【正文】 t E損失不大 ， 但油炸時 Vit E活性明顯 ↓ 6/23/2022 8:34 PM 113 (二 )吸收 /代謝 （ 二 ） 吸收與代謝 膳食中 Vit E主要由 α生育酚和 γ生育酚 ， 在正常情況下其中約 2030%可被吸收 主要儲存在脂肪組織中 。g Vit D3 1181。g) RNI 800 181。g 計 ） 4． 一些 Vit具有幾種結(jié)構(gòu)相近 ， 但生物活性相同的化合物 如 Vit A Vit A2， Vit D2和 Vit D3， 吡多醇 、 吡多醛 、 吡多胺等 6/23/2022 8:34 PM 84 (二 )命名 具體常混用 前兩種為主 按功能 抗干眼病維生素 抗腳氣病維生素等 按化學(xué)結(jié)構(gòu) 按發(fā)現(xiàn)順序 以字母命名 維生素 A B C D等 視黃醇 硫胺素 核黃素 尼克酸等 （ 二 ） 命名 6/23/2022 8:34 PM 85 (三 )分類 水溶性 B族 Vit Vit C等 溶于水 體內(nèi)無儲存 脂溶性 溶于 Fat 肝臟可蓄積 Vit A D E K （ 三 ） 分類 ** 6/23/2022 8:34 PM 86 (四 )缺乏 發(fā)病特點 季節(jié)性 地區(qū)性 集中性 繼發(fā)性 原發(fā)性 原因 維生素缺乏 （ 四 ） Vit缺乏 6/23/2022 8:34 PM 87 脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 維生素 生理功能 缺乏癥狀 良好食物來源 A 視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長，發(fā)育，免疫功能 兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病 ， 角膜軟化 成人：夜盲癥，干皮病 動物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類 B 調(diào)節(jié)骨代謝 主要調(diào)節(jié)鈣代謝 兒童：佝僂病 成人：骨軟化癥 在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強(qiáng)化奶 E 抗氧化 嬰兒：貧血 兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病 在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源 K 通過 γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子 Ⅱ 、 Ⅶ 、 Ⅸ 、 Ⅹ 兒童：新生兒出血性疾病 成人：凝血障礙 腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動物肝臟 6/23/2022 8:34 PM 88 維生素 生理功能 缺乏癥狀 良好食物來源 B1 (硫胺素 ) 參與 α 酮酸和 2酮糖氧化脫羧 腳氣病 ， 肌肉無力 ， 厭食 ， 心悸 ， 心臟變大 ， 水腫 酵母 ， 豬肉 豆類，葵花籽油 B2 (核黃素 ) 電子（氫）傳遞 唇干裂 ， 口角炎 ， 畏光 ， 舌炎 ， 口咽部粘膜充血水腫 動物肝臟 ， 香腸 ， 瘦肉 ， 蘑菇 奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣 B3 (尼克酸 ) 電子 （ 氫 ） 傳遞 癩皮?。焊篂a ， 皮炎 ， 癡呆或精神壓抑 金槍魚，動物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇 泛酸 ?；D(zhuǎn)移反應(yīng) 缺乏很少見：嘔吐 ， 疲乏 ， 手腳麻木 、 刺痛 在食物中廣泛分布 ， 尤其在蛋黃 、 肝臟 、 腎臟 、 酵母含量高 生物素 CO2轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng) 缺乏很少見：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致 ,厭食 ， 惡心 消化道微生物合成； 酵母，肝臟，腎臟 B6 (吡哆醇吡哆醛 ,吡哆胺 ) 氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng) 脫羧反應(yīng) 皮炎 ， 舌炎 ， 抽搐 牛排 ， 豆類 ， 土豆 ， 鮭魚 ， 香蕉 葉酸 一碳單位轉(zhuǎn)移 巨幼紅細(xì)胞性貧血 ， 腹瀉 ， 疲乏 ， 抑郁 ， 抽搐 布魯氏酵母 ， 菠菜 ， 龍須菜蘿卜 ， 大頭菜 ，綠葉菜類 ， 豆類 ， 動物肝臟 B12 (鈷胺素 ) 甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰 CoA為琥珀酰 CoA 巨幼紅細(xì)胞性貧血 ， 外周神經(jīng)退化 ， 皮膚過敏 ，舌炎 肉類 ， 魚類 ， 貝殼 家禽 ， 奶類 Vc (抗壞血酸 ) 抗氧化 ， 膠原合成中 羥化酶的輔因子 壞血病 ， 胃口差 ， 疲乏無力 ， 傷口愈合延遲 ， 牙齦出血 ， 毛細(xì)血管自發(fā)破裂 木瓜 ， 橙汁 ， 甜瓜 ， 草莓 花椰菜 ， 辣椒 ， 柚子汁 水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 6/23/2022 8:34 PM 89 二、 Vit A (一 )概念 /理化 二、維生素 A （一）概念和理化性質(zhì) Vit A類是含 β白芷 (zhi) 酮環(huán)多烯基結(jié)構(gòu) 、 具有視黃醇 （ retinol） 生物活性的一大類物質(zhì) 1． 已形成的 Vit A（ performed vitamin A） 指已具視黃醇生物活性的 Vit A 來自動物性食物 （ 如魚肝油 、 肝 、 蛋 、 奶 ） ， 植物中不含 6/23/2022 8:34 PM 90 2． Vit A原 （ provitamins A） 指在黃 、 紅 、 深綠色植物中含有的 、 可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)?Vit A的部分類胡蘿卜素 （ carotenoids） 主要有 α、 β和 γ胡蘿卜素等 其中 ， β胡蘿卜素含量最高 （ 常與葉綠素并存 ） ，也最重要 其次是 α、 γ胡蘿卜素 、 隱黃素 其它的類胡蘿卜素如玉米黃質(zhì) 、 辣椒紅素 、 葉黃素 、 番茄紅素等不能分解形成 Vit A 6/23/2022 8:34 PM 91 3． 理化性質(zhì) ** Vit A和胡蘿卜素均耐熱 、 酸 、 堿 一般烹調(diào)加工不易破壞 易被氧化和被紫外線破壞 ， 脂肪酸敗也可破壞 食物中含有磷脂 、 Vit E、 Vit C和其它抗氧化物質(zhì)時 ， Vit A和胡蘿卜素均較穩(wěn)定 6/23/2022 8:34 PM 92 (二 )吸收代謝 視黃醇基酯 視黃醇 酯 胡蘿卜醇 類胡蘿卜烴 胃蛋白酶 類胡蘿卜素 膽汁 胰脂酶 視黃醇 腸粘膜細(xì)胞 ? 視黃醇 ?視黃基酯 約 90%儲存于肝實質(zhì)細(xì)胞和星狀細(xì)胞 （ 二 ） 吸收 **、 代謝 6/23/2022 8:34 PM 93 CRBPII：細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白 II； CRBPIIretinylpalmitate: 細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白 II棕櫚酸視黃酯 類胡蘿卜素和維生素 A在小腸的吸收過程 6/23/2022 8:34 PM 94 維生素 A在肝臟的代謝、血漿的轉(zhuǎn)運和靶組織的攝取 6/23/2022 8:34 PM 95 (三 )功能 1 2 3 4 5 維持正常視覺 維持上皮的正常生長和分化 促進(jìn)生長發(fā)育 抑癌作用 維持正常免疫功能 （ 三 ） 生理功能 6/23/2022 8:34 PM 96 視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程 6/23/2022 8:34 PM 97 視黃醇調(diào)節(jié)核受體作用的模式 6/23/2022 8:34 PM 98 干眼病 維生素 A缺乏最明顯的癥狀 。 體內(nèi)還可合成 HDL，可將體內(nèi)的膽固醇、磷脂運回肝臟進(jìn)行代謝，起到有益的保護(hù)作用。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要運輸形式，最終被肝臟吸收。乳中的乳糖是嬰兒最重要的碳水化合物。 防止碳水化合物占總能量攝入的比例較低、脂肪占總能量比例較高。 （四）褐變反應(yīng) 焦糖化作用 不含氨基時 150~200度時產(chǎn)生焦糖等褐色物質(zhì)，使食品上色，工業(yè)制焦糖色素。 動物性 Pro消化吸收率一般高于植物性 Pro 6/23/2022 8:34 PM 23 （ 三 ） 利用率 （ utilization） （ 蛋白的營養(yǎng)學(xué)評價 ） ★ 生物價 (biological value， BV) ★ 蛋白質(zhì)凈利用率 ( protein utilization， NPU) ★ 蛋白質(zhì)功效比值 (protein effciency ratio， PER) ★ 氨基酸評分 (amino acid score， AAS) 相對蛋白質(zhì)值 (relative protein value， RPV) 凈蛋白質(zhì)比值 ( protein ratio， NPR) 氮平衡指數(shù) (nitrogen balance index， NBI) 6/23/2022 8:34 PM 24 BV = 儲留氮 100 = 吸收氮－ ( 尿氮－尿代謝氮 ) 100 吸收氮 食物氮－ ( 糞氮－糞代謝氮 ) 1． 