乳品工藝學(xué)1緒論-預(yù)覽頁
【正文】 酪蛋白 與 鈣 結(jié)合生成 酪蛋白酸鈣 ，再與 膠體狀的磷酸鈣 結(jié)合形成 酪蛋白酸鈣 磷酸鈣復(fù)合體 以 膠體懸浮液 的狀態(tài)存在于牛乳中 ?膠體微粒直徑在 10～ 300nm之間變化，一般40～ 160nm占大多數(shù)。 ?鈣或鎂離子 能與酪蛋白結(jié)合，而使粒子形成凝集作用 。 ?可分為 熱不穩(wěn)定 和 熱穩(wěn)定 的乳清蛋白兩部分 。 ①乳白蛋白 ?是指 中性乳清 中，加 飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析 時，呈 溶解狀態(tài) 而 不析出 的蛋白質(zhì)，屬于 乳白蛋白 。 ?這類蛋白 常溫下不能用酸凝固 ，但在弱酸性時加溫即能凝固，該類蛋白 不含磷 ，但含 豐富的硫 。 （ 初乳含量高 ） （ 2）熱穩(wěn)定的乳清蛋白 ? 這類蛋白包括 蛋白眎 和 蛋白胨 ，約占乳清蛋白的19%。 ?其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸(Creatinine)及葉綠素等。 ? 乳糖有 α乳糖 和 β乳糖 兩種異構(gòu)體。 ? 乳中除了乳糖外還含有少量其他的碳水化合物 。 ?在乳品加工中利用 乳糖酶 ，將乳中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，可預(yù)防“乳糖不耐癥”。 ? 牛乳中無機物的含量隨 泌乳期及個體健康 狀態(tài)等因素而異。 （五）乳中的維生素 ?牛乳含有 幾乎所有已知的維生素 。 ?牛乳中的酶種類很多，但與乳品生產(chǎn)有密切關(guān)系的主要為 水解酶類 和 氧化還原酶類 。 （ 2）磷酸酶 ?牛乳中的 磷酸酶（ Phosphatase） 有兩種：一種是 酸性磷酸酶 ， 存在于 乳清 中；另一種為 堿性磷酸酶 ，吸附于 脂肪球膜 處。 其中由 乳酸菌 形成的蛋白酶在乳中 ， 特別是在 干酪 中具有非常重要的意義 。 ?經(jīng) 65℃ /30min加熱，過氧化氫酶的 95％ 會鈍化；經(jīng) 75℃ ,20min加熱，則 100％ 鈍化。 （ 3）還原酶 ?還原酶則是擠乳后進(jìn)入乳中的 微生物的代謝產(chǎn)物 。 ?有機酸 ?乳中 檸檬酸 的含量 %～ %，平均為%，以鹽類狀態(tài)存在。 ?牛乳中的細(xì)胞含量的多少是衡量 牛乳房健康狀況 及 牛乳衛(wèi)生質(zhì)量 的標(biāo)志之一 。 年齡與胎次 ?產(chǎn)乳量隨有機體生長發(fā)育的進(jìn)程而逐漸增加，以后隨有機體的逐漸衰老而下降。 ? 乳濁液 ： 分散質(zhì)是 液體 .牛乳的 脂肪在常溫下 呈液態(tài)的微小球狀分散在乳中 ,球的直徑平徑 3?m左右 ? 懸浮液 ： 分散質(zhì)是 固體 .如將牛乳或稀奶油進(jìn)行低溫冷藏 ， 則液態(tài)的脂肪球凝固成固體 （ 奶油制造 ） 二、呈乳膠態(tài)與懸浮態(tài)分散 在乳中的物質(zhì) ? 粒子的直徑自 ?m～ 1nm的稱為 膠態(tài)（ Colloid） 。此外， 脂肪球 中凡在 ?m以下的也稱乳膠體。 第四節(jié) 乳的理化性質(zhì) ?一、乳的色澤及光學(xué)性質(zhì) ? 新鮮正常的牛乳呈 不透明 的 乳白色或淡黃色 。 折射率 ?全乳脂肪球的不規(guī)則反射，不易正確測定。 ? 環(huán)境： 容易吸收外界的各種氣味（牛糞味、飼料味、金屬味） 。 三、乳的酸度和氫離子濃度 ? 1．吉爾涅爾度（ 0T） ? 取 10mL牛乳，用 20mL蒸餾水稀釋，加入 ％ 的酚酞指示劑 ，以 ／ L氫氧化鈉溶液滴定，將所消耗的 NaOH毫升數(shù) 乘以 10，即中和100mL牛乳所需 ／ L氫氧化鈉毫升數(shù)， 消耗1mL為１ oT。 ?乳酸 （ ％ ） ＝ OSH pH值 ?正常新鮮牛乳的 pH值為 ～ ； ?