食品工藝學(xué)知識(shí)點(diǎn)總結(jié)(編輯修改稿)
2025-07-25 17:04 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 原因：存在廣泛，毒性強(qiáng)，危害大，耐熱性強(qiáng)。★殺菌公式式中:T1——?dú)⒕亙?nèi)介質(zhì)由初溫升高到殺菌溫度所需要時(shí)間（min）T2 ——在殺菌溫度下保持的時(shí)間（min）T3 ——?dú)⒕亙?nèi)介質(zhì)由殺菌溫度降低到出罐溫度所需要時(shí)間（min）t ——規(guī)定的殺菌溫度（℃）P ——加熱或冷卻時(shí)殺菌鍋所用反壓（kPa）殺菌的基本操作 ①將裝好罐頭的殺菌車裝入殺菌鍋內(nèi)②關(guān)閉鍋門③關(guān)閉進(jìn)水閥和出水閥④打開排汽閥和泄氣閥⑤打開進(jìn)汽閥，排水閥⑥關(guān)閉排水閥，泄氣閥始終打開⑦達(dá)到規(guī)定壓力，核對(duì)溫度與壓力的關(guān)系⑧保持溫度，以進(jìn)汽閥和泄氣閥調(diào)節(jié)壓力和溫度⑨恒溫結(jié)束后關(guān)閉進(jìn)汽閥，打開排汽閥⑩反壓冷卻時(shí)，打開空壓機(jī)，進(jìn)冷卻水，直到規(guī)定的溫度（38 ℃）三個(gè)為什么？ 為什么泄氣閥始終打開？為什么要排除鍋內(nèi)空氣？為什么冷卻時(shí)要加反壓？軟罐頭由2層或3層、4層材料黏結(jié)而成結(jié)扎食品：聚偏二氯乙烯（PVDC）、PET（聚酯）、PP（聚丙烯）、 PA（尼龍）△糖水桔子罐頭生產(chǎn)工藝原料驗(yàn)收→選果分級(jí)→燙桔剝皮→分瓣去絡(luò)→去囊衣→漂洗分級(jí)→裝罐排氣→密封殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→包裝→成品腌制保藏：用鹽或糖滲入組織內(nèi)部，降低水分活度，提高滲透壓，有選擇地抑制微生物生長繁殖，促進(jìn)有益微生物活動(dòng)，從而防止食品腐敗，改善食品品質(zhì)的保藏方法。鹽腌的過程稱為腌制，加糖腌制食品稱為糖漬食鹽在食品保藏中的作用食鹽對(duì)微生物細(xì)胞的作用①脫水作用 ②離子水化作用 ③毒性作用 ④對(duì)酶活力影響 ⑤鹽溶液中缺氧的影響鹽濃度和微生物的關(guān)系①微生物生長不會(huì)受到任何影響 ②大多數(shù)的微生物生長受到暫時(shí)抑制③大多數(shù)微生物會(huì)完全停止生長 ④所有微生物會(huì)完全停止生長食鹽質(zhì)量與腌制食品的關(guān)系粗鹽對(duì)腌制食品的影響：①含Mg2+，Ca2+過多時(shí)，食品有苦味，質(zhì)地粗、硬，不爽脆；②含F(xiàn)e2+，Cu2+，易產(chǎn)生黃褐斑；③衛(wèi)生不合格，帶來細(xì)菌、病菌等。食糖在食品保藏中的作用①無毒害作用，主要是：降低水分活度，借滲透壓導(dǎo)致質(zhì)壁分離，抑制微生物生長。③ 促進(jìn)生長 ③阻止大多數(shù)酵母菌生長 ④抑制細(xì)菌、霉菌作用⑤保存食品以7075%最適宜食品的腌制方法干腌法 優(yōu)點(diǎn)：操作簡便、制品較干、易于貯藏、 營養(yǎng)成分流失少。缺點(diǎn)：腌制不均勻、失重大、味太咸、色澤差。濕腌法 優(yōu)點(diǎn)：均勻缺點(diǎn)：色澤、風(fēng)味差，時(shí)間長。肌肉注射腌制法：使用注射針頭將腌制劑注射到食品內(nèi)部（此法僅適用于肉類腌制）熏煙是植物性材料緩慢燃燒或不完全燃燒而產(chǎn)生的蒸汽、氣體、液體和微粒固體的混合物。較低的溫度和適當(dāng)?shù)目諝夤?yīng)是緩慢燃燒的必要條件。v 燃燒溫度控制在100400℃，產(chǎn)生200種以上的成分，質(zhì)量較好。v 340400℃時(shí)，產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最好。v 溫度過低，熏煙重度增加，樹脂含量多，制品呈深色，并帶苦味。