【正文】 含水率 保存期 % 1年以上 % 1年左右 % 7個月 % 約3個月 歡迎您的光臨，！希望您提出您寶貴的意見，你的意見是我進步的動力。使用的是NS6的日本產(chǎn)的全自動紫菜加工機，生產(chǎn)能力大約是3400—4300張/小時。方法有：（1）手工加工 （2）半機械加工 （3）全自動機械加工 生產(chǎn)工藝流程：原料→清洗→攪拌→切碎→洗凈→調(diào)和→制餅→脫水→干燥→剝離→挑選分級→二次干燥→包裝 1. 原料 紫菜的采收期是在每年的10月到明年的4月。 ：烘干后的魚片，及時從烘簾上取下，以免干化，難以取下?？捎眉尤氡鶋K來控制，同時達到加水的目的。③包裝凍 藏 凍魚在凍藏期間的不良變化有：脂肪氧化，色澤變化，重量損失(干耗)，魚體冰結(jié)晶長大等魚糜制品：是以魚肉糜為原料制作的各種各樣水產(chǎn)食品。上述過程可以顯著提高制品外觀、顏色、肉塊的結(jié)著性、持水性、味道、嫩度 充填、裝模 煙熏蒸煮 冷卻 脫模包裝 西式香腸生產(chǎn)工藝香腸是國外三大肉制品之一，其特點是：（1）經(jīng)腌制或調(diào)味處理（2）經(jīng)切碎或絞碎乳化處理（3）充填入腸衣火腿腸的工藝特點P313原料肉→解凍→絞碎→攪拌→腌制→斬拌→灌腸→蒸煮殺菌→冷卻→檢驗貼標→入庫操作要點:解凍 凍室嚴格消毒，始終保持干凈，溫度維持在04℃，自然解凍約24h 絞碎 肉溫不應(yīng)高于10℃，不得過量投放絞肉機中，肉粒要求直徑為6mm 腌制 腌制間溫度04℃，相對濕度85%90%，腌制24h 斬拌 斬拌機用冰水冷卻至10℃左右，斬拌過的肉餡應(yīng)色澤乳白、黏性好、油光發(fā)亮。③NaNO2也參與了風味的形成，羰基化合物含量增加，干擾了不飽和脂肪酸的氧化。保藏原理：柵欄技術(shù)保藏：①水果類食品 ②發(fā)酵肉制品 ③加熱殺菌制品 ④傳統(tǒng)中式肉制品肉類顏色顏色為紅色，對營養(yǎng)價值無影響，但影響食欲和商品價值，可以表現(xiàn)出新鮮程度。鹽腌的過程稱為腌制，加糖腌制食品稱為糖漬食鹽在食品保藏中的作用食鹽對微生物細胞的作用①脫水作用 ②離子水化作用 ③毒性作用 ④對酶活力影響 ⑤鹽溶液中缺氧的影響鹽濃度和微生物的關(guān)系①微生物生長不會受到任何影響 ②大多數(shù)的微生物生長受到暫時抑制③大多數(shù)微生物會完全停止生長 ④所有微生物會完全停止生長食鹽質(zhì)量與腌制食品的關(guān)系粗鹽對腌制食品的影響：①含Mg2+，Ca2+過多時，食品有苦味，質(zhì)地粗、硬，不爽脆；②含F(xiàn)e2+，Cu2+，易產(chǎn)生黃褐斑；③衛(wèi)生不合格，帶來細菌、病菌等。調(diào)味液的配制：固體首先煮成湯汁，液體或易溶固體直接加入溶解罐頭的排氣目的與效果①抑制罐內(nèi)殘存的需氧微生物的生長②防止在高溫殺菌時因罐內(nèi)空氣、內(nèi)容物膨脹而引起的變形甚至暴罐③減輕罐頭內(nèi)壁腐蝕④減小內(nèi)容物風味、色澤的變化，減輕維生素的破壞⑤在殺菌冷卻后，罐內(nèi)可以形成一定的真空度，使罐頭保持正常罐形，防止因氣壓下降或氣溫上升而使罐頭膨脹變形?！鲀鼋Y(jié)速度P157以時間劃分：食品中心溫度從1℃降低到5 ℃所需時間。干制對酶活力的影響167。