食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)-文庫(kù)吧
2025-06-07 20:14 本頁(yè)面
【正文】 ，16歲少年平均身高158厘米，比城里低6厘米，一個(gè)重要原因就是優(yōu)質(zhì)蛋白和一些重要營(yíng)養(yǎng)元素缺乏。n 居民營(yíng)養(yǎng)狀況n 著名農(nóng)業(yè)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家、國(guó)家食品與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)主任盧良恕院士等寫(xiě)報(bào)道給國(guó)務(wù)院建議人們多吃豆類、牛奶，這就是“大豆行動(dòng)計(jì)劃”和“奶業(yè)振興計(jì)劃”。目前，全世界每人每年消費(fèi)牛奶95公斤，中國(guó)僅12公斤。n 1949年，日本戰(zhàn)敗后提出“學(xué)生奶計(jì)劃”，50年后，“一杯牛奶振興一個(gè)民族”。n 居民營(yíng)養(yǎng)狀況n 我國(guó)目前營(yíng)養(yǎng)不平衡問(wèn)題比較嚴(yán)重，城市兒童的胖墩現(xiàn)象，高血壓、高血脂和糖尿病人增多，這些現(xiàn)象值得研究。 “文盲不斷減少，科盲引起重視，營(yíng)養(yǎng)盲非常嚴(yán)重?！眓 日本每300人有一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師，中國(guó)13億人才有3000名營(yíng)養(yǎng)師。內(nèi)容n 前言n 生理基礎(chǔ)n 營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)n 不同人群的營(yíng)養(yǎng)n 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n 營(yíng)養(yǎng)與健康n 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)第二章 生理基礎(chǔ)消化與吸收? 消化（digestion）– 定義：人體攝入的食物被分解為小分子物質(zhì)的過(guò)程稱為消化。– 方式：機(jī)械消化和化學(xué)消化。? 吸收（absorption）– 定義：食物經(jīng)消化后，所形成的小分子物質(zhì)通過(guò)消化道黏膜進(jìn)入血液或淋巴的過(guò)程，被機(jī)體細(xì)胞所利用，稱為消化。消化系統(tǒng)的組成? 口腔? 咽與食道? 胃? 小腸? 大腸消化液的性質(zhì)、成分及作用? 唾液– 唾液是無(wú)色、無(wú)味、近中性的低滲或等滲液體；– 其中水占約99％，還有少量的有機(jī)物和無(wú)機(jī)物；– 有機(jī)物包括粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶 無(wú)機(jī)物主要有鈉、鉀、鈣、硫氰酸鹽和氯等。– 唾液的作用是濕潤(rùn)口腔和食物；消化淀粉；清潔 保護(hù)口腔等。消化液的性質(zhì)、成分及作用? 胃液– 性質(zhì)：無(wú)色的酸性液體，－。– 成分：鹽酸、胃蛋白酶原、內(nèi)因子、粘液和水。– 作用：鹽酸——激活胃蛋白酶原；殺菌；蛋白質(zhì)變 性；促進(jìn)胰液、膽汁和小腸液的分泌；有利 于鐵和鈣的吸收等。 胃蛋白酶原——– 作用：內(nèi)因子——保護(hù)維生素B12免受小腸內(nèi)蛋白水 解酶的破壞并促進(jìn)其吸收。 粘液——潤(rùn)滑作用；減少胃黏膜的機(jī)械損傷； 參與形成胃粘液屏障，保護(hù)胃粘膜細(xì)胞；抵御 H＋的侵蝕和胃蛋白酶的消化。? 胰液– 成分：大量水分、有機(jī)物及無(wú)機(jī)物； 無(wú)機(jī)物——碳酸氫鹽； 有機(jī)物——各種消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、 胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、 RNAase、DNAase等。– 性質(zhì)：無(wú)色堿性液體，－；– 作用：碳酸氫鹽——中和胃酸，調(diào)解pH值 胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麥芽糖等； 胰脂肪酶——消化脂肪； 胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白質(zhì)； 其他酶類——水解相應(yīng)的物質(zhì)? 