食品工藝學課件(ppt 61頁)(文件)
【正文】 人工合成色素： 3000多種中我國規(guī)定可以使用的有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、檸檬黃（肼黃）、日落黃、靛藍（酸性靛藍）亮藍及它們的鋁色淀、二氧化鈦 。多數(shù)涼果采用此法。但色香味較差，維生素損失多。 ? 原料 糖漬 （糖度 30%） 過濾 濃縮 糖漬 （糖度 45%） 原料 過濾 濃縮 糖漬 （糖度 60%） ...... 原料 減壓蜜制法 ? 果蔬在減壓鍋內(nèi)抽空，使果蔬內(nèi)部蒸氣壓降低，然后借助放入空氣時，因外壓大促進糖分滲入果內(nèi)。 一次煮制法 ? 方法：經(jīng)預處理好的原料在加糖后一次性煮制成功。 多次煮制法 ? 經(jīng) 35次完成煮制。 特點：此法原料在真空和較低溫度下煮沸，因組織中不存在大量空氣，糖分能迅速滲入達到平衡。 ? 烘烤溫度不宜超過 65℃ ，時間 2024小時。 ? 透明糖衣配方： ? 蔗糖：淀粉糖漿：水＝ 3： 1： 2 ? 熬煮至 113－ 114℃ ，此時糖濃度 90％，將烘干的蜜餞放入一分鐘，然后在 50℃ 晾干。 ? （ 3）包裝的人員應(yīng)健康，注意個人衛(wèi)生。 ? 具體操作： ? （ 1）干態(tài)半干態(tài)制品： ? 塑料食品袋 ， 裝箱（紙箱或木箱，箱內(nèi)襯牛皮紙），顆粒包裝、小包裝、大包裝已成為新的發(fā)展趨勢 ? （ 2）帶汁的糖漬蜜餞（濕態(tài)蜜餞）： ? 罐裝形式 ? 裝罐 密封 90℃ 巴氏殺菌 20－ 30分鐘 冷卻 五、貯藏 ? 庫房要清潔、干燥、通風。 ? 貯期發(fā)現(xiàn)制品輕度稀釋變質(zhì)現(xiàn)象，可放入烘房復烤，冷卻后重新包裝；受潮嚴重的制品要重新煮烘后復制為成品。 (二 )原料處理 1．加熱軟化 目的：破壞酶的活力，防止變色和果膠水解；軟 化果肉組織，便于打漿和糖液滲透。 砂糖：占總配料雖的 45％一 60％ (允許使用占總 糖量 20％的淀粉糖漿 ) 成品總酸量： ％一 l． 0％ (不足可加檸檬酸 )。 果膠粉：按粉量加 2— 4倍砂糖，充分拌勻，再按粉量加水 10— 15倍，在攪拌下加熱溶化為溶液。 果醬類熬制終點的測定若用折光儀測定，當可溶性固型物達 6669%可出鍋。 濃縮終點的判斷：主要靠取樣用折光計測定可溶性固形物的濃度，或憑經(jīng)驗控制。膠圈經(jīng)水浸泡脫酸后使用。 四 殺菌冷卻 對于工藝衛(wèi)生條件好的生產(chǎn)廣家，可在封罐后倒臵數(shù)分鐘，利用醬體的余熱進行罐蓋消毒，然后直接入庫，不用殺菌，即可保存 1— 2年。 演講完畢，謝謝觀看！ 。 馬口鐵罐包裝的可在殺菌結(jié)束后迅速用冷水冷卻至常溫，但玻璃罐 (或瓶 )包裝的宜分段降溫冷卻(85℃ 熱水中，冷卻 10min,60℃ 水中，冷卻 10min,冷水中冷卻至常溫 )。果糕類制品包裝時內(nèi)層用糯米紙，外層用塑料糖果紙。 鐵罐以 95一 100℃ 的熱水或蒸汽消毒 3— 5min，玻璃罐用 95一 l00℃ 蒸汽消毒 5一 l0min，而后倒罐瀝水。 缺點 :是溫度高，水分蒸發(fā)慢，芳香物質(zhì)和 維生素 C損失嚴重，制品的色澤差。然后加入濃糖液 (以分批加入為宜 )，繼續(xù)濃縮到接近終點時，按次加入果膠液或瓊脂液，最后加檸檬酸液，在攪拌下濃縮至終點出鍋 . 果醬類熬制終點的測定若用溫度計測定，當溶液溫度達 103105176。 砂糖：配成 70％一 75％的濃糖漿。按原料種類及制品質(zhì)量標準確定。 一、原料選擇與處理 (一 )原料選擇 果醬類、果泥類制品要選柔軟多汁，易于破碎的品種，一般在充分成熟時采收；果凍制品的原料要求果膠質(zhì)豐富并于較生時采收。溫度最好保持在 1215℃ ，避免溫度低于 10℃ 而引起蔗糖晶析。 ? （ 5）包裝的稱量要準足。 五、包裝 ? 干燥后及時整理、整形、包裝 ? 要求 ? （ 1） 防潮、防霉，便于轉(zhuǎn)運和保藏，具備美觀、大方、新穎和反映制品面貌的裝璜。 四、上糖衣 ? 上糖衣 :干燥后用過飽和糖液浸泡一下取出冷 卻 ,使表面形成一層晶亮的糖衣薄膜。 擴散煮制法 ? 原料裝在一組真空擴散器內(nèi)，用由淡到濃的幾種糖液，對一組擴散器的原料，連續(xù)多次進行浸漬，逐步提高糖濃度。 減壓煮制法（真空煮制法） ? 原料 煮軟 25%的糖液中抽空 （ ） 糖漬 40%的糖液中抽空 （同前） 糖漬 60%的糖液 中抽空 （同前） 糖漬 但加工時間過長，煮制過程不能連續(xù)化，費工、費時、占容器。 ? 優(yōu)缺點：此法快速省工，但持續(xù)加熱時間長，原料易爛，色香味差，維生素破壞嚴重，糖分難以達到內(nèi)外平衡，致使原料失水過多而出現(xiàn)
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