【正文】 相當(dāng)高的，所以必須非常謹(jǐn)慎，做好運(yùn)輸及處理食品的工作人員的安全防護(hù)工作。這些變化是因游離基的作用而產(chǎn)生的。 ⑥ 放射線的穿透能力強(qiáng)、均勻、瞬間即逝，而且對其輻照過程可以進(jìn)行準(zhǔn)確控制。 ③ 即使使用高劑量（ 10kGy）照射，食品中總的化學(xué)變化也很微小。這是國際組織對輻射處理食品的首次批準(zhǔn)，具有重要的意義和影響。 在一些國際組織如聯(lián)合國糧農(nóng)組織（ FAO）、國際原子能機(jī)構(gòu)（ IAEA）、世界衛(wèi)生組織（ WHO）等的支持和組織下，進(jìn)行了種種國際協(xié)作研究，召開了多次國際專業(yè)會議。食品工藝學(xué) 目 錄 第一篇 食品加工與保藏原理 ................................................................................... 4 第一章 食品的輻照 ........................................... 4 第一節(jié) 概述 ..................................................................................................... 4 第二節(jié) 輻照的基本 概念 ................................................................................... 6 第三節(jié) 食品的輻照效應(yīng)與輻照保藏原理 ......................................................... 8 第四節(jié) 食品輻照工藝及條件控制 ....................................................................12 第五節(jié) 食品輻照的安全衛(wèi)生與法規(guī) .................................................................15 第二章 食品熱處理和殺菌 ..................................... 17 第一節(jié) 食品加工與保藏個(gè)的熱處理 .................................................................17 第二節(jié) 食品熱處理反應(yīng)的基本規(guī)律 .............................................................19 第三節(jié) 食品熱處理?xiàng)l件的選擇與確定 .............................................................23 第四節(jié) 食品的非熱殺菌 ..................................................................................31 第三章 食品的低溫處理和保藏 ................................. 33 第一節(jié) 低溫處理和食品加工與保藏 .................................................................33 第二節(jié) 食品低溫保藏的基本原理 ....................................................................34 第三節(jié) 食品的冷藏 .........................................................................................35 第四節(jié) 食品的凍藏 .........................................................................................39 第四章 食品干燥保藏 ........................................ 44 第一節(jié) 食品干燥保藏的基本原理 ....................................................................46 第二節(jié) 食品干制的基本原理 ...........................................................................48 第三節(jié) 食品在干制過程中的主要變化 .............................................................57 第四節(jié) 食品干制前的預(yù)處理 ...........................................................................61 第五節(jié) 食品干制方法 ......................................................................................62 第六節(jié) 干制品的貯藏和復(fù)水 ...........................................................................69 第五章 食品的腌制與煙熏 ..................................... 77 第一節(jié) 食品的腌漬保藏原理 ...........................................................................79 第二節(jié) 食品腌制劑及作用 ...............................................................................86 第三節(jié) 食品常用腌漬方法 ...............................................................................86 第四節(jié) 腌制品的食用品質(zhì) ...............................................................................91 第五節(jié) 食品的煙熏 .........................................................................................94 第六章 食品的化學(xué)保藏 ...................................... 101 第一節(jié) 概述 .................................................................................................. 102 第二節(jié) 食品防腐劑 ......................................................................................... 103 1 第三節(jié) 抗氧化劑 ........................................................................................... 106 第四 節(jié) 食品保鮮劑 ....................................................................................... 107 第七章 食品的濃縮和結(jié)晶 .................................... 108 第一節(jié) 濃縮的目的和分類 ............................................................................. 108 第二節(jié) 蒸發(fā)濃縮 ......................................................................................... 109 第三節(jié) 冷凍濃縮 ........................................................................................... 114 第四節(jié) 膜濃縮 ............................................................................................ 116 第五節(jié) 食品的結(jié)晶 ..................................................................................... 118 第二篇 畜產(chǎn)品工藝 ......................................... 122 第一章 中式肉制品加工 ...................................... 122 第一節(jié) 腌 臘 制 品 .................................................................................... 123 第二節(jié) 醬鹵制品 ..................................................................................... 132 第三節(jié) 干 制 品 ........................................................................................... 137 第四節(jié) 燒烤制品 ............................................................................................ 142 第二章 西式肉制品加工 ...................................... 146 第一節(jié) 香腸制品 ........................................................................................... 146 第二節(jié) 西式火腿制品 .................................................................................... 156 第三節(jié) 培根 .................................................................................................. 165 第三章 消毒乳加工 ......................................... 167 第一節(jié) 消毒乳的概念和種類 ......................................................................... 167 第二節(jié) 巴氏消毒乳加工 ................................................................................ 168 第三節(jié) 滅菌乳加工 ......................................................................................... 170 第四節(jié) 再制乳和花色乳加工 ........................................................................... 172 第四章 發(fā)酵乳 .............................................. 174 第一節(jié) 發(fā)酵劑 .............................................................................................. 174 第二節(jié) 酸乳加工 ........................................................................................... 176 第三節(jié) 乳酸菌飲料 ....................................................................................... 181 第四節(jié) 乳酸菌制劑的加工 ............................................................................