膽汁– 成分：水分、有機(jī)物及無(wú)機(jī)物，組成復(fù)雜；無(wú)機(jī)物——鈉、鉀、鈣、碳酸氫鹽等；有機(jī)物——膽鹽、膽色素、膽固醇、卵磷脂等；膽鹽是膽汁酸與甘氨酸或?；撬峤Y(jié)合形成的鈉鹽；膽色素是血紅蛋白的分解產(chǎn)物，膽紅素和膽綠素。– 作用：乳化脂肪； 幫助脂肪的吸收； 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收； 膽鹽可直接刺激肝細(xì)胞分泌膽汁—膽鹽的利膽作用。? 小腸液 性質(zhì)：粘稠的堿性液體，； 成分：水分、無(wú)機(jī)鹽及腸激酶和粘蛋白。 作用：保護(hù)十二指腸粘膜免受胃酸侵蝕； 稀釋消化產(chǎn)物，降低腸內(nèi)容物滲透壓，有利于小腸 內(nèi)水分及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收； 腸激酶激活胰蛋白酶原，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)消化. ? 大腸液 作用：基本無(wú)消化作用； 潤(rùn)滑糞便，保護(hù)腸粘膜免受機(jī)械損傷。 吸收? 吸收部位– 口腔和食管內(nèi)幾乎不被吸收；– 胃內(nèi)只吸收酒精和少量水分；– 大腸吸收少量水分和無(wú)機(jī)鹽；– 小腸為主要的吸收部位。第二節(jié) 碳水化合物n 可消化利用的碳水化合物n 膳食纖維n 功能性低聚糖一、可消化利用的碳水化合物n 什么是碳水化合物– 根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)得來(lái)；– 也就是糖類；– 是自然界最豐富的有機(jī)物；– 是人類能量最經(jīng)濟(jì)和最重要的來(lái)源。n 分類– 根據(jù)聚合度（DP）分（見(jiàn)后表）；– 按生理學(xué)或營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理解分? 可利用碳水化合物? 不可利用碳水化合物n 可利用碳水化合物– 早在1929年，在為糖尿病人制備膳食時(shí)研究者發(fā)現(xiàn)并不是食物中所有的碳水化物都可被機(jī)體“利用和代謝”?；诖耍妓镒钤绶譃椤翱衫煤筒豢衫谩?available and unavailablecarbohydrates)兩種；– 并定義可利用碳水化物是“淀粉和可溶性的糖類”，不可利用碳水化物主要指“半纖維素和纖維素”；– 自1990年開(kāi)始， “可利用和不可利用”的概念發(fā)生改變?！翱衫谩币巡辉賰H指通過(guò)小腸吸收的方式提供機(jī)體代謝需要的物質(zhì)，通過(guò)“結(jié)腸發(fā)酵”后再吸收,實(shí)際上也提供了“可利用”的物質(zhì)；– 所以，1998年FAO和WHO的專家委員會(huì)已建議不再使用這個(gè)術(shù)語(yǔ)；– 碳水化物的所有性質(zhì)均來(lái)源于它的兩大特性:小腸消化和結(jié)腸發(fā)酵。用現(xiàn)代的觀點(diǎn)來(lái)解釋，“可利用和不可利用”表示為“血糖生成和非血糖生成”可能更為科學(xué)。一、血糖生成的碳水化合物n 生理功能– 提供和貯存能量 ；? ；? 神經(jīng)系統(tǒng)的最主要能量來(lái)源——葡萄糖；? 大腦活動(dòng)靠糖的有氧氧化供熱，血糖的2/3被大腦消耗；? 肌肉和肝臟中的糖原等等。– 參與機(jī)體組成或構(gòu)成重要的生命物質(zhì)；? 糖和脂肪形成的糖脂是細(xì)胞膜和神經(jīng)組織的重要成分；? 糖與蛋白形成的糖蛋白是抗體、酶、激素、核酸的組成成分等等。– 參與其他營(yíng)養(yǎng)素的代謝；? 節(jié)約保護(hù)蛋白質(zhì)；? 抗生酮作用——脂肪在體內(nèi)的正常代謝需碳水化合物參與，糖類不足，脂肪氧化不完全而產(chǎn)生過(guò)量的酮體（丙酮、乙酰乙酸等），產(chǎn)生酮血癥，足量的糖類具有抗生酮作用。 – 參與肝臟的解毒功能；? 肝糖原充足可增強(qiáng)肝臟對(duì)某些有害物質(zhì)如細(xì)菌毒素的解毒作用，糖原不足時(shí)機(jī)體對(duì)酒精、砷等有害物質(zhì)的解毒作用減弱，葡萄糖醛酸直接參與肝臟解毒。 n 參考攝入量（DRIs）– 按其可提供能量的百分比計(jì)，推薦攝入量不少于55％ ；– 我國(guó)除2歲以下的嬰幼兒外，碳水化合物應(yīng)提供5565％膳食總能量；– 建議限制純熱能食物如糖的攝入量，多食用谷類為主的多糖食物 ；n 糖的攝入與疾病的關(guān)系– 攝入單糖、蔗糖過(guò)多，能誘發(fā)齲齒、心血管疾病與糖尿??；– 乳糖不耐癥；– “荔枝病”n 食物來(lái)源– 淀粉類多糖，主要存在于植物性
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