一般酸敗乳或初乳的 pH值在 ； ?乳房炎乳或低酸度乳 pH值在 以上。 ? 由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為 發(fā)酵酸度 。 ?正常乳的 密度為 。 ? 酸敗 的牛乳其冰點會降低，所以測定冰點必須要求牛乳的 酸度在 20176。 比熱 ?牛乳的比熱為其所含各成分有關(guān)。 ? 乳的表面張力 ? 牛乳表面張力在 20℃ 時為 ～ 。故可應(yīng)用導(dǎo)電率的測定進(jìn)行乳房炎乳的快速鑒定。 二、異常乳 ?（一）異常乳的概念及分類 ? 概念： 正常乳的成分和性質(zhì)基本穩(wěn)定，當(dāng)乳牛受到 飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時 ，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這種乳稱作異常乳（ Abnormal Milk） ,不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品 異常乳的種類 病理異常乳： 乳房炎乳 、 其他病牛乳 微生物污染乳 混入異物乳 、 風(fēng)味異常乳 凍結(jié)乳 、 低成分乳 高酸度酒精陽性乳 、 低酸度酒精陽性乳 化學(xué)異常乳 生理異常乳 ： 營養(yǎng)不良乳 、 初乳 、 末乳 異常乳 （ 1）生理異常乳 ? a、營養(yǎng)不良乳 ? b、初乳 ? 概念： 產(chǎn)犢后一周之內(nèi)所分泌的乳稱之為初乳。 ? 初乳中含有豐富的 維生素 ，尤其富含維生素 A、 D、尼克酰氨、 VB；含有多量的 免疫球蛋白 ，為幼兒生長所必需。一般末乳 pH值 ，細(xì)菌數(shù)達(dá) 250萬 cfu/mL，氯離子濃度約為 %左右。 有的鮮乳雖然酸度低（ 160Ｔ以下 ） ， 但酒精試驗也呈陽性 ， 所以稱作 低酸度酒精陽性乳 。 ? C、 低成分乳 ? 乳的成分明顯低于常乳 ， 主要受 遺傳 和 飼養(yǎng)管理所左右 。 ③ 因飼料和飲水等使 農(nóng)藥 進(jìn)入乳中而造成的異常。 b. 其他病牛乳 ?由患口蹄疫、布氏桿菌病等的乳牛所產(chǎn)的乳，乳的質(zhì)量變化大致與乳房炎乳相類似。 01:29:0701:29:0701:294/1/2023 1:29:07 AM 1以我獨沈久，愧君相見頻。 2023年 4月 1日星期六 上午 1時 29分 7秒 01:29: 1比不了得就不比，得不到的就不要。 上午 1時 29分 7秒 上午 1時 29分 01:29: 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 01:29:0701:29:0701:29Saturday, April 1, 2023 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 2023年 4月 上午 1時 29分 :29April 1, 2023 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 01:29:0701:29:0701:294/1/2023 1:29:07 AM 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 :29:0701:29:07April 1, 2023 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 上午 1時 29分 7秒 上午 1時 29分 01:29: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感 謝 您 的 下 載 觀 看 專家告訴
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