【正文】 蛋白 PDCAAS 酪蛋白 斑豆 雞蛋 燕麥粉 大豆分離蛋白 花生粉 牛肉 小扁豆 豌豆粉 全麥 菜豆 吳坤主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) [M]． 第 5版，北京：人民衛(wèi)生出版社， 2022， 8， p17 6/23/2022 8:34 PM 34 表 幾種常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量 食物 BV NPU(%) PER AAS 全雞蛋 94 84 全牛奶 87 82 魚(yú) 83 81 牛 肉 74 73 大 豆 73 66 精制面粉 52 51 大 米 63 63 土 豆 67 60 — 吳坤主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) [M]． 第 5版，北京：人民衛(wèi)生出版社， 2022， 8， p17 6/23/2022 8:34 PM 35 五、蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時(shí)的變化 （一）熱處理 變性、分解、氧化、氨基酸之間的鍵交換、新鍵的形成等，保藏、提高消化率、破壞有毒物質(zhì)、酶制劑、抗生素等；過(guò)度影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 7 面粉 (精 ) 96177。 3 燕 麥 86177。 這一 /幾種 EAA就稱為該 Pro的 LAA， LAA中比值最低的稱為第一 LAA， 余者以此類(lèi)推 。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸 6/23/2022 8:34 PM 8 （ 二 ） 氨基酸模式 **（ amino acid pattern， AAP） 及 限制氨基酸 ** （ limiting amino acid， LAA） 是某種 Pro中各種 EAA的構(gòu)成比例 ， 計(jì)算方法是 將該 Pro中的色氨酸含量設(shè)為 1， 再分別計(jì)算其它 EAA與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的一系列 比值 *， 就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式 。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有 20種 必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。 二、 AA / EAA (一 )AA / 肽 6/23/2022 8:34 PM 5 必需氨基酸 (essential amino acid)是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 摘自 Modern Nutrition in Health and Disease ，第 9版，第 14頁(yè)， 1999年。 6/23/2022 8:34 PM 10 食物 Pro與人體 Pro在 EAA種類(lèi) 、 相對(duì)含量上的差異可用 AAP反映 當(dāng)某食物 Pro的 AAP和人體越接近 ， 則其 EAA被人體充分利用的可能性即利用率也可能越高 ，其 Pro的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高；反之食物 Pro中某一 /幾種 EAA比值較低 ， 會(huì)導(dǎo)致其他 EAA在體內(nèi)不能被充分利用 ， 導(dǎo)致該 Pro的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低 。 6/23/2022 8:34 PM 14 三、消化吸收代謝 三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝 6/23/2022 8:34 PM 15 蛋白質(zhì) 每天約 3%的 Pro被更新 圖 正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況 正常人體內(nèi) Pro 約為 1619% 分解 合成 動(dòng)態(tài)平衡 組織 Pro不斷 更新 修復(fù) 腸道 骨髓 Pro 更新速度較快 一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ) 6/23/2022 8:34 PM 16 1 ． 