蛋白質(zhì)生物學(xué)價值 （ biological value， BV） Pro經(jīng)消化吸收后 ， 進(jìn)入機(jī)體可以儲留利用的部分 BV值越高 ， 表明其利用率也越高 6/23/2022 8:34 PM 25 NPU（ %） = 消化吸收率 生物價 = 儲留率 100 食物氮 2． 凈蛋白質(zhì)利用率 ( protein utilization，NPU) 較 BV更為全面 該實驗以 10%的被測 Pro作為膳食 Pro來源 6/23/2022 8:34 PM 26 PER = 動物體重增加（ g） 攝入食物 Pro（ g） 3． 蛋白質(zhì)功效比值 (protein efficiency ratio， PER) 用處于生長階段的幼年動物 （ 一般用剛斷奶雄性大白鼠 ） ， 實驗期內(nèi) ， 其體重增加和攝入 Pro量的比值 因所測 Pro主要被用于生長之需 ， PER常用作嬰幼兒食品中 Pro營養(yǎng)價值評價 6/23/2022 8:34 PM 27 被測蛋白質(zhì) PER = 實驗組 PER 對照組 PER 同一種食物 ， 在不同的實驗條件下 ， 所測得的PER往往有明顯差異 為使實驗結(jié)果具有一致性和可比性 實驗時 ， 用標(biāo)化酪蛋白為參考蛋白設(shè)對照組 ， 無論酪蛋白質(zhì)組 PER為多少 ， 均應(yīng)換算為 然后按下式計算被測 Pro的 PER 1 6/23/2022 8:34 PM 28 AAS = 被測 Pro每 g氮 (或 Pro) 中氨基酸量 (mg)*100 理想模式或參考 Pro中每 g氮 (或 Pro) 中氨基酸量 (mg) 4． 氨基酸評分 (amino acid score， AAS / 化學(xué)分 ， chemical score， CS) AAS因其簡便易行而被廣泛采用 不同年齡的人群 ， 其氨基酸評分模式不同；不同的食物其氨基酸評分模式也不相同 6/23/2022 8:34 PM 29 表 幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式 氨基酸 人群 (mg/kg蛋白質(zhì) ) 食物 (mg/g蛋白質(zhì) ) ≤1yr 25yr 1012yr 成人 雞蛋 牛奶 牛肉 組氨酸 26 19 19 16 22 27 34 異亮氨酸 46 28 28 13 54 47 48 亮氨酸 93 66 44 19 86 95 81 賴氨酸 66 58 44 16 70 78 89 蛋氨酸 +半胱氨酸 42 25 22 17 57 33 40 苯丙氨酸 +酪氨酸 72 63 22 19 93 102 80 蘇氨酸 43 34 28 9 47 44 46 纈氨酸 55 35 25 13 66 64 50 色氨酸 17 11 9 5 17 14 12 總計 460 339 241 127 512 504 479 摘自 WHO Technical Report Series 724， p12， 1985 返回 6/23/2022 8:34 PM 30 確定某一食物中 ProAAS分兩步 1． 計算被測 Pro每種必需氨基酸的評分值 2． 在上述計算結(jié)果中 ， 找出最低的 EAA（ 即第一LAA） 評分值 ， 即為該 Pro的氨基酸評分 6/23/2022 8:34 PM 31 其他既包含消化吸收率也包含利用率的指標(biāo) 1 ． 氮平衡 （ nitrogen balance ） 氮平衡＝攝入氮－ （ 尿氮＋糞氮＋皮膚等氮損失 ） ★ 氮平衡既可衡量機(jī)體 Pro代謝及營養(yǎng)狀況 也可用于食物 Pro營養(yǎng)價值評價的指標(biāo) 例如 A食物的 Pro糾正負(fù)氮平衡用時比 B食物用時短 ? 則 A食物的 Pro質(zhì)量優(yōu)于 B食物 6/23/2022 8:34 PM 32 5． 經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 （ protein digestibility corrected amino acid score， PDCAAS） PDCAAS = 氨基酸評分 真消化吸收率 這種方法可替代 PER對除孕婦和 1歲以下嬰兒以外的所有人群進(jìn)行食物 Pro評價 幾種食物 Pro的 PDCAAS見下表 6/23/2022 8:34 PM 33 表 幾種食物蛋白質(zhì)的 PDCAAS 食物蛋白 PDCAAS 食物