發(fā)酵食品工藝學(xué)緒論-wenkub
2023-06-10 05:21:26 本頁面
【正文】 的特殊稱法，是未知的混合微生物區(qū)系參與的一種自然發(fā)酵。 一、什么是發(fā)酵、釀造 3 ? 廣義 —— 通過微生物的培養(yǎng)使某種特定代謝產(chǎn)物或菌體本身大量積累的過程。發(fā)酵食品工藝學(xué) ——主講：蔣立文 1 第一章 緒 論 ? 什么是發(fā)酵、釀造？ ? 發(fā)酵技術(shù)的微生物技術(shù)發(fā)展史 ? 發(fā)酵食品的淵源及其文化內(nèi)涵 ? 發(fā)酵工業(yè)的工程技術(shù)發(fā)展史 ? 發(fā)酵與釀造的研究對(duì)象 ? 食品發(fā)酵與釀造的特點(diǎn) ? 食品發(fā)酵與釀造發(fā)展趨勢(shì)及研究熱點(diǎn) 2 ? 發(fā)酵的英文 Fermentation是 從拉丁語 ferver即“翻騰”、“沸涌”、“發(fā)泡”而來；因?yàn)榘l(fā)酵有鼓泡和類似翻騰、沸涌的現(xiàn)象。 ? 狹義 —— 厭氧微生物或兼性厭氧微生物在無氧條件下進(jìn)行能量代謝并獲得能量的一種方式。 ? 釀造工業(yè) ：經(jīng)自然培養(yǎng)、不需提煉精制、產(chǎn)品由復(fù)雜成分構(gòu)成并對(duì)風(fēng)味有特殊要求的食品或調(diào)味品的生產(chǎn)過程。 10 不同時(shí)期觀察到的 酵母菌細(xì)胞結(jié)構(gòu) 11 細(xì)菌學(xué)（ 巴斯德 、 科赫 ） 外科消毒術(shù) （ Lister， 1865）和 乳酸菌的分離 根瘤菌等土壤微生物的研究（ M即 拮抗作用 。 19 奠基人 巴斯德 實(shí)驗(yàn)： 酵母菌細(xì)胞用石英砂磨碎制成酵母汁 （應(yīng)用于醫(yī)學(xué)） + 白砂糖（防腐） 意外發(fā)現(xiàn)發(fā)酵 這是無生物細(xì)胞體系發(fā)酵的最初例子。 ?1945年，抗生素工業(yè)（發(fā)酵工業(yè)正式興起） Florery和 Chain 26 , 發(fā)現(xiàn) DNA雙螺旋模型 分子生物學(xué)發(fā)展階段（成熟期） 27 Watson 和 Crick ?1956年， Watson 和 Crick發(fā)現(xiàn) DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)，為微生物遺傳學(xué)及育種技術(shù)的研究帶來極大發(fā)展 。 ?文化底蘊(yùn)深厚、產(chǎn)品形態(tài)多種多樣、技術(shù)手段推陳出新、理論研究和技術(shù)創(chuàng)新永無止境。由于自然界中資源的多樣性，便有了多種多樣的發(fā)酵食品。由于節(jié)氣、環(huán)境的變化即決定了產(chǎn)品的成敗，因此食品釀造甚至被賦予很多神秘色彩，甚至出現(xiàn)了對(duì)曲的頂禮膜拜，與一些祭祀活動(dòng)也連起來。 ?與許多民族文化融為一體。 二、發(fā)酵工業(yè)的工程技術(shù)發(fā)展史 31 ? 20世紀(jì) 40年代，由于二戰(zhàn)暴發(fā)，刺激了抗生素發(fā)酵工業(yè)的興起，成功建立起深層通氣培養(yǎng)法及整套工藝，包括向發(fā)酵罐內(nèi)通入大量無菌空氣、通過攪拌使空氣分布均勻、培養(yǎng)基的滅菌和無菌接種 、通氧量、 pH、培養(yǎng)物供給等均已解決，刺激了有機(jī)酸、酶制劑、維生素、激素等的大規(guī)模生產(chǎn)。發(fā)酵過程的基本參數(shù)包括 T、pH 、罐壓、溶 O2 、 Eh、空氣流量、泡沫、CO2含量等均可自動(dòng)記錄和控制。 DNA重組技術(shù) 36 按產(chǎn)業(yè)部門來分： ?釀酒工業(yè) ?傳統(tǒng)釀造工業(yè) ?有機(jī)酸發(fā)酵工業(yè) ?酶制劑發(fā)酵工業(yè)：淀粉酶中 95%以上為霉菌、細(xì)菌淀粉酶 ?氨基酸發(fā)酵工業(yè) ?功能性食品生產(chǎn)工業(yè)：低聚糖、真菌多糖、紅曲等 ?食品添加劑生產(chǎn)工業(yè)：黃原膠、海藻糖 ?菌體制造工業(yè)：單細(xì)胞蛋白、酵母等 ?維生素發(fā)酵工業(yè)： Vc、 VB VB12 ?核苷酸發(fā)酵工業(yè)： ATP、 IMP、 GMP 五、發(fā)酵與釀造的研究對(duì)象 ?42 ?代謝產(chǎn)物發(fā)酵： 產(chǎn)品包括初級(jí)代謝產(chǎn)物、中間代謝產(chǎn)物、次級(jí)代謝產(chǎn)物。 ? 生物
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