【正文】 組織：松軟有彈性；剖面蜂窩狀小氣孔分布較均勻；無糖粒，無粉塊，無雜質(zhì)。（二）海綿蛋糕1．配方（g，全蛋500g，鮮牛奶50g，細(xì)砂糖200g，色拉油100g，食鹽5g。三 實驗材料與設(shè)備1．實驗材料：面粉、雞蛋、白糖、植物油、泡打粉等。色澤：呈棕黃色或金黃色或該品種應(yīng)有的色澤，色澤基本均勻，表面略帶光澤，無白粉，不應(yīng)有過焦、過白的現(xiàn)象。四 實驗內(nèi)容1．溶解輔料：將糖600g，奶粉200g，食鹽20g，香蘭素5g，碳酸氫鈉，碳酸氫氨各20g，加水800毫升溶解。（3）氣味：應(yīng)具有烘烤和發(fā)酵后的面包香味，并具有經(jīng)調(diào)配的芳香風(fēng)味，無異味。先低速攪拌，再高速，成團(tuán)后將酥油、蛋糕油加入，調(diào)至面團(tuán)成熟，加入色拉油攪拌片刻以防粘，取出面團(tuán)。(8)冷卻：將烤熟的面包從烤箱中取出，脫膜，自然冷卻后包裝。主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方第一次調(diào)粉百分比第二次調(diào)粉百分比富強(qiáng)粉70%富強(qiáng)粉30%酵母2%砂糖5%面團(tuán)改良劑%食鹽2%水40%油脂4%水20%2．工藝流程原輔料→ 第一次調(diào)粉→發(fā)酵→第二次調(diào)粉→發(fā)酵→ 成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻3．操作要點(1)按實際用量稱量各原輔料,并進(jìn)行一定處理。（7）調(diào)味 土豆片炸好后，將調(diào)味粉迅速均勻撒入土豆片表面，稍冷卻，即可食用。實驗操作過程中應(yīng)注意哪些？2.（4）封缸 用兩層塑料薄膜蓋住缸口，不能漏氣，缸上貼上標(biāo)簽，注明時間、批次、數(shù)量、級別、加工代號等。配制時先將茶葉泡開，再將生石灰投入茶汁內(nèi)化工，撈除石灰渣，并補(bǔ)足生石灰，然后加入純堿、食鹽攪拌均勻，最后加入草木灰和黃土，充分?jǐn)嚢琛Ｔ诖似陂g要進(jìn)行3～4次檢查。稻殼要求金黃干凈，無霉變。裂紋蛋、沙殼蛋、油殼蛋都不能作變蛋加工的原料。四 實驗內(nèi)容 1. 工藝流程原料肉的處理→絞肉→斬拌→加料攪拌→灌腸→滅菌（15s～40s～20s/90℃）→成品2. 參考配方(每100kg原料肉)瘦肉80kg，肥肉20kg，淀粉7kg，水30kg，食鹽3～ ， ， （蒜味）/（偏甜味）： （1）原料肉的處理：去筋腱、碎骨，切成5～7cm寬的長條。（4）包裝和貯藏：肉松的吸水性很強(qiáng)，長期貯藏最好裝入玻璃瓶或馬口鐵盒中，短期貯藏可裝入食品塑料袋內(nèi)。3. 操作要點（1）將切好的瘦肉塊和生姜、香料（用紗布包起）放入鍋中，加入與肉等量的水，分以下三個階段進(jìn)行：肉爛期（大火期）：用大火煮，直到煮爛為止，大約需要4h左右。除豬肉外還可用牛肉、兔肉、魚肉生產(chǎn)各種肉松。殺菌后，立即用冰水冷卻混料至4℃，并在此溫度下保持4h以上，進(jìn)行老化成熟。二 實驗原理冰淇淋是以稀奶油（棕櫚油）、牛乳、糖類為主要原料，加入蛋品、香料及穩(wěn)定劑等，經(jīng)殺菌后冷凍而成的松軟的混合物。18～20分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　凝塊需有適當(dāng)?shù)挠捕?，組織較均勻一致，有輕微龜裂。、發(fā)酵：冷卻后，用滅菌移液管吸取酸乳接種于每瓶乳液中，接種量為乳液量的3％，也可用酸奶接種10%。