【正文】 ，16歲少年平均身高158厘米，比城里低6厘米，一個重要原因就是優(yōu)質(zhì)蛋白和一些重要營養(yǎng)元素缺乏。n 居民營養(yǎng)狀況n 著名農(nóng)業(yè)、營養(yǎng)學專家、國家食品與營養(yǎng)咨詢委員會主任盧良恕院士等寫報道給國務院建議人們多吃豆類、牛奶，這就是“大豆行動計劃”和“奶業(yè)振興計劃”。目前，全世界每人每年消費牛奶95公斤，中國僅12公斤。n 1949年，日本戰(zhàn)敗后提出“學生奶計劃”，50年后，“一杯牛奶振興一個民族”。n 居民營養(yǎng)狀況n 我國目前營養(yǎng)不平衡問題比較嚴重，城市兒童的胖墩現(xiàn)象，高血壓、高血脂和糖尿病人增多，這些現(xiàn)象值得研究。 “文盲不斷減少，科盲引起重視，營養(yǎng)盲非常嚴重?！眓 日本每300人有一個營養(yǎng)師，中國13億人才有3000名營養(yǎng)師。內(nèi)容n 前言n 生理基礎n 營養(yǎng)基礎n 不同人群的營養(yǎng)n 各類食物的營養(yǎng)價值n 營養(yǎng)與健康n 社區(qū)營養(yǎng)第二章 生理基礎消化與吸收? 消化（digestion）– 定義：人體攝入的食物被分解為小分子物質(zhì)的過程稱為消化。– 方式：機械消化和化學消化。? 吸收（absorption）– 定義：食物經(jīng)消化后，所形成的小分子物質(zhì)通過消化道黏膜進入血液或淋巴的過程，被機體細胞所利用，稱為消化。消化系統(tǒng)的組成? 口腔? 咽與食道? 胃? 小腸? 大腸消化液的性質(zhì)、成分及作用? 唾液– 唾液是無色、無味、近中性的低滲或等滲液體；– 其中水占約99％，還有少量的有機物和無機物；– 有機物包括粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶 無機物主要有鈉、鉀、鈣、硫氰酸鹽和氯等。– 唾液的作用是濕潤口腔和食物；消化淀粉；清潔 保護口腔等。消化液的性質(zhì)、成分及作用? 胃液– 性質(zhì)：無色的酸性液體，－。– 成分：鹽酸、胃蛋白酶原、內(nèi)因子、粘液和水。– 作用：鹽酸——激活胃蛋白酶原；殺菌；蛋白質(zhì)變 性；促進胰液、膽汁和小腸液的分泌；有利 于鐵和鈣的吸收等。 胃蛋白酶原——– 作用：內(nèi)因子——保護維生素B12免受小腸內(nèi)蛋白水 解酶的破壞并促進其吸收。 粘液——潤滑作用；減少胃黏膜的機械損傷； 參與形成胃粘液屏障，保護胃粘膜細胞；抵御 H＋的侵蝕和胃蛋白酶的消化。? 胰液– 成分：大量水分、有機物及無機物； 無機物——碳酸氫鹽； 有機物——各種消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、 胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、 RNAase、DNAase等。– 性質(zhì)：無色堿性液體，－；– 作用：碳酸氫鹽——中和胃酸，調(diào)解pH值 胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麥芽糖等； 胰脂肪酶——消化脂肪； 胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白質(zhì)； 其他酶類——水解相應的物質(zhì)? 膽汁– 成分：水分、有機物及無機物，組成復雜；無機物——鈉、鉀、鈣、碳酸氫鹽等；有機物——膽鹽、膽色素、膽固醇、卵磷脂等；膽鹽是膽汁酸與甘氨酸或?