【正文】 A ．冷藏 B ．預冷凍 C ．冷凍儲存 D ．解凍 24 ．為了保持體內(nèi)酸堿平衡，一般建議每天飲食中的酸、堿性食物的適宜比例為（ ） A ． 1 ︰ 2 B ． 1 ︰ 3 C ． 1 ︰ 4 D ． 1 ︰ 5 25 ．在食物成分表中，與食物“花卷”對應，同時與營養(yǎng)素“蛋白質”對應的數(shù)據(jù)為 克 , 則 50 克 花卷中所含蛋白質為 ( 花卷食部為 100%) （ ） A ． 克 B ． 克 C ． 克 D ． 50 克 26 ．皮褶厚度測定數(shù)值可以反映的身體成分是（ ） A ．肌肉 B ．水分 C ．脂肪 D ．皮膚 27 ．以下維生素可采用測定負荷尿的方法來評價其營養(yǎng)水平的是（ ） A ．維生素 A B ．維生素 C C ．維生素 D D ．維生素 K 28 ．開展膳食調查的頻率最好是（ ） A ．每月 1 次 B ．每兩個月 1 次 C ．每 季度 1 次 D ．每半年 1 次 29 ．一成年男性身高 170 厘米 , 體重 70 千克 , 則該男性的標準體重為（ ） A ． 55 千克 B ． 60 千克 C ． 65 千克 D ． 70 千克 30 ．可在早期發(fā)現(xiàn)亞臨床營養(yǎng)不足的營養(yǎng)評價方法是（ ） A ．膳食調查 B ．生化檢測 C ．人體測量 D ．臨床檢查 二、填空題（本大題共 10 小題，每小題 1 分，共 10 分） 請在每小題的空格中填上正確答案。錯選、多選或未選均無分。 32. 我國目前面臨的營養(yǎng)問題是人群存在營養(yǎng)不足與 __________________ 的雙重挑戰(zhàn)。 36. 玉 米 中 所 含 煙 酸 比 較 豐 富 ， 合 理 食 用 可 減 少 __________________ 的發(fā)病率。 40. 采用稱重法進行膳食調查一般應連續(xù)調查一周，最短不少于 __________________ 天。該男子一日食物攝入情況如下：谷類食物 400 克 、蔬菜 450 克 、水果 150 克 、肉類 75 克 、蛋類 40 克 、魚蝦 50 克 、豆類及其制品 50 克 ，奶類及其制品 100 克 、油脂 25 克 。錯選、多選或未選均無分。 27．動物性食物所含的鐵為 ________鐵，吸收率高于植物性食物所含的鐵。 31．因體內(nèi)胰島素分泌量不足或胰島素效應差而導致的一種代謝性疾病是 ________。 35．皮蛋加工過程中若加入黃丹粉，會使產(chǎn)品中的金屬元素 ________含量升高。 39．營養(yǎng)調查時開展的體格檢查包括 ________和營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查。 50．膳食中合理能量來源的比例分別是多少？ 五、論述題（本大題共 2 小題，每小題 10分，共 20分） 51．結合大豆的營養(yǎng)價值，試述中國居民膳食指南建議 “常吃豆類及其制品 ”的合理性。必須遵循 原則；采集步驟 ， ， 。 5．干燥法測定水分的原理 。 7．測灰分前，樣品必須預處理，果汁、牛乳等液體樣品應 ，果蔬等含水量較多的樣品應 ，谷物、豆 類等固體樣品應 ，富含脂肪樣品應 ，富含糖樣品應 。 10．索氏抽提、乙醚抽提測定脂肪時，要求樣品 ，若含多量糖及糖精，則需 ，乙醚需 ，加熱裝置采用 。 作為糖液澄清劑物質，必須具備 ，中性 Pb(Ac)2 適宜于 ，多余 Pb可采用 除鉛劑。凱氏定氮測定結果為 。 21．食用合成色素測定時，在酸性條件下用 吸附合成色素，用 洗去有機酸、糖類物質，用 洗去天然色素，用 解吸；若是單色素，用 定量；若是混合色素，用 方法分離， 定性。加入檸檬酸銨目的 。 26．氣相色譜法測有機氯時，對糧食及脂肪含量的食品可用 提取 ；對蔬菜、水果及蛋制品用 提?。粚θ橹破酚? 提取，用 凈化。 3．減壓干燥法適用于不易除去結合水的食品。 7．索氏提取法測得的只是游離態(tài)脂肪。 11．甲醛滴定法測氨基酸時有銨存在，會使結果偏高。 15. 測定貝類中汞的含量可用干法消化的方法，使用縮短時間來防止汞的揮發(fā)。 19. 灰分是指樣品經(jīng)過 550℃ 高溫灼燒以后的無機殘渣。 2．試比較凱氏定氮的消化過程 與測定樣品中銅的消化過程在原理、方法、所用儀器方面的優(yōu)缺點。 2．試簡述測定混合色素的方法與原理。 2．某樣品采用二乙胺基二硫代甲酸法測銅含量。 A．葉酸 B．生物素 C．核黃素 D．硫胺素 B 2(A )缺乏可引起腳氣病，多發(fā)生在我國南方及東南亞一帶，是因為過多地食用精白米面所致。 A．飯后體溫調節(jié)中樞上調 B．飯后消化道血液增多 C．食物特殊動力作用 D．食物中含有特殊供能物質 C 6 大多數(shù)氨基酸可以由碳水化合物的中間代謝產(chǎn)物丙酮酸合成，但半胱氨酸須由蛋氨酸合成，酪氨酸須由苯丙氨酸合成 ,因此這兩種氨基酸又稱為 (C )。 A．脂肪 B．優(yōu)質蛋白質 C．碳水化合物 D．維生素 B 10關于維生素 C，下列哪種說法是正確的： (B )。 A. 糖類 B. 脂肪 C. 蛋白質 D. 脂肪和蛋白質的混合 3. 糖類的凈能量系數(shù)是 ( ) 。 A. 全牛奶 B. 牛肉 C. 大米 D. 大豆 7. 以下屬于痕量元素的是 ( ) 。 A. 洋蔥 B. 蛋黃 C. 檸檬 D. 牛奶 11. 維生素 B1又稱為 ( ) 。 ～ 2 克 ～ 5 克 ～ 6 克 克以上 15. 以下食物中 GI 最高的是 ( ) 。 A. 山核桃 B. 綠豆 C. 栗子 D. 銀杏 19. “伊朗鄉(xiāng)村病”是由于缺乏 ( ) 。 A. 維生素 B2 B. 煙酸 C. 維生素 B6 D. 維生素 A 23. 以下食物中含牛磺酸最多的是 ( ) 。 A. 面包 B. 火腿 C. 茶葉 D. 花生 27. 冰激凌中的能量含量比牛奶 ( ) 。 周 小時 ～ 5天 個月 二、填空題 (每小題 2分，共 12分 ) 31. 膳食纖維是 __________ 的多糖，主要來自 __________ 的復合糖類。 35. 烤面包時產(chǎn)生的金黃色是由于當溫度升高時，蔗糖遇蛋白質的氨基化合物會發(fā)生反應，生成深褐色的 __________ ，引起食品顏色 __________的緣故。 ( ) 42. 高血壓在膳食中應攝入充足的鉀和鈣。 ( ) 五、簡答題 (每小題 5分，共 25分 ) 46. 簡述糖類的生理功能。