食品工藝學食品發(fā)酵ppt-預覽頁
【正文】 酵微生物類群 一、醋酸桿菌屬 （一）此菌為幼齡菌屬，革蘭氏陰性桿菌，無芽孢，需氧，能將乙醇氧化為醋酸。 狹義 —— 厭氧微生物或兼性厭氧微生物在無氧條件下進行能量代謝并獲得能量的一種方式。 ? 常在乳制品和植物性發(fā)酵食品中發(fā)現(xiàn) ? 有嗜酸乳桿菌、乳酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌和干酪乳桿菌等 奶酪 酵母菌 （ 一）釀酒酵母 又名啤酒酵母， 為子囊菌綱，內(nèi)孢霉目。有的菌種具有酒精發(fā)酵能力，能使葡萄糖轉(zhuǎn)化為多元醇，如在工業(yè)上利用糖蜜生產(chǎn)甘油。下面酵母亦同。曲霉菌具有分解有機質(zhì)的能力，在釀造中常作為糖化菌種。及其他生理活性物質(zhì)，如檸檬酸、琥珀酸、乙醇，常用以釀酒、制醋、醬油、味精、肉制品和豆腐乳著色劑。 ? 半固態(tài)發(fā)酵 發(fā)酵基質(zhì)為半流動狀 態(tài)大的原料顆粒懸浮在液體中的過 程。 ? 純種發(fā)酵 利用單鐘或多種混合微生物進行發(fā)酵的發(fā)酵過程。 在各種代謝產(chǎn)物的發(fā)酵過程中，隨著生產(chǎn)能力的不斷提高，微生物的需氧量不斷增加，對發(fā)酵能力的要求越來越高。 餐廚垃圾的厭氧發(fā)酵工程 四、食品發(fā)酵引起的變化 ? 物理變化 發(fā)酵過程中在某些霉菌活動下，借助微生物酶的生化作用將不易消化的保護層和細胞壁分離。 乳酸發(fā)酵 同型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵產(chǎn)物只有乳酸。異型乳酸發(fā)酵菌有明串珠菌屬（短乳桿菌、兩歧雙歧乳桿菌），通過磷酸解酮酶（ PK）途徑進行。最后，將新醋經(jīng)三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過程，制成色澤黑裼、質(zhì)地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。然后酒醪中拌入麩皮成固態(tài)入缸，添加優(yōu)質(zhì)醋醅作種子，采用固態(tài)分層發(fā)酵，逐步擴大醋酸菌繁殖。著名的有四川保寧（今閬中縣）麩醋及四川渠縣三匯特醋。酶法液化通風回流法的產(chǎn)量，出醋率和勞動生產(chǎn)率均比傳統(tǒng)法高。 ? （ 3） 糖化及酒精發(fā)酵：原料入缸后即稱醋醅。一般經(jīng)過48h后品溫下降，此后可 24h倒醅一次。每天倒缸 1～ 2次，使醋醅松散，并提供充足的氧。加鹽方法是：將 — 半量的鹽混勻在上 半缸醋醅內(nèi)，并移入空缸， 24h后，將另一半食鹽拌入余下的醋醅內(nèi)，混勻后轉(zhuǎn)入上半缸內(nèi)，加蓋放置 2～ 3d，使其成熟并增加色澤和香氣。 ? （ 7）陳醋：將成熟醋醅加鹽壓實陳釀， 15～ 20d倒醅一次再封缸，陳釀，數(shù)月后淋醋；另一方法是淋出的醋液 (醋酸含量應(yīng)大于 5％ )貯存在大壇中 l～ 2月即可。 演講完畢，謝謝觀看！
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