發(fā)酸：／100ml以下 單寧：～／100ml六 思考題1. 前發(fā)酵與后發(fā)酵有什么不同？實(shí)驗(yàn)三 八寶飯罐頭的制作一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^(guò)實(shí)驗(yàn)使學(xué)生熟識(shí)和掌握罐頭制作的一般工藝流程及工藝參數(shù)，及其不同類別食品罐頭的加工技術(shù)。二 實(shí)驗(yàn)原理罐藏是把食品原料經(jīng)過(guò)前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，添加糖液、鹽液或水，通過(guò)排氣、密封和殺菌，殺滅罐內(nèi)有害微生物并防止二次污染，使產(chǎn)品得以長(zhǎng)期保藏的一種加工技術(shù)。三 實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備糯米、豬油、白砂糖、豆沙、黑棗、葡萄干、龍眼、蜜餞紅瓜、蓮子、盆、盤(pán)、高壓殺菌鍋，漏匙，經(jīng)過(guò)消毒玻瓶或鐵罐，或復(fù)合薄膜袋、溫度計(jì)四 工藝流程及制作方法（一）工藝流程糯米清洗→浸泡→蒸飯→拌入砂糖及豬油→填入豆沙→裝罐或塑料袋→填入葡萄干等輔料→排氣密封→殺菌冷卻→擦水入庫(kù)。（二）制作方法及要求：1. 稱取320g糯米洗凈后，浸在70℃的溫水中40min，用蒸鍋煮至熟透為止。2. 蒸熟的糯米趁熱拌上豬油（兩匙）與細(xì)砂糖10%，取一半放入瓶或罐內(nèi)或者復(fù)合薄膜袋，把糯米飯中間弄成凹形，填入豆沙70g，再將另一半糯米飯鋪在豆沙上而并攤開(kāi)。3. 稱取葡萄干、龍眼肉、蜜餞、蓮子（已熟）各5錢(qián)，黑棗6個(gè)洗凈并排在頂部，然后放入蒸鍋內(nèi)蒸12min待溫度到80℃以上立即封罐。4. 殺菌冷卻：殺菌公式：10～60s/118℃5. 擦水入庫(kù)。附注：在食用時(shí)再調(diào)一些糖漿淋表面，另外葡萄干、龍眼肉等均可用雜錦果脯代替，在食用前可在沸水中加熱30min左右即可食用。五 思考題：1.為什么要對(duì)糯米進(jìn)行蒸煮?2.為什么要進(jìn)行加壓殺菌?實(shí)驗(yàn)三 糖水桔子罐頭一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^(guò)實(shí)驗(yàn)使學(xué)生熟識(shí)和掌握罐頭制作的一般工藝流程及工藝參數(shù)，及其不同類別食品罐頭的加工技術(shù)。二 實(shí)驗(yàn)原理罐藏是把食品原料經(jīng)過(guò)前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，添加糖液、鹽液或水，通過(guò)排氣、密封和殺菌，殺滅罐內(nèi)有害微生物并防止二次污染，使產(chǎn)品得以長(zhǎng)期保藏的一種加工技術(shù)。三 實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)