氮平衡 （ Nitrogen Balance ） 反映機(jī)體攝入氮 （ 食物 Pro含氮量約 16%）和排出氮的關(guān)系 ， 即 氮平衡＝攝入氮－ (尿氮 +糞氮 +皮膚等氮損失 )★ 氮平衡一般有三種情況 6/23/2022 8:34 PM 17 圖 一個(gè)體重 70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡 返回 消化 返回 N平衡 消 化 道 攝入蛋白質(zhì) 90g () 糞便 10g() 尿 75g(12gN) 其它 5g () 機(jī)體合成 蛋白質(zhì) 300g 氨基酸池 消化、吸收 蛋白質(zhì) 150g 腸道內(nèi)源性 蛋白質(zhì) 70g 肌肉 (30%) 器官 體液 (50%) 其它 (20%) 6/23/2022 8:34 PM 18 四、營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) 四 、 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) ** （ 一 ） 含量 （ content） Pro數(shù)量 ≠質(zhì)量 ， 但如沒(méi)有一定數(shù)量 ， 再好的Pro其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限 含量 *是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ) *一般以微量凱氏 （ Kjeldahl） 定氮法測(cè)定 食物粗蛋白含量 =食物含氮量 食物的粗蛋白含量 大豆 3040%為最高 畜禽魚(yú)蛋類(lèi) 1020% 糧谷類(lèi) 810% 鮮奶類(lèi)% 6/23/2022 8:34 PM 19 （ 二 ） 消化吸收率 （ digestibility） 反映 Pro在消化道內(nèi)被分解 、 吸收程度 分為真消化吸收率 （ true/ digestibility） 和表觀消化吸收率 （ apparent digestibility） 真消化吸收率 表觀消化吸收率 在實(shí)際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率 ， 以簡(jiǎn)化實(shí)驗(yàn) ， 并使所得消化吸收率具有一定的安全性 6/23/2022 8:34 PM 20 真消化吸收率 = 吸收氮 100 % 食物氮 = 食物氮－ (糞氮－糞代謝氮 ) 100% 食物氮 表觀消化吸收率 = 食物氮－糞氮 100% 食物氮 6/23/2022 8:34 PM 21 表 幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（ %） 食物 真消化吸收率 食物 真消化吸收率 雞 蛋 97177。 3 大 豆 粉 86177。 6 中國(guó)混合膳 96 吳坤主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) [M]． 第 5版，北京：人民衛(wèi)生出版社， 2022， 8， p15 返回 生大豆 60% 熟豆?jié){ 85% / 豆腐 9096% 6/23/2022 8:34 PM 22 影響蛋白質(zhì)消化率的因素 由于動(dòng)物性食物中的 Pro消化吸收影響因素較植物性的要少 ， 由于植物蛋白被纖維素包裹 ， 不易被消化酶作用 ， 但加工烹調(diào)后 ，纖維素可被去除 、 破壞 、 軟化 ， 提高其消化率 。 6/23/2022 8:34 PM 52 膳食纖維的生理功能 ?主要是通過(guò)影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌 、 降低血糖 、 膽固醇水平 ， 預(yù)防心腦血管疾病的作用 ?膳食纖維在量較大時(shí)可妨礙消化酶與營(yíng)養(yǎng)素接觸 （ 抗?fàn)I養(yǎng)過(guò)程 ） ?使消化吸收過(guò)程減慢 ?↓血糖 由以上機(jī)理可見(jiàn) ， 膳食纖維的各種作用是一個(gè)綜合過(guò)程 ， 但可溶性纖維的作用較主要 6/23/2022 8:34 PM 53 圖 幾種食用糖及糖醇的相對(duì)甜度 糖類(lèi)名稱 相對(duì)甜度 糖類(lèi)名稱 相對(duì)甜度 乳 糖 20 果葡糖漿 100150[注 ] 麥芽糖 40 山梨醇 60 葡萄糖 70 甘露醇 60 蔗 糖 100 木糖醇 90 果 糖 120180 麥芽醇 90 [注 ] 取決于果糖的濃度 吳坤主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) [M]． 第 5版，北京：人民衛(wèi)生出版社， 2022， 8， p28 T糖 /糖醇相對(duì)甜度 6/23/2022 8:34 PM 54 三、消化吸收 三、食品加工對(duì)碳水化合物的影響 （一）水解 淀粉和蔗糖等水解，工業(yè)制轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿 （二）降解和差向異構(gòu) 加熱發(fā)生降解和差向異構(gòu) 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低 （三）淀粉的糊化 糊化的淀粉易消化，但注意防止老化。 6/23/2022 8:34 PM 56 四、碳水化合物的供給 總能量包括碳水化物的攝入不能過(guò)多。 6/23/2022 8:34 PM 57 五、碳水化合物的食物來(lái)源 主要植物性食物，如谷類(lèi)、薯類(lèi)和根莖類(lèi)食物中，含有豐富的淀粉，單糖、雙糖存在果蔬外，大多數(shù)以加工食品如食糖和糖果等形式直接食用。甘油、短鏈和中鏈脂肪酸由小腸細(xì)胞吸收直接入血，甘油單酯和長(zhǎng)鏈脂肪酸吸收后在小腸細(xì)胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、膽固醇和蛋白質(zhì)形成乳糜微粒(chylomicron,CM)，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。 