食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)(1)-預(yù)覽頁
【正文】 第一節(jié) 蛋白質(zhì)的功能 一、構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì) 二、建造新組織和修補(bǔ)更新組織 ◆ 供給人體合成蛋白質(zhì)所需要的氨基酸。 蛋白質(zhì) 正常人體內(nèi) Pro 約為 1619% 分解 合成 動(dòng)態(tài)平衡 組織 Pro不斷 更新 修復(fù) 每天約 3%的 Pro被更新 圖 正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況 腸道 骨髓 Pro 更新速度較快 一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ) 4kcal ，即供能是蛋白質(zhì)的次要作用 ； 細(xì)胞中的蛋白質(zhì)分解 ， 以及出食物中一些不符合機(jī)體需要或者攝入量過多的蛋白質(zhì)燃燒時(shí)所放出的 1015％ 來自蛋白質(zhì) 。 若膳食蛋白質(zhì)被完全利用 ， 則相當(dāng)于每日排出／ kg的食物蛋白質(zhì) 。 一天內(nèi) ， 在進(jìn)食時(shí)氮平衡是正的 ， 晚上不進(jìn)食則是負(fù)的 ， 超過 24h這種波動(dòng)就比較平穩(wěn) 。 二、蛋白質(zhì)的需要量 確定人體蛋白質(zhì)需要量的方法一般有兩種。 成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。 條件必需氨基酸 (conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸 (nonessential amino acid)。 氨基酸模式 (amino acid pattern) 定義： 是將該種蛋白質(zhì)中的 色氨酸 含量定為 l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。 三、限制氨基酸 (1imiting amino acid) ： 在 谷物蛋白質(zhì)和一些其它植物蛋白質(zhì)中含量甚少 。 包括絕大多數(shù)谷薯類和蔬菜水果類食品 。 3 小 米 79 肉 魚 94177。 4 花 生 醬 88 玉 米 85177。 隨著食品加工時(shí)蛋白質(zhì)質(zhì)量的改變 ， 食品加工引起蛋白質(zhì)消化率的變化 ， 氨基酸分和蛋白質(zhì)消化率修正的氨基酸分與生物學(xué)測(cè)定之間似無確切的關(guān)系 。 （ 2）可利用賴氨酸評(píng)價(jià)的原理 —— FDNB 反應(yīng) (1)首先測(cè)定蛋白質(zhì)的含量和氨基酸模式 ， 計(jì)算蛋白質(zhì)消化率修正的氨基酸分 。 (3)最好對(duì)樣品中的氮 、 氨基酸和包括微生物毒素在內(nèi)的各種毒素進(jìn)行適當(dāng)?shù)姆治鰴z驗(yàn) ， 以除去非蛋白質(zhì)物質(zhì)的作用 。 第五節(jié) 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 不同蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用只有在同時(shí)食用時(shí)發(fā)揮最好 。 一、熱加工有益作用 加熱 氧化 脫硫 二、氨基酸的破壞 異構(gòu)化 氨基酸的破壞 方式 主要是賴氨酸 、 含硫氨基酸和胱氨酸的明顯損失 。 硫氨基酸和芳香族氨基酸 的射解 。 三、蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用 亞硫酸鹽 醌類 脂類 碳水化合物 蛋白質(zhì)反應(yīng) 亞硝酸鹽 四、蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)分子的反應(yīng) 成人每天攝入約 30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，按(kg 反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的指標(biāo) 血清白蛋白 (正常值為 35～ 50g/L)， 血清運(yùn)鐵蛋白 (正常值為 ～ ) 第七節(jié) 蛋白質(zhì)的攝取及食物來源 一、蛋白質(zhì)的攝取 良好來源 主要來源 糧谷類食品 (米、面 ) 優(yōu)質(zhì) Pro 二、蛋白質(zhì)的食物來源 動(dòng)物性 Pro（ 蛋 、 奶 、 肉 、 魚等 ） 、 大豆 Pro的 AAP與人體的較接近 ? 優(yōu)質(zhì) Pro 其中雞蛋 Pro的 AAP與人體的最接近 ? 常作為參考蛋白 （ Reference Protein） ? 實(shí)驗(yàn) 植物性 Pro往往相對(duì)缺少以下幾種 EAA 賴氨酸 、 蛋氨酸 、 蘇氨酸和色氨酸 （ 如主食大米和面粉 Pro中賴氨酸相對(duì)含量最少 ） 所以 ? 植物性 Pro的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低 1. 什么是 必然丟失氮 ? 2. 如何預(yù)防蛋白質(zhì)的缺乏 ? 3 什么是必需氨基酸 ? 4. 蛋白質(zhì)的質(zhì)與量的關(guān)系 ? 5. BV、 NPU 、 NPR、 NPV、 PER、 AAS所代表的含義 ? 6. 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 ? 思考題
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