三 實驗材料及設(shè)備：高壓均質(zhì)機(jī)、恒溫培養(yǎng)箱、pH計、冰箱、鍋、電爐、天平、高壓殺菌鍋、三角瓶、橡膠圈、牛皮紙、移液管、量筒、燒杯、溫度計：新鮮牛乳或乳粉、白砂糖、酸乳、NaOH、酚酞等。全部過程中所用蒸餾水均需新煮沸后并冷卻的水。氣味清香，咸酸適口、清脆，稍有甜味和鮮味。隨即注入所配制的鹽水，至鹽水能將蔬菜淹沒。食鹽、白酒、黃酒、紅糖或白糖、干紅辣椒、草果、八角菌香、花椒、胡椒、陳皮、甘草等。 大腸菌群≤30個/g。防止烘烤后表面開裂，中心粘稠。由于溶解時糖容易焦化因此使用夾層鍋控制溫度在100℃左右防止糖結(jié)焦。用水清洗后，利用不銹鋼刀去皮、芯、籽后集中放入不銹鋼筒中備用。實驗四 柿子果糕的制作一 實驗?zāi)康睦斫夤庵谱鞯幕驹?。?） 糖液制備（）將水煮沸后加白砂糖過濾。處理結(jié)束后立即用清水清洗堿液。熱剝是把桔子放在90℃的熱水中燙2～3min，燙至易剝皮但果心不熱為準(zhǔn)。4. 殺菌冷卻：殺菌公式：10～60s/118℃5. 擦水入庫。滋味：清香醇厚，酸甜適口。添桶用的酒，必須清潔，最好使用品種和質(zhì)量相同的原酒。（7）陳釀：陣釀時要求溫度低，通風(fēng)良好。（5）分離壓榨：前發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)立即將酒液與皮渣分離，避免過多單寧進(jìn)入酒中，使酒的味道過分苦澀?！?。 葡萄酒及其他果酒釀造的機(jī)理是一個很復(fù)雜的過程，它包括酒精發(fā)酵，蘋果酸—乳酸發(fā)酵，酯化反應(yīng)和氧化—還原反應(yīng)等過程。（6）均質(zhì)：可采用兩次均質(zhì)，第一次壓力20～25Mpa，第二次壓力為25～36 Mpa，均質(zhì)溫度在75～80℃左右。2．設(shè)備磨漿機(jī)、過濾機(jī)、均質(zhì)機(jī)、脫氣罐、灌裝壓蓋機(jī)等。第一章 園藝產(chǎn)品加工學(xué)實驗實驗一 大豆（花生）蛋白飲料的制作一 實驗?zāi)康耐ㄟ^豆奶或花生乳飲料的制造，熟悉和掌握蛋白質(zhì)飲料的生產(chǎn)特性和工藝過程及保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量的方法和措施。它是以《食品工藝學(xué)》的基礎(chǔ)理論為指導(dǎo)開設(shè)的實踐性、綜合性極強(qiáng)的課程。通過這門課程的操作，使學(xué)生真正獲得分析和解決食品加工問題的能力，提高學(xué)生實際操作技能，拓寬學(xué)生的知識視野，使學(xué)生具有一定的研究和開發(fā)新產(chǎn)品的能力。另外，改善和提高制品的口感也是生產(chǎn)中要十分注意的問題。采用熱漿分離，可降低粘度，提高固形物回收率。六 思考題1．大豆浸泡時為什么加NaHCO3？2．什么采用兩次均質(zhì)？實驗二 果酒的制作一 實驗?zāi)康? 理解果酒制作的基本原理；熟悉釀造果酒的工藝流程，掌握果酒的加工技術(shù)。（2）破碎，去梗：可用滾筒式或離心式破碎機(jī)將果實壓破，再經(jīng)除梗機(jī)去掉果梗，以使釀成的酒口味柔和， 否則會產(chǎn)生單寧等青梗味。發(fā)酵溫度必須控制在20～25℃之間。后發(fā)酵期的溫度控制在18～20℃之間，最高不能超過25℃。 第二次換桶后約三個月第三次換桶，經(jīng)3個月以后再進(jìn)行第四次換桶。還須化驗檢查，并過濾一次，才能裝瓶，然后壓蓋。（二）制作方法及要求：1. 稱取320g糯米洗凈后，浸在70℃的溫水中40min，用蒸鍋煮至熟透為止。