；撬峤Y合形成的鈉鹽；膽色素是血紅蛋白的分解產(chǎn)物，膽紅素和膽綠素。– 作用：乳化脂肪； 幫助脂肪的吸收； 促進脂溶性維生素的吸收； 膽鹽可直接刺激肝細胞分泌膽汁—膽鹽的利膽作用。? 小腸液 性質(zhì)：粘稠的堿性液體，； 成分：水分、無機鹽及腸激酶和粘蛋白。 作用：保護十二指腸粘膜免受胃酸侵蝕； 稀釋消化產(chǎn)物，降低腸內(nèi)容物滲透壓，有利于小腸 內(nèi)水分及營養(yǎng)物質(zhì)的吸收； 腸激酶激活胰蛋白酶原，從而促進蛋白質(zhì)消化. ? 大腸液 作用：基本無消化作用； 潤滑糞便，保護腸粘膜免受機械損傷。 吸收? 吸收部位– 口腔和食管內(nèi)幾乎不被吸收；– 胃內(nèi)只吸收酒精和少量水分；– 大腸吸收少量水分和無機鹽；– 小腸為主要的吸收部位。第二節(jié) 碳水化合物n 可消化利用的碳水化合物n 膳食纖維n 功能性低聚糖一、可消化利用的碳水化合物n 什么是碳水化合物– 根據(jù)化學結構得來；– 也就是糖類；– 是自然界最豐富的有機物；– 是人類能量最經(jīng)濟和最重要的來源。n 分類– 根據(jù)聚合度（DP）分（見后表）；– 按生理學或營養(yǎng)學的理解分? 可利用碳水化合物? 不可利用碳水化合物n 可利用碳水化合物– 早在1929年，在為糖尿病人制備膳食時研究者發(fā)現(xiàn)并不是食物中所有的碳水化物都可被機體“利用和代謝”?；诖耍妓镒钤绶譃椤翱衫煤筒豢衫谩?available and unavailablecarbohydrates)兩種；– 并定義可利用碳水化物是“淀粉和可溶性的糖類”，不可利用碳水化物主要指“半纖維素和纖維素”；– 自1990年開始， “可利用和不可利用”的概念發(fā)生改變。“可利用”已不再僅指通過小腸吸收的方式提供機體代謝需要的物質(zhì)，通過“結腸發(fā)酵”后再吸收,實際上也提供了“可利用”的物質(zhì)；– 所以，1998年FAO和WHO的專家委員會已建議不再使用這個術語；– 碳水化物的所有性質(zhì)均來源于它的兩大特性:小腸消化和結腸發(fā)酵。用現(xiàn)代的觀點來解釋，“可利用和不可利用”表示為“血糖生成和非血糖生成”可能更為科學。一、血糖生成的碳水化合物n 生理功能– 提供和貯存能量 ；? ；? 神經(jīng)系統(tǒng)的最主要能量來源——葡萄糖；? 大腦活動靠糖的有氧氧化供熱，血糖的2/3被大腦消耗；? 肌肉和肝臟中的糖原等等。– 參與機體組成或構成重要的生命物質(zhì)；? 糖和脂肪形成的糖脂是細胞膜和神經(jīng)組織的重要成分；? 糖與蛋白形成的糖蛋白是抗體、酶、激素、核酸的組成成分等等。– 參與其他營養(yǎng)素的代謝；? 節(jié)約保護蛋白質(zhì)；? 抗生酮作用——脂肪在體內(nèi)的正常代謝需碳水化合物參與，糖類不足，脂肪氧化不完全而產(chǎn)生過量的酮體（丙酮、乙酰乙酸等），產(chǎn)生酮血癥，足量的糖類具有抗生酮作用。 – 參與肝臟的解毒功能；? 肝糖原充足可增強肝臟對某些有害物質(zhì)如細菌毒素的解毒作用，糖原不足時機體對酒精、砷等有害物質(zhì)的解毒作用減弱，葡萄糖醛酸直接參與肝臟解毒。 n 參考攝入量（DRIs）– 按其可提供能量的百分比計，推薦攝入量不少于55％ ；– 我國除2歲以下的嬰幼兒外，碳水化合物應提供5565％膳食總能量；– 建議限制純熱能食物如糖的攝入量，多食用谷類為主的多糖食物 ；n 糖的攝入與疾病的關系– 攝入單糖、蔗糖過多，能誘發(fā)齲齒、心血管疾病與糖尿病；– 乳糖不耐癥；– “荔枝病”n 食物來源– 淀粉類多糖，主要存在于植物性