食品工藝學(xué)研究內(nèi)容① 食物資源利用 ②食品科學(xué)原理 ③食品工藝生產(chǎn) ④食品安全⑤廢棄物利用、“三廢”處理食品按原料來源分類：植物性、動物性引起食品腐敗變質(zhì)的因素(填空/簡答)① 微生物污染是引起食物原料變質(zhì)的第一因素食品中的高分子物質(zhì)被分解為各種低分子物質(zhì)，使食品品質(zhì)下降，進而發(fā)生變質(zhì)和腐敗；有些微生物會產(chǎn)生氣體．使食品呈泡沫狀；有些會形成顏色，使食品變色；有少數(shù)還會產(chǎn)生毒素而導(dǎo)致食物中毒。 干制不能殺死微生物，只能抑制活動；167。冷卻目的 ①延長食品保藏期②使有的食品進行一部分的成熟過程③為食品加工提供適宜的溫度冷卻方法 ①空氣冷卻法（冷風機） ②接觸冷卻（冷水、冰塊）③真空冷卻P135（2450Kj/Kg水 蒸發(fā)1%水分可降溫5℃（冷凍消耗量））△ 食品的冷藏影響因素P141 ？①貯藏溫度一般在2~3℃之間，植物性食品差別較大。鹽漬：38%的鹽水，1:1—1: 520分鐘加熱處理（主要是部分水產(chǎn)罐頭的油炸）目的：①達到預(yù)煮目的，增加特有風味②吸收植物油，提高營養(yǎng)價值③有利于湯汁浸入方法：使用開口鍋或連續(xù)式油炸設(shè)備， 先將油加熱，投料，油炸1分鐘，炸至金黃色撈出。其它殺菌方法：預(yù)殺菌、火焰殺菌、微波、超聲波、超高壓等。（1）酚、醛有殺菌作用。加工保藏原理色澤的形成 NaNO3（ NaNO2）的發(fā)色原理使用范圍：肉類罐頭、肉制品最大使用量： NaNO3 % ；NaNO2 %最大殘留量：肉類罐頭≤% 肉制品≤%風味的形成①在通常情況下，形成特有風味須1014天，21天香味明顯，4050天達到最大。 嫩化是在腌制前通過敲打、揉搓、軋切、穿刺等機械處理，破壞肌肉纖維和結(jié)締組織，有利于鹽溶性蛋白質(zhì)溶出和吸水，達到軟嫩可口的效果。 凍后處理 凍后處理主要指魚品凍結(jié)后所進行的脫盤、包冰衣和包裝等操作工序。調(diào)味擂：在鹽擂后，再加入砂糖、淀粉、調(diào)味料和防腐劑等輔料，繼續(xù)擂潰10min，使之在魚肉中分布均勻。起始溫度低點，可使魚片水分慢慢向表面擴散，表面不易結(jié)殼。包裝材料一般采用聚乙烯袋?；旌弦核塾兴蛔詣涌刂评^電裝置，當原料液面到達高水位時，繼電器即斷開，水泵停止注水，調(diào)合機停止向混合水槽落料。 1二次干燥 紫菜在從全自動紫菜加工機出來時的含水量大約是8%—10%，這種產(chǎn)品的儲存期很短，所以要進行二次干燥。不要做金錢、權(quán)利的奴隸；應(yīng)學(xué)會做“金錢、權(quán)利”的主人。m，鮮菜經(jīng)過清洗和切菜等過程后，殘留的少量硅藻可被脫水海綿吸附。采收多在退潮時進行，所以從海區(qū)采收回的紫菜常附著一些泥沙，在切碎前必須用自然海水在洗菜機中清洗將泥沙洗去，洗滌時間大約為4060分鐘。生魚片回潮時大小要分開，分別回潮以便分別烘烤。：刀口平整，從尾部向前。彈性是硬度、伸縮性、粘性的綜合。 蒸煮殺菌及冷卻 灌制好的腸要在30min內(nèi)進行蒸煮殺菌，注意鍋內(nèi)壓力，殺菌結(jié)束后應(yīng)在20min內(nèi)將溫度將至40℃ 檢驗