食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防-預(yù)覽頁
【正文】 高 H+濃度： 蔬菜保藏 酸漬： + 醋酸，密封低溫（ 2℃ ）保存 酸發(fā)酵： 乳酸菌（泡菜） 六、輻射保藏（冷滅菌） 優(yōu)點(diǎn)： 食品溫度基本不升高，保留較多營養(yǎng)素 操作簡單，無污染（嚴(yán)格包裝后輔照） 費(fèi)用少（輻照源反應(yīng)堆副產(chǎn)物） 七、防腐劑保藏 （ 1）防腐劑：山梨酸鉀、苯甲酸鈉 （ 2）抗氧化劑：丁基羥基茴香醚（ BHA） 二丁基羥基甲苯（ BHT） 答案： C 防止油脂酸敗的主要措施中哪項(xiàng)是錯(cuò)誤 的 A． 控制油脂水分含量 B． 低溫避光 C. 加入山梨酸鉀 D． 加入 BHT E． 避免重金屬污染 總結(jié)與重點(diǎn) 。 ? 脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它產(chǎn)物 ? 注：脂肪發(fā)生變質(zhì)主要是由于化學(xué)作用所引起的，但許多研究證明與微生物有密切的關(guān)系。 ? 造成食品變質(zhì)的原因較多，有物理的、化學(xué)的，也有生物的，這里只講生物原因中由微生物引起的食品變質(zhì)問題。 ? 由于習(xí)慣的原因常常把食品腐敗變質(zhì)稱為食品變質(zhì)，實(shí)際上食品腐敗是食品變質(zhì)的一個(gè)方面。 ? 碳水化合物 + 分解糖類的微生物 有機(jī)酸 + 酒精 + 氣體 ? 四 酸敗 ? 酸敗指的是由微生物引起脂肪類物質(zhì)發(fā)生的變質(zhì)，脂肪發(fā)生變質(zhì)的特征是產(chǎn)生酸和刺激性的“油哈”氣味
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