【正文】 （3）烘烤：爐溫在180～190℃左右，烘烤約30min至完全熟透為止。雜質(zhì)：無油污，無異物。水分蒸發(fā)量 = 烘烤前面包面團(tuán)重量—烘烤后面包重量（2）容重(比容積) = （面包成品的容積/面包成品的重量）100%主食面包標(biāo)準(zhǔn)含水量：%；；硬度測定：506Og。(2) 種子面團(tuán)的發(fā)酵：調(diào)好的面團(tuán)放入面盆內(nèi)，用保鮮膜蓋好，在發(fā)酵箱內(nèi)進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵條件為溫度27～30℃左右，相對濕度70%，發(fā)至成熟。面團(tuán)在一定的溫度下經(jīng)發(fā)酵，面團(tuán)中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同時產(chǎn)生大量二氧化碳，使面團(tuán)體積增大，結(jié)構(gòu)酥松，多孔且質(zhì)地柔軟。 第二次15天；（7）包裝 變蛋的包裝有傳統(tǒng)的涂泥糠法和現(xiàn)在的涂膜包裝法。茶葉：選用新鮮紅茶或茶末為佳。六 包裝和貯藏肉松的吸水性很強(qiáng)，長期貯藏最好裝入玻璃瓶或馬口鐵盒中，短期貯藏可裝入單層塑料袋內(nèi)，剛加工成的肉松趁熱裝入預(yù)先消毒和干燥的復(fù)合阻氣包裝袋中，貯藏于干燥處，可以半年不會變質(zhì)。四 實驗內(nèi)容1. 工藝流程原料肉的選擇與整理→配料→煮制→炒壓→炒松→搓松→跳松→揀松→包裝2. 參考配方太倉肉松 豬瘦肉100kg。（2）用60℃水溶解奶粉和砂糖；融化人造奶油或棕櫚油，加單甘脂溶化后，加入到奶液中，攪拌均勻。發(fā)酵時應(yīng)注意避免震動，發(fā)酵溫度維持恒定，并掌握好發(fā)酵時間。）氯化鈉（％）密度g/cm3波美（B233。② 注意水槽：經(jīng)常檢查，水少時必須及時添加，保持水滿狀態(tài)，為安全起見，可在水槽內(nèi)加鹽，使水槽水含鹽量達(dá)15%20%。二 實驗原理利用泡菜壇造成的壇內(nèi)嫌氣狀態(tài)，配制適宜乳酸菌發(fā)酵的低濃度鹽水（6～8%），對新鮮蔬菜進(jìn)行腌制。攪拌時間約10分鐘，保證加熱濃縮后膠基分布均勻，之后加熱溫度保持80℃～100℃,當(dāng)濃縮約一小時，水分蒸發(fā)量為混合后果漿總重的25～30%，同時溫度計測量料溫約為102℃～104℃時作為濃縮終點，趁熱攤盤。三 實驗原料與設(shè)備柿子、檸檬酸、白砂糖、黃原膠、卡拉膠、CMC、等。酸處理30min左右，堿處理3～6min，具體視囊衣情況而定，以桔瓣背部囊衣變薄、透明、口嘗無粗硬感為宜。果實呈扁圓形、原料無、果皮薄。三 實驗材料及設(shè)備糯米、豬油、白砂糖、豆沙、黑棗、葡萄干、龍眼、蜜餞紅瓜、蓮子、盆、盤、高壓殺菌鍋，漏匙，經(jīng)過消毒玻瓶或鐵罐，或復(fù)合薄膜袋、溫度計四 工藝流程及制作方法（一）工藝流程糯米清洗→浸泡→蒸飯→拌入砂糖及豬油→填入豆沙→裝罐或塑料袋→填入葡萄干等輔料→排氣密封→殺菌冷卻→擦水入庫。（并同時補(bǔ)加二氧化硫到150～200毫克／升） 第二次換桶在前次換桶后50～60天進(jìn)行。發(fā)現(xiàn)有雜菌危害，應(yīng)在室內(nèi)燃薰硫橫，利用二氧化硫殺菌。 滋味氣味：具有純正乳香味。這些成分在加工中的變化和作用往往會引起成品的質(zhì)量問題，如蛋白質(zhì)沉淀、脂肪上浮、豆腥味或苦澀味的產(chǎn)生、變色及抗?fàn)I養(yǎng)因子或毒性物質(zhì)的存在等?！