食品工藝學食品發(fā)酵ppt(文件)
【正文】 薯干 → 粉碎 → 加麩皮混合 → 潤水 → 蒸料 → 冷卻 → 接種 → 入缸糖化發(fā)酵 → 翻醅 → 加鹽后熟 → 淋醋 → 儲藏陳醋 → 配兌 → 滅菌 → 包裝 → 成品 固態(tài)法釀醋種類： 固態(tài)法制醋的方法： 大曲制醋 小曲制醋 以麩皮為原料制醋 → 大曲制醋 用大曲制醋：以高粱為主要原料，利用大曲中分泌的酶，進行低溫糖化與酒精發(fā)酵后，將成熟醋醅的一半置于熏醅缸內(nèi)，用文火加熱，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。再加水及麥曲，繼續(xù)糖化和酒精發(fā)酵。 以麩皮為原料制醋 以麩皮為主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母進行醋酸發(fā)酵，醋醅陳釀一年，制得風味獨特的麩醋。也有采用酶法液化通風回流法，將原料加水浸泡磨漿后，先添加細菌 α淀粉酶加熱液化 ,再加麩曲糖化 ,糖化醪冷卻 ,加入酒母進行酒精發(fā)酵 ,待酒精發(fā)酵結(jié)束 ,將酒醪、麩皮、礱糠與醋母充分混合后，送入設有假底的醋酸發(fā)酵池中，假底下有通風洞，可讓空氣自然進入，利用自然通風及醋回流代替翻醅，并使醋醅發(fā)酵溫度均勻，直至成熟。要求麩曲碎散，翻拌均勻后方可入缸。當品溫再次上升到 38℃ ，可進行第二次倒醅。醋酸發(fā)酵時，品溫在 2～ 3d后升高，一般應控制在 39～41℃ ，室溫以 25～ 30℃ 為宜。醋酸發(fā)酵結(jié)束時應立即加食鹽鹵，夏季加 2％，冬季加 ％。在第三組的醅中加入自來水浸淋，將淋出液加入第二組中淋出二醋，再將二醋加入第一組的醅中，浸泡 20～ 24hr后淋出的即為一 醋。采用熱交換器滅菌時，溫度控制在80℃ 以上，如用直接火煮滅菌，溫度應控制在 90℃ 以上。經(jīng)陳釀的食醋色澤鮮艷，香味醇厚，澄清透明。 ? （ 6） 淋醋：淋醋的設備是淋缸或與淋缸構(gòu)造相同的水泥池，方法為淋缸三套循環(huán)法，與醬油的淋油方法相似，但浸泡在常溫下進行，時間為 20～ 24hr。經(jīng)12～ 15d后，品溫下降至36℃ 以下，醋酸含量達 7％～ ％時醋酸發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵 5～ 6d后，品溫降至 33℃ ，表明糖化和酒精發(fā)酵結(jié)束，此時醋醅內(nèi)的酒 精體積分數(shù)為 8％ ? （ 4）醋酸發(fā)酵：酒精發(fā)酵結(jié)束后， 按原料配比加入粗谷殼、醋母拌勻。攤平壓實后，上蓋已滅菌的無毒薄膜，室溫宜在 20℃ (冬季不宜低于15℃ ，夏季不宜高于 25℃ )，醋醅入缸應保持在 24～ 28℃ 。 主要工序的工藝要點 （ 1）原料潤水、蒸料和冷卻：將原料粉碎，每 100kg主料 (薯干、大米等 )加谷糠 80kg、麩皮 120kg，拌勻，加水 275kg潤料、蒸料 (常壓蒸 1hr、或在旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋內(nèi) 力下蒸 30min)，出鍋冷卻至 30～ 40℃ ，熟料的含水量為 60％。
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