血流中的 LDL一方面滿足機(jī)體對(duì)各種脂類(lèi)的需要，另一方面可被細(xì)胞中的 LDL受體結(jié)合進(jìn)入細(xì)胞，適當(dāng)調(diào)節(jié)血中膽固醇的濃度。 6/23/2022 8:34 PM 79 三、來(lái)源、 RNI 植物 油脂 Chol：腦 肝 腎等 SFA和 MUFA相對(duì)較多 主要含 PUFA 動(dòng)物 Fat EPA DHA 磷脂：蛋黃 肝臟 三、食物來(lái)源及供給量 6/23/2022 8:34 PM 80 第四節(jié) 維生素 （ Vitamins， Vit） 第七節(jié) Vit 6/23/2022 8:34 PM 81 一、概述 一、概述 維生素 （ Vitamins） 是參與 ? 細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng) 以 ? 維持機(jī)體正常生理功能 所必需的 ? 一類(lèi)化學(xué)結(jié)構(gòu)不同 、 生理功能各異的 小分子有機(jī)化合物 6/23/2022 8:34 PM 82 (一 )特點(diǎn) （一） 特點(diǎn) ** 1． 以其本體或前體形式存在于天然食物中 2． 多數(shù) Vit不能在體內(nèi)合成 ， 除脂溶性 Vit外 ，也不能在組織中大量?jī)?chǔ)存 ， 需由食物提供 即使有些 Vit（ 如 Vit K、 B6） 可由腸道微生物合成一部分 ， 但也不能滿足機(jī)體的需要 6/23/2022 8:34 PM 83 3． 不提供能量 ， 且每日需要量較少 （ 僅以mg或 181。g)**=1/3Vit A (IU)+1/6β胡蘿卜素 (181。g 1 IU Vit D3 = 181。g 6/23/2022 8:34 PM 112 四、 Vit E (一 )概念 /理化 四、維生素 E （ 一 ） 概念與 理化性質(zhì) ** 是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu) ， 具有 α生育酚活性的一類(lèi)物質(zhì) 包括 *四種生育酚 （ tocopherols， 即 α/β/γ/δT） 和四種三烯生育酚 （ tocotrienols， 即 α/β/γ/δTT） 。 維生素 K1存在于綠葉植物中 ， 稱為葉綠醌；維生素 K2存在于發(fā)酵食品中 ， 由細(xì)菌合成 。 6/23/2022 8:34 PM 119 (二 )吸收 /代謝 （ 二 ） 吸收與代謝 膳食中 Vit K吸收需要膽汁和胰液 。 6/23/2022 8:34 PM 120 kg （ 四 ） 食物來(lái)源 **和供給量 Vit K在食物中分布很廣 ， 以綠葉蔬菜含量最為豐富 ， 蛋黃 、 大豆油和豬肝也是 Vit K良好來(lái)源 。 Vit C的氧化還原特性決定了它是一種電子供體 。 、 NO ☆ 硫胺素和肌酐含量比值 (μ g硫胺素 /g肌酐 ) ≥66 為正常， 27～ 65為不足， 27為缺乏 ☆ 紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活性系數(shù) (erythrocyte transketolase activity coefficient， ETKAC)或焦磷酸硫胺素效應(yīng)。 水果中也有一定的含量 糧谷類(lèi)最低 （ 尤其是碾磨過(guò)精的糧谷 ） 6/23/2022 8:34 PM 155 2． RNI Vit B2是我國(guó)人群易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素之一 Vit B2需要量也與能量代謝有關(guān) 每攝入 1000kcal 能量需要 Vit B2 6/23/2022 8:34 PM 156 九、煙酸 (一 )性質(zhì) 九、煙酸 （ 一 ） 理化性質(zhì) ** 又稱尼克酸 (niacin， nicotinic acid) / 抗癩皮病因子 (preventive pellagra， Vit PP) / Vit B5 是吡啶 3羧酸及其衍生物的總稱 ， 包括 煙酸和煙酰胺等 6/23/2022 8:34 PM 157 煙酸 、 煙酰胺均能很好溶于水 、 乙醇 ， 煙酰胺溶解性好于煙酸 1g煙酰胺可溶于 1ml水或 對(duì)酸 、 堿 、 光 、 熱均穩(wěn)定 是最穩(wěn)定的 Vit， 一般烹調(diào)損失極小 6/23/2022 8:34 PM 158 (二 )吸收 /代謝 （ 二 ） 吸收 、 代謝 在胃腸道迅速吸收 ， 并在腸粘膜細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)化為輔酶形式 NAD和 NADP 低濃度時(shí)靠有 Na+存在的易化擴(kuò)散 高濃度時(shí)靠被動(dòng)擴(kuò)散 血液中轉(zhuǎn)運(yùn)形式：煙酰胺 煙酸在肝內(nèi)甲基化形成 N1甲基尼克酰胺 （ N1MN） ， 并與 N1甲基 2吡啶酮 5甲酰胺 （ 2吡啶酮 ） 等代謝產(chǎn)物一起從尿中排出 6/23/2022 8:34 PM 159 (三 )功能 （ 三 ） 生理功能 煙酸是一系列以 NAD（ 輔酶 I ） 、 NADP（ 輔酶 II）為輔基的脫氫酶類(lèi)絕對(duì)必要的成分 作為氫的受體或供體 ， 與其它酶一起幾乎參與細(xì)