妒称饭に噷嶒灐返哪康牟粌H在于學(xué)習(xí)制作某一種產(chǎn)品，更重要的是培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實際、分析問題和動手解決問題的能力。四 實驗內(nèi)容1．工藝流程原料→鈍化脂肪氧化酶→磨碎→分離→調(diào)制→真空脫臭→均質(zhì)→灌裝封口→高溫殺菌→冷卻→成品。三 實驗材料與設(shè)備1．實驗材料葡萄、白砂糖、檸檬酸、葡萄酒酵母（6%的亞硫酸110g/100Kg汁）等。（6）后發(fā)酵。（8）調(diào)配：經(jīng)過2～3年貯存的原酒，已成熟老化，具有陳酒香味。附注：在食用時再調(diào)一些糖漿淋表面，另外葡萄干、龍眼肉等均可用雜錦果脯代替，在食用前可在沸水中加熱30min左右即可食用。不熱燙者為冷剝，一般這種方法多采用于出口廠家，剝皮稍費(fèi)功夫，由于預(yù)熱次數(shù)減少對營養(yǎng)、風(fēng)味保存較好。① 312g鐵罐5～11s/98℃五 產(chǎn)品檢驗（1）湯汁：15分澄清、無浮游物，有少許不引起渾濁的碎屑　　　14～15分澄清、果肉及囊衣碎屑等浮游物甚少　　　　　　12～13分尚澄清、有少量果肉等浮游物，有極輕微的白色沉 9～11分（2）色澤：10分鮮艷橙色且一致　 9～10分成色或橙黃色切一致　　　　　 7～8分黃色或淡黃色尚一致　　 5～8分（3）形態(tài)：20分桔片飽滿完整，大小厚薄均勻，呈半圓形，破碎小于3％ 18～20分桔片較飽滿，大小較一致，軟瓣小于5％，破碎小于5％　 16～17分桔片尚飽滿完整．大小不均，軟瓣小于10％，破碎大于10％ 12～15分（4）香氣與滋味：30分 具有本品種應(yīng)有的風(fēng)味和香氣，酸甜適口，無異味 27～30分 具有本品種香氣，甜酸較適宜，無異味　　　　　24～26分 尚有香氣，偏甜或過酸，稍有苦澀味或煮熟味　 18～23分（5）組織狀態(tài)：25分 組織緊密，食之微脆，囊衣去凈（半脫囊衣，去囊衣適度），允許有極少量桔絡(luò)存在（1cm長的兩根以下） 23～25分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 組織較緊密，去囊衣較嫩脆，食之較脆嫩，2cm桔絡(luò)4條以 19～22分組織一般，衣囊殘留較厚，食之稍有粗硬感/軟綿2cm桔絡(luò)6條以下 15～18分 說明：①發(fā)現(xiàn)原料外雜質(zhì)，如頭發(fā)，未洗凈瓶，纖維狀物，屬于不合格產(chǎn)品；②桔核飽滿大粒，每?？?分，小核每?？?分；③開罐重量在3％公差以外，為次品，重量每減少5g扣１分；④開罐糖度低于14％，為次品，每降1度扣1分。去芯、籽是要完全去除保證后續(xù)打漿時不會破壞打漿機(jī)葉片同時也保證柿子糕口感。烘烤時間2～3小時，烘烤時抽風(fēng)排濕。2．設(shè)備 泡菜壇子、不銹鋼刀、案板、小布袋（用以包裹香料）等。色澤（ 新鮮原料的色澤為 10， 暗褐色為 0） ； 脆度（ 新鮮原料為10， 軟爛為 0） ； 風(fēng)味（ 酸咸辣味適中為10； 生青味重、無腌制風(fēng)味為 0； 酸味過大， 為 0） ， 感官總評分值＝色澤＋脆度＋風(fēng)味。四 實驗內(nèi)容基本工藝流程及操作要點：乳粉復(fù)原及配料→均質(zhì)→殺菌、冷卻→接種→灌裝→封口→發(fā)酵→終止發(fā)酵→冷藏（后熟）→檢驗→成品：清洗帶塞三角瓶和移液管，在121℃，15min濕熱殺菌。5～17分　　　　　　　　　　凝塊的硬度不夠，組織不均勻，有龜裂，產(chǎn)生氣泡。（6）使用冰淇淋凝凍機(jī)進(jìn)行膨化。