二 實驗原理罐藏是把食品原料經(jīng)過前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，添加糖液、鹽液或水，通過排氣、密封和殺菌，殺滅罐內(nèi)有害微生物并防止二次污染，使產(chǎn)品得以長期保藏的一種加工技術(shù)。桔大小一致、無損傷果，適于加丁的品種有溫州蜜柑、本地早及紅桔。（2）去囊衣：可分為全去囊衣及半去囊衣兩種。去心、去核：要求用彎剪把桔辦中心白色部分作兩剪剪除，在剪口處剔除桔核。（5） 排氣：熱排氣采用罐中心溫度65—75℃（全），30—70℃，真空排氣對真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后檢查封罐質(zhì)量。 450g玻罐5～12s/100℃ 同一個試驗樣品進(jìn)行二次測定。鼓風(fēng)干燥箱、不銹鋼鍋、電爐、挖核器、不銹鋼刀、不銹鋼鍋、臺秤、天平等。收集果漿備用。厚度約2～3mm。 風(fēng)味：甜酸適度，具有原果風(fēng)味，無異味。由于乳酸的大量生成，降低了制品及鹽水的PH值，抑制了有害微生物的生長，提高了制品的保藏性。（2）鹽水的配制：為保證泡菜成品的脆性，應(yīng)選用井水、泉水等含礦物質(zhì)較多的硬水，若水質(zhì)較軟，可酌加少量鈣鹽如CaClCaCOCaSOCa3(PO4)2等，使其硬度達(dá)到10度。③ 泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期隨所泡蔬菜的種類及當(dāng)時的氣溫而異，一般新配的鹽水在夏天時約需5～7天即可成熟，冬天則需12～16天才可成熟。在小燒杯內(nèi)稱取粉碎并混合均勻的試樣約25g（），用150ml蒸餾水將樣品移入250ml量瓶中，在75～80℃的水浴上加熱半個h，冷卻，加水至刻度，以干燥濾紙及漏斗過濾，用移液管吸取濾液50ml，注入錐形瓶中，加入酚酞指示劑3～5滴。）氯化鈉（％）1142153164175186197208219221023112412251326六 思考題 1．泡菜制作時，常出現(xiàn)的問題是什么，如何進(jìn)行預(yù)防?2．試述泡菜發(fā)酵機(jī)理，腌制時是如何抑制雜菌的?實驗六 果醬的制作第二章 乳及乳制品加工學(xué)實驗實驗一 凝固型酸奶的制作及品質(zhì)分析 一 實驗?zāi)康?. 通過實驗了解凝固型酸乳和攪打型酸乳加工工藝的不同點；2. 通過實驗加深理解影響凝固型酸乳產(chǎn)品質(zhì)量的因素及其控制途徑；3. 通過實驗掌握凝固型酸乳的加工工藝。殺菌溫度100℃，時間5min。（后熟）：發(fā)酵好的酸乳應(yīng)立即放入0～4℃環(huán)境中冷卻，抑制乳酸菌生長，降低酶的活性，防止產(chǎn)酸過度；使酸乳逐漸凝固誠白玉般的組織狀態(tài)；降低和穩(wěn)定酸乳脂肪上浮和乳清析出的速度；延長酸乳的保存期限；使酸乳產(chǎn)生一種食后清涼可口的味感。（2）精密度。（3）麥精粉、甜蜜素用水溶化后加入。六 思考題1．各組分在冰淇淋中的作用是什么?2．以實驗結(jié)果說明穩(wěn)定劑和乳化劑對冰淇淋產(chǎn)品品質(zhì)和工藝過程的作用。羊肉松 羊瘦肉100kg，50度高梁酒2kg，老陳醋1kg，亞硝酸鈉14g，丁香200g，砂仁400g，草果200g，生姜2kg，辣椒200g，花椒200g，胡椒60g，小茴香160g，咖喱粉600g，番茄汁1kg。注意炒壓要適時，因為過早炒壓工效很低，而炒壓過遲，肉太爛，容易粘鍋炒糊，造成損失。七 思考題？