v 溫度過高，酚、酸減少，苯并芘增加。v 熏煙正常色澤為灰中帶色，呈暗灰色。煙熏的目的 ①賦予食品特有的煙熏味和風(fēng)味；②吸附抗菌物質(zhì)，防止腐敗。（1）酚、醛有殺菌作用。（2）樹脂覆蓋在食品表面，形成干燥膜，防止微生物二次污染；③加工新穎產(chǎn)品；④防止脂肪氧化；⑤發(fā)色及形成特有光澤。熏煙的成分 ①酚類物質(zhì) ②醇類物質(zhì) ③有機(jī)酸 ④羰基化合物 ⑤烴類物質(zhì)熏制方法：冷熏法、溫熏、熱熏、液熏熏制設(shè)備：自然空氣循環(huán)式、連續(xù)式煙熏房半干半濕食品：在食品的各種狀態(tài)中除了固體和液體，還有一些食品的狀態(tài)是介于固液兩者之間，處于半干半濕的狀態(tài)，這樣的食品通常被稱為半干半濕食品。保藏原理：柵欄技術(shù)保藏：①水果類食品 ②發(fā)酵肉制品 ③加熱殺菌制品 ④傳統(tǒng)中式肉制品肉類顏色顏色為紅色，對(duì)營養(yǎng)價(jià)值無影響，但影響食欲和商品價(jià)值，可以表現(xiàn)出新鮮程度。 影響顏色的因素：①動(dòng)物種類 ②動(dòng)物年齡 ③活動(dòng)情況 ④肌紅蛋白和血紅蛋白的含量顏色變化 肌紅蛋白→氧合肌紅蛋白→氧化肌紅蛋白 紫紅 鮮紅 棕褐 Fe2+ Fe2+ Fe3+加熱或長時(shí)間放置會(huì)發(fā)生變化與下列因素有關(guān)： 環(huán)境中含氧量、濕度、溫度、pH、微生物。風(fēng)味變化生鮮品：香味很弱，不同肉差別不大。主要成分為醛、酮、低分子有機(jī)酸特有氣味：豬、牛沒有/羊膻味：辛酸、壬酸/魚腥味：三甲胺、低級(jí)脂肪酸加熱導(dǎo)致肉中的水溶性成分和脂肪發(fā)生變化，產(chǎn)生強(qiáng)烈的肉香味，低級(jí)脂肪酸、有機(jī)酸、氨基酸、含氮化合物。嫩度的變化嫩度是指肉在咀嚼或切割時(shí)所需的剪切力，表明柔軟、多汁、易嚼爛的程度。嫩度與品種、肌纖維的結(jié)構(gòu)與粗細(xì)、結(jié)締組織的含量、加工方法、pH等因素有關(guān)。 蛋白質(zhì)的變化 3035℃開始變性，65℃約有95%變性，120℃以上開始水解。脂肪的變化 加熱時(shí)脂肪熔化，增加風(fēng)味。同時(shí)水解，氧化，風(fēng)味變化。維生素、無機(jī)鹽 維生素分解，無機(jī)鹽損失。肉的持水性及其變化 持水性好的肉類多汁、嫩度好、口感好。提高持水性的方法：①使蛋白質(zhì)充分發(fā)揮作用 （pI，蛋白質(zhì)變性）②減少Ca2 +、Mg2+ （多聚磷酸鹽的作用）③添加NaCl （Cl被束縛其中）肉的低溫貯藏：怎么貯藏，為什么貯藏解凍是使食品內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)，同時(shí)恢復(fù)食品原有狀態(tài)和特性的工藝過程。中式火腿特點(diǎn)：芳香獨(dú)特，咸鮮可口，紅白分明，肉質(zhì)緊密堅(jiān)實(shí)，便于攜帶，耐藏性好。加工保藏原理色澤的形成 NaNO3（ NaNO2）的發(fā)色原理使用范圍：肉類罐頭、肉制品最大使用量： NaNO3 % ；NaNO2 %最大殘留量：肉類罐頭≤% 肉制品≤%風(fēng)味的形成①在通常情況下，形成特有風(fēng)味須1014天，21天香味明顯，4050天達(dá)到最大。②風(fēng)味是在組織酶、微生物產(chǎn)生酶的作用下，由蛋白質(zhì)、浸出物和脂肪變化的絡(luò)合物形成的。腌制中游離脂肪酸總量幾乎成直線上升。③NaNO2也參與了風(fēng)味的形成，羰基化合物含量增加，干擾了不飽和脂肪酸的氧化。④鹽水濃度有關(guān)系，低濃度鹽水比高濃度鹽水好。保藏性與安全性①腌制及風(fēng)干中發(fā)生脫水。②食鹽及亞硝酸鹽起到抑菌作用。③嚴(yán)格按照工藝加工，微生物指標(biāo)可以控制。西式肉制品的分類與工藝原理西式火腿（鹽水火腿）★與中式火腿區(qū)別: ①熟制品
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1