煮肉期間要不斷加開水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，檢查肉是否煮爛。（2）絞肉：將瘦肉肥肉分別絞碎（3）加料斬拌：將絞好的瘦肉投入斬拌機(jī)，依次加入25%水、食鹽、味精、胡椒液、白糖、淀粉糊，最后將絞好的肥肉加入攪拌*水：2/3溶解淀粉，%溶解胡椒，1/4在斬拌時加入（4）灌腸：均勻灌腸（5）滅菌：15s～40s～20s/90℃五 思考題1. 火腿腸生產(chǎn)中應(yīng)注意哪些問題？實驗三 變蛋加工一 實驗?zāi)康耐ㄟ^本次實驗，要求掌握浸泡變蛋、包泥變蛋加工方法。（3）配料雞蛋10kg，生石灰3kg，；茶汁：，黃丹粉20g，水11kg。待料泥起粘無塊后，冷卻。影響變蛋質(zhì)量的因素有哪些？實驗四： 燒雞的制作實驗五：烤鴨的制作第四章 糧油食品學(xué)加工實驗實驗一 油炸土豆片一 實驗?zāi)康恼莆招蓍e食品，油炸土豆片的制作工藝二 實驗材料與設(shè)備原料：土豆試劑：檸檬酸，亞硫酸氫鈉，食鹽，色拉油，辣椒粉，胡椒粉，五香粉，味精，蒜粉，食糖，孜然粉，花椒粉三 實驗內(nèi)容1. 實驗配方（1000g）辣味土豆片：，鮮味土豆片：食鹽80g，味精16g，五香粉4g蒜味土豆片：，甜味土豆片：食糖100g孜然味土豆片：適量孜然粉與食鹽拌勻2. 工藝流程選料→去皮→切片→護(hù)色→漂洗→油炸→調(diào)味3. 操作要點（1） 選料 選用土豆的干物質(zhì)含量高，還原糖含量低，外形較圓，皮薄，光滑，芽眼淺而少，以便于去皮。用適量打粉用水將酵母溶解,面粉需過篩,糖、鹽必須用打粉水事先溶化,固體油脂需在電爐上熔化。(4) 搓圓、發(fā)酵：將發(fā)酵好的面團(tuán)切塊，搓條，分塊，搓圓，放入盤中，然后放入醒發(fā)箱中發(fā)酵35～45 min，溫度27～30℃，相對濕度85%。2．調(diào)粉：將面粉4000g，輔料溶液，食用油400ml,200ml入和面機(jī)中，和至面團(tuán)手握柔軟適中，表面光滑油潤，有一定可塑性不粘手即可。2．設(shè)備：不銹鋼容器、打蛋機(jī)、小鐵皮模、刷子、烤盤、烤箱等。滋味氣味：爽口，甜度適中；有蛋香味及該品種應(yīng)有的風(fēng)味；無異味。（5）冷卻：將蛋糕從烤箱中取出，冷卻后包裝。特殊加工品種表面允許有砂糖顆粒存在。（2）色澤：表面呈金黃色和淡棕色，均勻一致，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。(7)烘烤：將醒發(fā)好的面團(tuán)放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火溫度120℃，下火溫度250℃；烘烤中期，烤箱的溫度為270℃；烘烤后期，烤箱的上火溫度180℃～200℃，下火溫度140℃～160℃,時間約35min。（6） 油炸 油溫150～170℃，放入土豆片，油炸3min，油炸過程中，不停攪動，防止貼鍋。包料要均勻，包好后滾上糠，放入缸中。（6）成熟 灌料后要保持室溫在16℃～28℃，最適溫度為20℃～25℃，浸泡時間為25～40d。敲蛋：經(jīng)過照蛋挑選出來的合格鮮蛋，還需檢查蛋殼完整與否，厚薄程度以及結(jié)構(gòu)有無異常。當(dāng)肉塊全部炒松散和炒干，顏色即由灰棕變?yōu)榻瘘S色，成為具有特殊香味的肉松。二 實驗原理肉松是將肉煮爛，再經(jīng)過炒制、揉搓而成的一種營養(yǎng)豐富、易消化、使用方便、易于貯藏的脫水制品。實驗二 冰淇淋的制作一 實驗?zāi)康? 熟悉并掌握冰淇淋的制作工藝。殺菌后乳液迅速冷卻到42～45℃。如果濾液有顏色，可以在滴定前往錐形瓶中加入約同體積的蒸餾水稀釋，或用外指示劑。（